Bij slager Brouwer
komt alles uit de buurt
13
Gewicht?
W&MM
donderdag 14 oktober 2010
,2r.i t
Slagerij Brouwer zit sinds 1957 in een monumentaal pand aan de Dam in de binnenstad van Middelburg. Fo
to's links, van boven naar beneden: kaantjes, Zeeuws stroop en vleeswaren. foto's Lex de Meester
David Brouwer maakt op
verzoek speenvarkens
voor aan het spit: een
jong varken, speciaal geprepa
reerd en gevuld. Het dier wordt
eerst gepekeld, vervolgens wordt
het een paar dagen weggehangen
en dan gevuld en gekookt in een
grote ketel. Hoeveel weegt het
speenvarken dat David Brouwer
hier vasthoudt? Mail het ant
woord naar:
slagerybro@zeelandnet.nl. De
winnaar krijgt een kilo verse
worst.
Het adres: slagerij Brouwer,
Dam 79 Middelburg,
0118-612289.
Vorige week vroeg kapsalon
Haar Natuurlijk in Goes: wat be
tekent Ghassoul? Het antwoord
is: reinigen. Anneke van Bergen
uit Middelburg had het goed, zij
wint een gratis knipbeurt.
David Brouwer levert op bestelling
speenvarken voor aan het spit.
door Nadia Berkelder
De weg van de boer naar
de vitrine op de Dam
in Middelburg is kort.
David Brouwer haalt
het varkens- en lamsvlees voor
zijn slagerij bij kleine boeren in de
buurt. „Dan heb je toch een ander
stukje vlees. Mijn vlees komt van
boeren die te klein zijn voor gewo
ne slachterijen. Twintig lammeren,
die komen ze niet meer halen te
genwoordig. Dat vinden ze te veel
moeite."
En niet alleen het varkens- en
lamsvlees komt uit de buurt. Ook
het wild is lokaal. Brouwer heeft
afspraken met de jagers: „Als ik
zeg: ik heb twintig hazen nodig, of
tien fazanten, dan zoeken ze de
mooiste voor me uit. In het sei
zoen verkoop ik hazen, fazant,
soms ganzen - die worden hier ei
genlijk niet veel gegeten - eend en
af en toe een hert." Zo'n hert
krijgt hij in zijn geheel: daar snijdt
hij dan bouten van, biefstukken of
rug. Van de mindere stukjes vlees
maakt hij worst of stoof. De her
ten komen uit de Walcherse Man
teling, of de kop van Schouwen; ze
worden geschoten of zijn slachtof
fer van een aanrijding. Brouwer zit
al meer dan een halve eeuw op de
Middelburgse Dam: het is die win
kel met de stapel schapenvellen
buiten. „Ik zit hier van 1987", zegt
Brouwer. „Daarvoor zat mijn va
der erin, van 1957 en daarvoor
mijn oom, maar dat was maar drie
jaar; die was het snel beu."
De varkens van Brouwer groeien
op in Koudekerke. „Bij een hobby
boer. De man is landbouwer, de
vrouw houdt er varkens bij. Van
het vlees maken we vleeswaren en
worst." Wanneer de varkens een
kilo of negentig zijn, gaan ze naar
het slachthuis. „Als je ze groter
laat groeien, dan wordt het vlees
vetter. En dan worden de karbo-
naadjes zo groot. Dat is moeilijker
te hanteren."
De hammen worden achter de sla
gerij gerookt, de verse worst draait
David Brouwer in de werkplaats
in echte varkensdarm. Jozette de
Landmeter, één van de personeels
leden, is goed in bloedworst ma
ken; het vetspek wordt verwerkt
tot kaantjes en van de kop maken
ze hoofdkaas. Achter de winkel
wordt leverworst gemaakt, en
stroopvet en Brouwer maakt rillet-
tes: varkensvlees gegaard in reuzel.
„We hebben kritisch publiek",
zegt hij. „Wij verkopen bijvoor
beeld scharrelkip van huis Ter Mee
uit Oostkapelle. Daar komen men
sen echt om vragen. En we heb
ben dingen die je ergens anders
niet kan krijgen: de ouderwetse
kaantjes, of hoofdkaas, of stroop
vet. Nee we hebben geen kant-en
klaar maaltijden of twintig soor
ten salade. Dat is veel te veel werk.
We hebben natuurlijk erwtensoep
en hazenpeper en een paar soor
ten salade, maar naar meer is ei
genlijk nooit vraag."
MIDDELBURG
Slagerij Brouwer
Dam 79
Singelstraat
Maisbaa,
