in de maand
is hardnekkig
misverstand
spectrum 4
Zaterdag 6 november 2010
foto René Schrier De mosselman
De haven van Yerseke.
Over een parel in de mosselen
Een mossel doet er ongeveer twee jaar over om uit te groeien tot consumptie
mossel. Het eerste jaar spreekt men van een 'halfwasmossel'. Veel zaad en kleine
mosseltjes op de kweekpercelen groeit niet uit door storm, stroming en preda-
tie (het wordt opgegeten door krabben, zeesterren, eidereenden en andere vo
gels).
Als de mosselen groot genoeg zijn, komen de kwekers met hun lading naar de
veiling in Yerseke. Hier bemonstert een medewerker van het Productschap Vis
de lading. Die haalt 2,5 kilo mosselen uit de lading en telt de mosselen, meet de
schelpgrootte, stelt het netto vleesgewicht vast, evenals het percentage tarra.
Dat laatste betreft lege schelpen, pokken, zeewier, krabben en zeesterren. Het
resultaat van de bemonstering wordt op een bord in de veiling aangekondigd,
waarna handelaren en mosselconservenbedrijven kunnen inschrijven op de aan
geboden partijen. De lading gaat naar het hoogste bod.
Nadat de mosselhandelaar een partij mosselen heeft gekocht, vaart de kweker
met zijn kotter naar de verwaterpercelen van de handelaar. Daar zaait de mos
selkweker zijn lading uit. De mosselen blijven minimaal een week op deze verwa
terpercelen liggen om het zand te verliezen, dat bij het opvissen van het kweek-
perceel in de schelp terecht is gekomen. De verwaterpercelen liggen in de Oos-
terschelde ten oosten van Yerseke. Het zijn ondiep en beschut gelegen perce
len. Golfslag is er nauwelijks, de stroomsterkte is beperkt en het zeewater is zui
ver. De harde, vlakke en veenachtige bodem is een ideale ondergrond voor het
op natuurlijke wijze zandvrij maken van de mossel. De mossel spoelt zichzelf als
het ware schoon.
Als de handelaar de mosselen nodig heeft, haalt hij ze van deze natuurlijke ver
waterpercelen. De mosselen doorlopen aan boord van het schip van de hande
laar een eerste spoeling. Daarna volgt aan wal nog een extra verwaterproces in
speciale containers om de mosselen te ontdoen van zand dat tijdens het vissen
in de mosselen is terechtgekomen. Dat proces kan enkele uren in beslag nemen.
Bij de verwerking gaat het erom dat de mosselen eerst onttrost worden en dat
de pokken eraf zijn. De meeste mosselen zijn bestemd voor de versmarkt en
worden verpakt in plastic zakken of bakken van verschillende gewichten. Verder
worden mosselen verwerkt tot conserven en diepvriesproducten. Naast de ver
werking tot conserven, kunnen mosselen na het kookproces ook in vriestunnels
diepgevroren worden.
In mosselen zitten evenveel eiwitten per gewicht als biefstuk, maar veel minder
vet. Per 100 gram bevat een mossel slechts 1 gram vet. Bovendien behoort het
grootste gedeelte van het vet van de mossel tot de categorie van de meervou
dig onverzadigde vetzuren die juist cholesterolverlagend werken.
De voedingswaarde van mosselen per 100 gram (gekookte mosselen ontdaan
van de schelp): Kcal 87, Kjoules 363, Eiwit 10 gram, Vet 4,3 gram, Koolhydraten
2 gram, Fosfor 250 mg, Ijzer 6,9 mg, Seleen 54 mg, Magnesium 23 mg, Natrium
300 mg, Kalium 300 mg, Calcium 100 mg, Vitamine A 0,05 mg, Vitamine B1
0,15 mg, Vitamine B2 0,17 mg, Vitamine B6 0,05 mg, Vitamine C 2 mg, Vitami
ne E 1,1 mg, Water 85 gram.
Sommige mensen zijn overgevoelig voor mosselen. Het eten van mosselen kan
bij hen leiden tot onder andere huidirritatie en misselijkheid. Dat komt door de
hoeveelheid eiwit in mosselen. Met name aan het begin van het seizoen (juni tot
en met augustus) is het eiwitgehalte erg hoog.
In mosselen kunnen kleine krabbetjes voorkomen. Deze worden ook wel erwten
krabbetjes genoemd, omdat ze zo groot zijn als een erwt. Dit krabbetje komt al
leen voor na een aantal zachte winters. In een koude winter gaan ze dood. De
krabbetjes zijn goed zichtbaar, zitten tussen de schelp en het mosselvlees en
kunnen gemakkelijk worden verwijderd.
Evenals bij oesters kan parelvorming bij mosselen voorkomen. Over het alge
meen zijn het bijzonder kleine zwarte en/of donkerblauwe parels die incidenteel
in de mosselen voorkomen. Parels worden gevormd door een korreltje zand in
de mossel. De mossel beschouwt deze korrel zand als niet gewenst en zet er pa
relmoer op af. Hoe meer laagjes parelmoer hoe groter de parel.
Over mosselen bestaan veel
misverstanden. Waar komen ze
vandaan, hoe groeien ze en wat
is verwateren? Hangcultures
gaan een steeds grotere rol
spelen. Feiten en weetjes over
mosselen.
door René Schrier
