SF
reizen@wegener.nl reizen
024-3650360
llggl Zaterdag 20 november 2010
De toren van de kathedraal en de doopkapel
(rechts) in het hart van Parma. Beide zijn mooie
voorbeelden van Romaanse bouwkunst.
velingen, maar ook beroemdheden, zoals prins
Charles. „Gemaakt van zijn eigen varkens", zegt
Spigaroli. Het resultaat na een rijping van soms
wel li maanden is verbluffend: robijnrood, bo
terzacht vlees met zowel een zoute als een zoete
nasmaak. In het gerestaureerde kasteel zijn zes
slaapvertrekken ingericht. Er is een klein intiem
restaurant en een grote keuken waar Spigaroli
kooklessen geeft. In deze hele regio wordt de
link tussen toerisme en koken gelegd. Massimo
Spigaroli koppelt kooklessen aan elk soort ander
vertier. „Wie naar de thermen wil, stuur ik naar
de thermen. Maar je kunt ook fietsen of met
een bootje naar Cremona varen." Kleine groe
pen tot acht personen kunnen gedurende zes da
gen een pasgeslacht varken verwerken. Je maakt
je eigen culatello, die na rijping wordt thuis
gestuurd.
Voor wie genoeg krijgt van het vlakke land en
de mist, zijn er volop alternatieven in deze re
gio. Van Polesine rijd ik via de slaperige stadjes
Busseto, Roncole Verdi, Soragna en Fontanella-
to terug naar de drukke wereld. Rond Fidenza,
Parma en Reggio Emilia is het vlakke land ver
pest door industrieterreinen en winkelcentra.
Maar ik wil echt weg van het vlakke land. Ik rijd
onder de At door en koers naar de Apennijnen
die zich meteen aandienen. Binnen enkele mi
nuten ben je in een wereld van strenge kastelen
en Romaanse kerken, vol sporen van pelgrims,
hertogen, keizers en pausen. Hier kun je einde
loos veel, goed gedocumenteerde tochten ma
ken. Ik neem het Mathilde-Parcours en stop in
Canossa, waar de Duitse keizer Hendrik IV zich
liet vernederen door paus Gregorius VII en gra
vin Mathilde van Canossa.
Het kasteel is een ruïne, maar biedt een adembe
nemend panorama en herbergt een uitstekend
museumpje. Hendrik meldde zich hier als pel
grim, blootsvoets en schaars gekleed, op 26 ja
nuari 1077. Mathilde en de paus lieten hem drie
dagen in de sneeuw wachten. Vandaag schijnt
de zon, maar toch. Je kunt volop mijmeren over
een gebeurtenis die een keerpunt betekende in
de Europese geschiedenis.
Reageren?
redactie.reizen@wegener.nl
-O)'<0 W-
pH.iy6l?£
"W" k heb ze voor uitsterven behoed, hoe-
1 wel we ze wel weer opeten." Massi-
I mo Spigaroli zegt het zonder ironie.
I Het is een uiting van liefde voor au-
JL thentieke landbouwproducten en dus
ook voor de enorme, moddervette zwarte var
kens, het oude ras van Parma, dat dankzij Spiga-
roli's inspanningen hier weer rondloopt.
We zijn in het hart van de Italiaanse 'Food Val
ley': de vlakke streep land tussen de Apennij
nen en de Alpen met de rivier de Po als centrale
levensader en de stad Parma als gastronomische
hoofdstad. Zout was ooit de motor van de voor
spoed, want het maakte de conservering van
vlees mogelijk. Talloze culinaire producten ont
wikkelden zich nadien, zoals parmaham en Par-
migiano Reggiano. Nergens is eten zo tot kunst
verheven als hier in Emilia Romagna. Elk sei
zoen nodigt uit tot een culinaire reis.
Het eindeloze laagland met dijken, polderwegen
en traag stromend water lijkt een beetje op Ne
derland. Maar het is ook het land van Novecen-
to, het meesterwerk van Bernardo Bertolucci. Je
ziet de film voor je die de opkomst van het fas
cisme beschrijft aan de hand van het leven op
een boerderij. Aan het boerenleven destijds en
het fascisme is een museumpje gewijd dat even
buiten Parma ligt, op de weg naar Brescello.
