Michelinster
'Ui
Onno Kleyn: 'Van friet
bakken word je rijker'
Restaurants: 'De enige
échte ster is de klant'
vandaa Al meer dan een eeuw de Michelingids
uitielicht De bandenmakende broers André en Édouard Michelin gaven in 1900 al hun eerste restaurant- en X -L
Indeling keuken
dinsdag 23 november 2010
y,y hotelgids uit, de Guide Rouge. Sindsdien is de gids een begrip in Frankrijk en heel de Benelux. Een-
tje die af en toe ook wel eens een foutje maakt.
ligifi
"^T TT ie rijk wil wor-
jl den, kan beter
\f 1/ friet gaan bak-
T ken dan een ster
renrestaurant beginnen," zegt culi
nair journalist Onno Kleyn. „Want
de kosten zij zó hoog. Niet per se
van het eten, de grondstoffen zijn
wel duur maar je krijgt niet zo
veel op je bord. Het gaat vooral
om het personeel. Op veertig stoe
len lopen er al gauw zes of zeven
koks rond. Probeer dan maar eens
winst te maken." Het werken in
een toprestaurant is dan ook een
kwestie van passie voor het vak,
beaamt Kleyn.
„Dat die lijstjes zo belangrijk zijn
geworden, zegt alles over hoe be
langrijk wij eten zijn gaan vin
den," zegt Kleyn. „Zeker bij koks
onderling zijn ze vreselijk belang
rijk. Daar tegenover staat een heel
klein groepje dat ook werkelijk
naar die toprestaurants gaat."
Kleyn was ooit recensent voor Lek
ker. „Wij betaalden gewoon de rê-
kening, dus het maken van zo'n
gids is enorm duur. Maar dat bete
kent ook dat, wat ze zelf ook mo
gen roepen, wij echt niet zes keer
ergens gingen eten. Er wordt één
keer gegeten, ook door de mensen
van Michelin. Pas als er echt twij
fel is, of sprake van mogelijke pro
motie of degradatie, gaan ze nog
een of twee keer terug."
Dat betekent volgens Kleyn echter
niet dat we de lijstjes dan maar
met een flinke schep zout moeten
nemen. „Nee. Want iedereen in
het wereldje kent elkaar en leest el
kaar. Als ergens een restaurant op
gaat vallen, hoort men daarvan en
gaat men er heen. Michelin en Lek
ker zijn goed ingevoerd. Daar
komt bij dat een heel goed restau
rant nooit zomaar ins blaue hinein
komt. Meestal gaat het om een
chef-kok die ergens weg is gegaan
of een sous-chef die voor zichzelf
begint. Bekende mensen. Dat gaat
rondzingen en uiteindelijk komt
het laatste oordeel tot stand door
het restaurant zelf te bezoeken. Er
komt echt geen onbekende Austra
lische topkok naar Nederland om
daar plotseling een toprestaurant
te beginnen."
Dat kok zijn zo hip is geworden, is
geheel aan de media te danken,
stelt Kleyn. „Er zit glorie aan, het
is sexy. Iedereen wil kok worden.
Aan de andere kant is de bedie
ning bepaald niet sexy; restaurants
kunnen nauwelijks aan bedienend
personeel komen."
„De term topkok is gedevalueerd.
Hadden we er vroeger misschien
vijf of tien die dat na een carrière
van hard zwoegen waren gewor
den, nu komen ze met jeugdpuist
jes al van De Rooi Pannen. Het is
ook niet zo heel erg: de echt goede
koks komen vanzelf wel bovendrij
ven. Maar niks ten nadele van De
Rooi Pannen hoor, die opleiding
heeft een uitstekende reputatie."
Een goede restaurantkeuken is in
gedeeld in afdelingen, 'parties':
voor vlees, vis, groenten, nage
rechten en voorgerechten. Per
'partie' werken een of twee men
sen.
De chef-kok drukt zijn stempel
op de keuken (onder andere met Een restaurant dat op een avond
de menukeuze), maar is tijdens
het koken vooral een regisseur.
Hij neemt de bestellingen aan,
verdeelt het werk en controleert
of iedereen zich aan de afspraken
houdt.
zo'n tachtig couverts uitserveert,
heeft gemiddeld tien mensen in
de keuken en tien in de bedie
ning. Hoe beter het restaurant,
hoe meer personeel.
iteindelijk is de eni
ge échte ster tussen
al die andere sterren
de klant", zegt Gijs-
bert Bianchi, sectorvoorzitter res
taurants van Koninklijke Horeca
Nederland (KHN). Restaurants
hebben volgens hem 'een beetje
een haat-liefde verhouding met al
die gidsen'.
„Ze leveren ons onbetaalbarefree
publicity op." Aan de andere kant
is de ene gids de andere niet. De
Michelingids en de GaultMillau
staan volgens hem op eenzame
hoogte. Zij zijn consistent en be
trouwbaar. „Michelin heeft een le
gertje inspecteurs in dienst die er
echt werk van maken. De andere
gidsen gaat het toch vaak om zo
veel mogelijk winst tegen lage kos
ten te maken en adverteerders te
plezieren."
Bianchi benadrukt dat de mis
schien wat overdreven aandacht
voor 'de top' er wel voor zorgt dat
ook de restaurants onder die top
meeprofiteren.
De Lekker was volgens Bianchi
'vroeger heel machtig'. „Maar dat
is nu niet meer zo, maar Lekker
wordt nog wel heel serieus geno
men. Er zijn ook bladen bijgeko
men. Grootspraak is een blad dat
bij professionals hoog staat aange
schreven. Special Bite is een ande
re, waar ik niet zo'n hoge pet van
op heb. Die willen gewoon spraak
makend zijn, als het maar ver
koopt."
C/reffro/e
Ontvangst/óp.f/ag
goetfere/r
Aftv&srufmte
C/»é&£rtiremet/ër
C/jef-Pat/ss/er ro-gg+V** C*e/P£—r
soepen, etc.
r/ager&cntes) r-
c/eeggerec//te/7
/Coo/cef/asrgf
C/ref-S&t/cfer
v/ees. gewoge/te, iv//d
C/ref-Rpt/ssei/r
gr///, ove/7, fr/tuar
