7 spectrum
AFWASSER TOT STERKOK
Bi—
'H 1
V
„.r I -
Zaterdag 4 september 2010
1
4
tig over straat lopen en ik heb Marokkaanse en
Nederlandse vrienden."
U bent het voorbeeld van geslaagde integratie.
„Ik wil geen voorbeeld-Marokkaan zijn. Ik ben
weliswaar in Marokko geboren, maar vanaf
mijn 4e leef en werk ik in Nederland. Aan Ma
rokko heb ik alleen nog een paar vage herinne
ringen. Hoe ik met mijn oma een eitje bakte.
Hoe we 's avonds op de binnenplaats van het
huis van mijn opa en oma theedronken met
de hele familie. Zaten we op tapijten en
schaapsvachten op de grond. En ik weet dat ik
een keer van de trap ben gevallen. Een litteken
op mijn voorhoofd herinnert me daar geregeld
aan. Verder heb ik alleen maar herinneringen
aan Nederland.
Uw Marokkaanse afkomst zit onmiskenbaar in
uw gerechten.
„De basis is de Franse keuken en daarin ver
werk ik Noord-Afrikaanse invloeden. Vooral
kruiden en specerijen en de combinatie van
hartig en zoet. Maar ik heb beslist geen Marok
kaanse keuken. Het is wel een andere keuken
dan de meeste en daaraan, denk ik, heb ik een
Michelinster te danken. Ver.der zou ik niet we
ten waarom ik al een jaar na opening een ster
heb gekregen en hem nog steeds heb. Dat was
geen vooropgezet doel. Toen ik met Solo be
gon en voor het eerst chefkok was, was ik heel
erg zoekende. Ik heb me afgevraagd hoe ik
moest gaan koken. Frans, klassiek, moleculair?
Ik heb een klassiek Franse opleiding gehad,
dus dat werd de basis. Het viel me op dat gas
ten koriander bijzonder en lekker vonden.
Daar ben ik verder mee gegaan. Het is een pro
ces geweest. De huidige keuken is niet het ge
volg van lang en veel filosoferen, maar wordt
voornamelijk bepaald door de praktijk. Ik denk
in smaken, anders zou ik bijvoorbeeld niet
snel groenten en suiker combineren. Maar om
dat ik in mijn hoofd weet hoe het smaakt, doe
ik het. Meestal werkt het."
Maakt succes behoudend?
„Dat is een gevoelig punt. Mijn kracht is stabili
teit en rust. Die zie je ook terug op de kaart. Ik
ga wel met de seizoenen mee, maar verder
geldt: als ik iets verander, dan is het een klein
dingetje. Heel af en toe verzin ik een nieuw ge
recht, maar je moet niet te veel veranderen,
niet te gek doen. Dan wordt het ook een routi
ne voor de mensen die het maken en dat komt
de kwaliteit ten goede. Verder is kwaliteit af
hankelijk van je leveranciers, dus als die goed
zijn, moet je ze trouw blijven. Heb je iets
goeds, houd het! Er zijn gerechten waar gasten
speciaal voor komen, sommigen zelfs twee
keer per week omdat ze het zo lekker vinden.
Bijvoorbeeld de amuse van sorbetijs van vlier
bloesem, gerookte paling en basilicum. Men
sen die terugkomen, willen er zeker van zijn
dat de kwaliteit verzekerd is. Ik zorg ervoor dat
ze krijgen wat ze verwachten."
Vereisen een topgerecht en een toprestaurant pre
cisie of intuïtie, gevoel?
„Ik ben meer een gevoelsmens. Cees Helder,
een van mijn belangrijkste leermeesters, had
dat snel door. Hij vond mij niet geschikt voor
de patisserie, het gebak, omdat je daarvoor
heel precies moet afwegen en meten. Daar had
hij gelijk in. Daarom verander ik pas als ik voel
dat het saai wordt, dat het beter kan of beter
wordt als ik iets uitprobeer."
Doet u ideeën op bij collega's?
„Ik ga niet zo vaak uit eten, maar de enkele
keer dat ik het doe, geniet ik. Ik kan overigens
niet zo veel eten, omdat ik de hele dag door
van alle gerechten een klein beetje moet proe
ven. Maar als ik 'normaal' eet, dan het liefst
simpel. Als het goed bereid is, vind ik het heer
lijk. Een stuk vers brood waarvan je de korst
proeft, met een echte tomaat erbij en een beet
je fleur de sel..."
Zit u ongeduldig te wachten op een tweede ster?
„Het zou leuk zijn, maar ik ga me er niet voor
forceren. Ik zal er niet nog meer mijn best
voor gaan doen, ik ga niet op mijn tenen lo
pen. Net zoals ik me voor de eerste ster niet
heb verloochend, niet anders ben gaan doen
dan ik altijd doe. Met dien verstande, dat ik in
het begin nog wel eens dacht dat ik het belang
rijkst was en ik nu weet dat de gasten het be
langrijkst zijn. Als ik die ster niet had gekre
gen, zou ik geen ander mens zijn geweest en
zou ook het eten niet anders smaken. Als ik
hem ooit mocht verliezen, dan zou ik dat héél
erg jammer vinden, maar als mijn gasten net
zo tevreden zijn als nu, ben ik het ook. Ik ben
me wel bewust van die ster, maar ik ben er
niet mee bezig. Drie sterren, twee sterren, één
ster of geen ster, ik ga ooit hoe dan ook tevre
den mijn graf in."
reageren?
spectrum@wegener.nl
Mohamed El Harouchi
Geboren: 1976 in Al Hocei-
ma, Marokko. Getrouwd.
Opleiding: Ihno (niet afge
maakt).
1990-1998: Kokstages in on
der meer De Gieser Wilde
man in Noordeloos en Park
heuvel in Rotterdam bij Cees
Helder.
1999-2003: Kok in La Rive,
in het Amstelhotel bij chef
kok Robert Kranenborg.
2003-2006: Souschef in
Vermeer, bij chefkok Pascal
Jalhaij.
2006: Eigen restaurant Solo
in Gorinchem. Michelinster.
ïïi~
