io restaurantgidsen
Topkok wil stralen als een
4
Michelin deelt vandaag weer sterren uit
aan Nederlandse toprestaurants. Eerder
verschenen al 'lijstjes' van Lekker en
GaultMillau. Topkoks zijn anno 2010 wa
re popsterren. Op de koksschool spette
ren de ambities tegen de keukentegeltjes.
dinsdag 23 november 2010
door Joep Trommelen
Als een Sergio Her
man in spe verordon
neert Dries Michels
(19) zijn drie bekok-
mutste assistenten
hoe ze hem moeten helpen 135 ge
pocheerde oesters met komkom
merlamellen en inktvis te maken.
Op de koksopleiding van De Rooi
Pannen in Tilburg mogen negen
'toppertjes' deze middag even zo
veel amuses maken voor de presen
tatie van de Beaujolais Primeur, 's
avonds aan de leden van de Busi
ness Club van de mbo-opleiding.
Dries is gewend aan werken onder
hoge druk; vier dagen per week
werkt hij in de keuken van de Kar-
pendonkse Hoeve, een Eindho-
vens restaurant met één Michelin-
ster. De andere dag is hij in De
Rooi Pannen. „Ik wil mijn hele le
ven al kok worden", vertelt hij ter
wijl zijn hulpjes de oesters van
hun schelp bevrijden. „De creativi
teit, wat je met producten kunt
doen, boeit mij enorm. Ook met
deze oesters probeer ik iets origi
neels te verzinnen. Wat past erbij?
Hoe kan ik het er mooi uit laten
zien?"
Zijn ambitie is 'om het helemaal
te gaan maken'. „Maar ik word
echt niet ongelukkig als dat niet
zou lukken", zegt hij.
Onder de hoede van docent koken
Marcel Mooijman wordt er gedisci
plineerd gezwoegd. „Leerlingen als
Dries hebben zo'n drive, dat is een
genot om les aan te geven", zegt
Mooijman.
„Meneer, wilt u alstublieft eens
naar mijn zeewier komen kij
ken?", klinkt het haast wanhopig
uit een meisjesmond. „Ik heb het
wier gekookt, maar dat kan ik zo
toch niet serveren?" Ze houdt een
groenig, haast doorzichtig stukje
omhoog, met een vies gezicht.
Niet dat ze iets verkeerds gedaan
heeft; het wier kwam al niet 'top'
van de leverancier. Nu is de kleur
te grauw. Mooijman heeft de op
lossing: dan maar dunne sliertjes
wier als garnering gebruiken.
Lieke van der Staak (19) is bezig
met haar rouleau van ganzenlever
met uiencompote. „Ik was om 10
uur die lever al aan het schoonma
ken."
Voor haar staat een bak met een
dikke massa, die ze in plasticfolie
tot een lange worst rolt om op te
laten stijven. „Een sterrenrestau
rant hoeft voor mij niet", zegt ze.
„Ik denk dat dat te hoog gegrepen
In de kookklas van De Rooi Pannen geven negen topleerlingen leiding aan
erebaantje ter gelegenheid van de presentatie van de Beaujolais Primeur.
stijfgevloekt wordt als er iets niet
goed gaat. „In zulke programma's
wordt alles aangedikt omdat er
dan meer mensen kijken. Als ik als
Ramsay zou doen, hou ik geen
leerlingen meer over", lacht hij.
Wat vinden de topkoks van de toe
komst van alle aandacht voor de
Michelinsterren, de top-ioo van
het blad Lekker en de Gault
Millau? Als de datum nadert dat er
weer een lijstje komt, merken de
docenten dat er meer over gepraat
wordt. Ook Dries Michels is be
nieuwd hoe het 'zijn' Karpendonk-
'Als ik als Ramsay zou
doen, hou ik geen
leerlingen meer over'
se Hoeve ('al dertig jaar een ster')
vergaat. „De recensie die Lekker
nu had, klopte niet. Ze hadden het
bijvoorbeeld over een oud menu
van een jaar geleden. Jammer. Dat
kun je eigenlijk niet maken."
Hij heeft een veel hogere pet op
van de Michelingids. „Die is in on
ze wereld echt maatgevend, Lek
ker toch minder. Toprestaurants
die in zulke lijstjes worden beoor
deeld inspireren je. Alle leerlingen
denken weieens: hoe zou het zijn
om daar te mogen werken? Voor
het geld doe je het in elk geval
niet, want rijk word je er niet van,
ook al moet je hele lange dagen
maken."
„Die lijstjes zijn een bron van in
spiratie, het is leuk en leerzaam
om in de keuken van een ander te
kijken," zegt Lucas van Ooijen.
„Chef-koks laten zich soms beïn
het maken van negen amuses. Een
foto's Frank Trommelen
vloeden door een beoordeling of
een ster. Die scheppen toch ver
wachtingen, zorgen voor druk.
Vandaar dat sommigen er ook niet
echt op zitten te wachten, die wil
len gewoon lekker koken. Wie bij
een Michelinrestaurant gaat eten,
is ook kritischer, zal zijn oordeel
eerder op zo'n internetsite gaan
zetten. Dat kan positief werken
maar ook negatief Waarom men
sen graag die lijstjes bekijken? Niet
omdat iedereen er gaat eten, want
dat is slechts voor weinigen wegge
legd. Waarom kopen mensen de
Quote? Vanwege de glamour?"
Zijn leerlingen vinden toprestau
rants 'gaaf. „Ze zien enorm op te
gen wie een ster verdiend heeft.
En als ze er mogen werken, zien
ze dat het veel kruim kost om op
dat niveau te presteren. Het is top
sport, iedere lange dag weer."
Meesterkoks zitten ook maar twee
vrouwen. De hiërarchie is van
groot belang in een keuken, net als
het communiceren. Dat gaat vaak
hard, maar dat kan niet anders."
Mooijman: „Als een chef-kok op
zijn annonceren, zijn opdrachten,
niet meteen het antwoord 'bon!'
hoort schreeuwen, raakt ie in pa
niek. Een keuken moet een geolie
de machine zijn. Een team moet
goed bij elkaar passen. De zwakste
schakel bepaalt uiteindelijk het
eindresultaat."
Lieke, vier dagen per week werk
zaam in Auberge du Bonheur in
Tilburg, is er aan gewend. „Het is
een mannenwereld en daar moet
je tegen kunnen. Als de chef je een
uitbrander geeft, kun je niet er
gens een half uur gaan zitten sim
men. In de keuken ben ik gewoon
one of the guys. Ik ben er een echte
tough bitch. Ik moet wel", lacht ze.
Volgens Mooijman is het niet zo
erg als in tv-programma's als die
rond Gordon Ramsay, waar de keu
kenbrigade aan de lopende band
is. Maar een eigen zaak, dat is ei
genlijk wat ik wil."
De keukens van toprestaurants vor
men een mannenwereld. Van de
honderd leerlingen die op De
Rooi Pannen op 'niveau 1' aan de
koksopleiding beginnen zijn er
zo'n tien vrouw. Op het hoogste
niveau 4 zijn er nu twee, legt kook-
docent Lucas van Ooijen uit. Hij
heeft zelf gewerkt bij Chalet Royal
in Den Bosch (één Michelinster).
„Vrouwen houden misschien niet
van de strenge hiërarchie in de
keuken", denkt hij. „En ook het
taalgebruik is soms niet zachtzin
nig. In het Nederlandse Gilde van