In Emilia Romagna stond de wieg van Bertoluc
ci, maar ook die van de componist Verdi en de
dirigent Toscanini. De schrijver Giovannino
Guareschi werd er geboren, wiens helden Peppo-
ne en Don Camilo het naoorlogse Italië symboli
seren. In Brescello, direct gelegen aan de zuidelij
ke oever van de Po, werden de films opgeno
men. Er is ook een museum met de motor van
de communistische burgemeester en de fiets
van meneer pastoor. Bar Peppone is een feest
van herkenning voor fans.
Van Brescello is het een mooie tocht westwaarts
langs de Po. De Italianen vinden het hier 'koud
en nat in de winter en broeierig heet met alleen
maar muggen in de zomer'. Op deze frisse, zon
nige winterdag ontrolt zich een vlak, groen land
schap met leuke, kleine dorpjes en imposante
kastelen. Het hertogdom Parma en Piacenza lag
strategisch en was door de eeuwen heen cru-
sen en keizers. Overal verrezen forten en kaste
len, die vandaag tot de grootste en best geconser
veerde van Europa worden gerekend.
In Colorno, 15 kilometer van Brescello, ligt de ge
lijknamige Reggia, meer een paleis dan een kas
teel, dat kan wedijveren met Versailles. De fami
lies Farnese en Bourbon woonden er, evenals
Marie Louise van Oostenrijk, korte tijd echtge
note van Napoleon. Het paleis is gerestaureerd,
inclusief de Franse tuinen. Er zijn tentoonstellin
gen en concerten en er wordt van alles op
gastronomisch gebied georganiseerd. Op de de
pendance van de Universiteit van Slow Food ko
men specialisten uit de hele wereld voor een
'master in gastronomie'.
Gastronomie is de leidraad voor elk bezoek aan
dit gebied. Er zijn talloze auto- en wandelroutes
en gezien het vlakke land vooral ook fietstoch
ten die in het teken staan van wijnen, hammen,
kaas, kastanjes, salami en natuurlijk de culatello,
de 'truffel' onder de hammen.
Verder langs de oever van de Po via Roccabian-
ca, met ook al een enorme burcht, kom je uit bij
Zibello, thuis van de culatello. Slechts een paar
specialisten weten het vleesproduct volgens een
oud, arbeidsintensief en langdurig proces te ma
ken. De absolute koning is Massimo Spigaroli
(51), een van Italië's beste koks. „Mijn overgroot
vader werkte op het landgoed van Giuseppe Ver
di, mijn opa pachtte een landgoed in Polesine
en onderhield een pontverbinding op de Po. In
het veerhuis ontstond een restaurant, Al Caval-
lino Bianco, dat we nu al drie generaties run
nen", vertelt Spigaroli. Hij staat in een enorme
moestuin. Elders wijst hij op de zeldzame, witte
koeien, de oude ganzen- en kippenrassen en
zijn grote trots: het zwarte varken. De varkens
lopen vrij rond en eten uit de eigen biologische
moestuin. Na anderhalf, twee jaar is het voor
hen over en uit. Van het beste deel van de bil,
de achterham, wordt de peervormige culatello
gemaakt. Het vlees, 3 tot 5 kilo, wordt met grof
zout gepekeld en met rode wijn en knoflook be
streken en verdwijnt vervolgens in een varkens
blaas die wordt opgebonden.
In de zeven eeuwen oude kelders van het kas
teeltje Antica Corte Pallavicina, grenzend aan
Po, hapgen er honderden. Voor gewone ster
Emilia Romagna is mak
kelijk te bereiken met
de auto via de A1 (Mi-
laan-Rome) of vliegen
naar Milaan of Bologna.
Informatie over Parma
op: http://turismo.par-
ma.it
Massimo Spigaroli is een van de specialisten die
weet hoe de culatello volgens een oud, arbeidsin
tensief en langdurig proces gemaakt wordt.
Zie voor Reggio Emilia:
http://reggioemiliaturis-
mo.provincia.re.it
Koken bij Massimo Spi
garoli: www.acpallavici-
na.com/relais
Emilia Romagna
a*
Rome
SARDINIË
