9
Fingerspitzengefühl'
gr a
dinsdag
3
augustus 2010
De samenstelling van het houtmengsel is het geheim van iedere palingroker.
Peter van Langeraad (I) en Wim Wijsman.
je niet. Paling is duur." Het best bewaarde
geheim van iedere palingroker is het hout
mengsel dat hij gebruikt. Het gebruikte
hout bepaalt de uiteindelijk kleur en het
aroma van de gerookte vis. Tijdens het ro
ken neemt het visvlees bepaalde stoffen
op die de ontwikkeling van bacteriën ver
tragen of zelfs stoppen. Vuistregel is dat
het mengsel moet bestaan uit eiken, beu
ken en elzenhout. De samenstelling van
het mengsel is een kwestie van persoonlij
ke voorkeur en ervaring. „En fingerspit
zengefühl", vult Van Langeraad het lijstje
aan. „Ik heb mezelf het palingroken aange
leerd, maar door de jaren heen leer je ook
van anderen."
Leren hoe het moet, maar soms vooral
ook hoe het niet moet. Wijsman: „Ik heb
ooit iemand gezien die gelakt parket ge
bruikte om te roken. Dat is dus écht abso
luut niet de bedoeling. Ik gebruik zelf al
leen maar geschild hout. In de bast van de
eik zit looizuur. Daarom haal ik de bast er
altijd af.'"
Voor het eigenlijke roken van de paling
moet de vis eerst gedroogd worden. Van
Langeraad: „Meestal is 20 minuten of een
half uur voldoende.'" De volgende stap in
het procédé hangt af van de persoonlijke
werkwijze van de roker. Van Langeraad:
„Je kunt eerst garen en dan roken, maar je
kunt het ook omdraaien en eerst roken en
daarna garen.'" Het garen vergt een tempe
ratuur van 80 a 90 graden en voor het ro
ken dient het vuur getemperd te worden
totdat een temperatuur van rond de 60
graden bereikt is. De temperatuur regelen
is een kwestie van variëren in de luchttoe
voer. De toegewijde palingroker houdt de
temperatuur nauwlettend in de gaten.
Wijsman: „Vroeger moesten ze dat op ge
voel doen. Als je je hand nog net op de
buitenkant van de rookkast kon houden
zat je op zo'n 60 graden."
Uiteindelijk moet alles kloppen wil de pa
lingroker het gewenste resultaat boeken.
Wijsman: „Hangt de vis niet lang genoeg
in de rookkast dan is hij niet gaar,
hangt-ie te lang of loopt de temperatuur
in de kast te hoog op dan wordt de paling
te gaar en dat is ook weer niet goed. En
als je meedoet aan een wedstrijd is alleen
goede smaak niet voldoende. Het moet er
ook allemaal mooi uitzien
Van Langeraad op de vraag wanneer je
weet of de vis gaar is: „Dat voel je. Het
vlees moet zacht aanvoelen. De huid is
vaak meteen na het roken nog wat hard,
maar die wordt zacht tijdens het naga-
ren." Voor Wijsman is het paling roken
een hobby waarbij gezegd dient te wor
den dat de in Amersfoort woonachtige
plan-econoom - die zich onder meer over
bestemmingsplannen buigt - bijna geen
palingrookwedstrijd voorbij laat gaan en
regelmatig in de top drie eindigt. „Mijn
opa was palingvisser en mijn ome Gerrit
ook. Vanaf mijn twaalfde jaar zat ik daar
elk weekend, dus eigenlijk zit ik al heel
lang in de paling. Kennelijk zit het toch in
de genen.
Van Langeraad verkoopt de paling die hij
rookt op zijn recreatieboerderij aan de
Weelweg in Kerkwerve. Die recreatieboer
derij is zaterdag ook het toneel van de ze
vende editie van het open Zeeuws Paling-
rookkampioenschap. Voor de wedstrijd -
die gecombineerd wordt met een treindag
van Stichting Miniatuurtreinen Kerkwer
ve - hebben zich 30 palingrokers van hein
de en verre aangemeld. Onder hen ook
een Duitse palingroker. De wedstrijd be
gint om 10.00 uur met het uitreiken van
de paling.
