Omdat de smaak van
het toetje blijf hangen
uil 15
donderdag 25 november 2010
Chefkok Roger van Damme
Krokant van rode biet, gelei van chocolade en cassis, basilicum ijs en een chocolade-cassismousse taartje. Balletjes van limoen en rose.
Brioche, een suikerparel met olijfolie en crème van chocolade. Sponscake van chocolade, krokant
van chocolade en korreltjes fleur de sel.
door René Schrier
Een dessert was van
oudsher iets voor de rij
ken. Zij die geld genoeg
hadden om eieren, boter
en room te kopen. Sinds de me
nu's in de restaurants gemeen
goed zijn hoort het toetje, het
dessert, er gewoon bij. „De men
sen zijn het dessert in de loop
van de jaren meer en meer gaan
waarderen", zegt Roger van
Damme.
De in Oostburg geboren en in
Sluis opgegroeide chefkok heeft:
van toetjes zijn levenswerk ge
maakt. Vorig jaar werd hij door de
culinaire gids Gault Millau uitge
roepen tot de beste chefkok van
België, afgelopen maandag kwam
daar een Michelinster bij. Van
Damme begon als banketbakker
(patissier) en is nu vooral bekend
om de oog- en tongstrelende des
serts die hij zijn gasten in zijn
lunch/lounge restaurant Het Ge
baar in het hartje van Antwerpen
voorschotelt. Hij heeft - mede
door Gault Millau - een hectisch
jaar achter de rug.
Van Damme is iemand die het
liefst klassieke gerechten op geheel
eigen manier bereidt en vorm
geeft. „Als ik bij een patissier een
tompouce zie, dan ga ik die met
een ontleden. Dan haal ik de ver
schillende componenten uit elkaar
en bedenk ik wat ik er mee kan
doen. En dat is meer dan de ban
ketbakker kan doen, want die is ge
bonden aan verpakking en prijs.
Dan zie ik bladerdeeg waar ik wat
mee kan, dan heb ik bakkersroom
waar ik dingen aan kan toevoegen
en ik zou er een fruitcoulis bij kun
nen doen. Met die ingrediënten
heb ik al verschillende mogelijkhe
den om er wat moois van te ma
ken. Ook voor het oog."
Voor Van Damme is het duidelijk:
„Het dessert is het laatste wat men
sen tijdens een maaltijd eten. Dat
zijn de smaken die blijven hangen.
Die ze meenemen en zich herinne
ren. Daarom is een dessert belang
rijk." Hij is dan ook blij dat de
koksopleidingen er meer en meer
op inspelen en de bereiding van
het dessert ook daar aan belang
wint. „Dat is de laatste jaren goed
te zien aan de jonge opkomende
koks. Vaak gaan ze eerst bij een pa
tissier of banketbakker werken en
met de kennis die ze daar opdoen
stappen ze in de keuken. Zo heb ik
het ook gedaan. Ik ben van huis
uit bakker." In 1994 nam hij het
Antwerpse pannenkoekenhuisje
aan de Leopoldstraat over en zette
het naar zijn hand.
Niet dat hij iets tegen pannenkoe
ken heeft. „Vraag een chefkok een
keus te maken uit een chocolade
mousse, een pannenkoek of een
crème brülée en negen van de tien
keer zal hij een pannenkoek kie
zen. Mits die goed is klaargemaakt
natuurlijk. Een pannenkoek, daar
kun je zo veel dingen mee doen.
En zeg niet dat het makkelijk is.
Een goede pannenkoek bakken is
een kunst."
Bij het bedenken van toetjes haalt
Roger zijn inspiratie uit alledaagse
dingen. „Dat kan een nieuwe kro
ket in een fritestent zijn. Dan kijk
ik naar de kleur, de smaak, de sau
zen. Of bij chips, dan kijk ik naar
het poeder dat er op zit. Maar die
ideeën gebruik ik dan weer meer
in de zoute keuken."
Waarmee niet gezegd is dat zout
taboe is in de dessertkeuken.
Want de favoriete ingrediënten
voor een dessert van Roger van
Damme zijn tonkaboontjes (de
geur heeft iets weg van vanille,
amandel, kaneel en kruidnagel), ci
troengras, vanille en zout. Een toet
je moet niet te zoet zijn, is de me
ning van de Zeeuws-Vlaamse chef
Dan vindt hij het het niet lekker.
Van Damme gaat niet zo ver dat
hij vindt dat alle ingrediënten in
een dessert kunnen. Zeifis hij bij
voorbeeld geen voorstander van
groenten, zoals komkommers, in
een dessert. Een tomaatje kan nog
wel, maar daarmee is het wat hem
betreft dan wel gezegd.
Wat moet er dan wel in een des
sert zitten: „Het moet smeuïg zijn,
er moet een krokantje in zitten, de
hoofdstructuur moet hetzelfde
smeltpunt hebben zodat alles
mooi tegelijk wegsmelt en er moet
een smaakexplosie ontstaan. Te
vens moet h het hele dessert een
mooie baanwezig zijn."
Als tip de keuze van een lek
ker dessert in een restaurant geeft
Roger mee, dat je goed moet lezen
wat er als omschrijving op de me
nukaart staat. En probeer eens een
keer iets wat je niet kent. Niet al
tijd die vertrouwde bananensplit
of aardbeien met slagroom. Laat je
eens verrassen.
Roger van Damme op internet:
www.rogervandamme.com
