5 spectrum
Zaterdag 6 november 2010
foto Productschap Vis De hele zomer loop je tegen mosselen aan.
foto René Schrier
Hangcultures worden boven water gehaald.
Mosselen in kousen
Naast de bodemcultuurmosselen worden in Nederland mosselen volgens de
hangcultuurmethode gekweekt. Er bestaat een aantal verschillen tussen beide
culturen. In de eerste plaats groeien hangcultuurmosselen sneller dan bij de tra
ditionele wijze van kweken. Daarnaast ondergaan de hangcultuurmosselen een
andere mechanische verwerking, omdat ze door de snellere groei een minder
sterke schelp bezitten. De hangcultuurmosselen hoeven niet verwaterd te wor
den, omdat zij niet met de bodem in aanraking komen en daardoor al zandvrij
zijn. De gunstigere groeiomstandigheden (voedselaanbod en temperatuur) staan
doorgaans borg voor een hoger vleesgewicht.
Het kweken van hangcultuurmosselen is omslachtiger dan het kweken van bo
demcultuurmosselen. Het mosselzaad, dat net als bij de bodemcultuurbedrijven
in het voorjaar en najaar mag worden gevist, wordt in lange kousvormige netten
gedaan, die vervolgens worden opgehangen aan drijvers in het water van de Oos-
terschelde. Mede door de groei verplaatsen de mosselen zich naar de buiten
kant van de netten. Bij het oogsten worden ze aan boord van de kousvormige
netten afgehaald. Het is erg belangrijk dat de mosselen zich met hun byssusdra-
den aan de netten hechten tot zij geoogst worden. In de winter is dit niet zo'n
probleem. In de zomer echter, als de mosselen onttrossen, kunnen verliezen op
treden doordat ze van de strengen loslaten en naar de bodem wegzinken.
9 De productie van hangcultuurmosselen in Nederland laat een gestage groei zien,
maar bedraagt slechts 2% van de totale mosselproductie in Nederland. De moge
lijkheden tot uitbreiding van de hangcultuur zijn beperkt. Voor de kweek van
hangcultuurmosselen is een vrij diepe waterkolom nodig om te voorkomen dat
de strengen met mosselen bij laag water op de bodem komen.
Een hardnekkig misverstand dat wel onuitroeibaar lijkt. Het gebruik om mosse
len enkel aan te bieden in de maanden met een "r" stamt uit de tijd dat er nog
geen gekoeld vervoer over de weg mogelijk was. Venters verkochten toen mos
selen in de koude herfst- en wintermaanden. Nu zijn er overal verse Zeeuwse
mosselen verkrijgbaar vanaf de tweede helft van juli tot de eerste helft van
april in het jaar daarop. Daarna (van half april, mei, juni tot begin juli) is de
Zeeuwse mossel niet geschikt voor consumptie omwille van het voortplantings
proces. In juni zit er veel voedsel in het zeewater zodat de mossel zich weer
lekker rond kan eten. Om in de 'stille' maanden toch aan de vraag te kunnen
voldoen wordt er gebruik gemaakt van importmosselen uit Ierland en Denemar
ken.
9 Veel consumenten bewaren mosselen in een bak met zout water. Soms wordt
er zelfs bloem aan het water toegevoegd. Mosselen zouden zichzelf dan reini
gen van zand en het vlees zou mooi blank van kleur worden. Tegenwoordig is
niets van dit alles nodig. Direct na de vangst worden mosselen direct aan boord
gespoeld. Vervolgens worden de mosselen alvorens verwerkt te worden mini
maal 10 dagen in de Oosterschelde gelegd om te 'verwateren', oftewel zandvrij
te spoelen. De natuurlijke omstandigheden (harde veenachtige bodem, geringe
stroming) in de Oosterschelde zijn hiervoor optimaal. Tenslotte worden alle mos
selen bij de handelsbedrijven nog eens naverwaterd aan wal. Mosselen bewaart
u het beste onderin uw koelkast (niet boven de 7 graden). Op de verpakking
staat altijd een houdbaarheidsdatum vermeld.
Tussen oranje en witte mosselen is er absoluut geen smaak- noch een kwaliteits
verschil. Vaak wordt er verteld dat het kleurverschil te wijten is aan het geslacht
van de mossel. Vrouwtjes zouden oranje zijn en mannetjes wit. Dit is echter een
fabeltje. Net als bij mensen heeft het te maken met genetische verschillen. De
ene heeft wat meer pigment dan de ander.
In de handel worden verschillende termen gehanteerd voor de grootte van de
mosselen. Dat zijn Goudmerk: 35 tot 42 mosselen per kilo; Jumbo: 43 tot 48
mosselen per kilo; Imperiaal: 49 tot 59 mosselen per kilo; Super: 60 tot 70 mos
selen per kilo; Extra: 70 of meer mosselen per kilo.
Vrienden van de mossel: www.vriendenvandemossel.nl/;
Red de Zeeuwse mossel: www.reddezeeuwsemossel.nl/zeeuwse_mosselen.php
Op de PZC-site: www.pzc.nl/mosselen
