341 consument
De wereld in een
}e hebt spek en spek
eten met puck
Provengaalse sperziebonen met mager spek,
voor vier personen
donderdag 17 juni 2010
door Puck Kerkhoven
Als de temperaturen op
lopen, krijgen we meer
behoefte aan hartig.
Dan komt spek in de
picture. Knapperige spekjes in
een zomerse salade Lyonaise, een
stuk quiche Lorraine, een slavink,
een gebakken geitenkaasje met
spek, een clubsandwich met sla,
tomaten en gegrild spek. Dadels
of kippenlevertjes met spek als
borrelhapje. Spek tussen de shas-
licks. Misschien zelfs een spekpan-
nenkoek met stroop, als beloning
na een inspannende fietstocht. Of
een uitsmijter spek. Heerlijke ma
nier om je zout weer aan te vul
len. Maar let op: je hebt spek en
spek.
Een slager die zijn ontbijtspek op
de traditionele manier bereidt
- dat wil zeggen: geduldig pekelen
Die 100 gram is dan
op miraculeuze wijze
120 gram geworden
in zout en minstens zes weken la
ten rijpen, indrogen en opbin
den - houdt van too gram mis
schien maar 8o gram geurig spek
over: geconcentreerd, vlezig en
lekker hartig van smaak. Ondanks
het hoge vetgehalte voelt het
droog aan, waardoor het zich
mooi knapperig laat bakken.
Dan de vleeswarenfabrikanten,
van wie de meesten het op de mo
derne manier produceren. Ze
gaan echt niet wachten tot het
zout van buitenaf in het spek is ge
trokken, maar injecteren varkens
vlees met pekelvloeistof. Dat gaat
niet alleen veel sneller, zij houden
er in gewicht ook nog eens veel
meer verkoopbaar ontbijtspek
aan over. Die 100 gram is dan op
miraculeuze wijze misschien wel
120 gram geworden. Ga je dit snel
le spek uithakken, dan komt er zo-
yeel vocht uitgelopen, dat je de
spekblokjes eerder kookt of gaar
suddert, je krijgt ze met geen mo
gelijkheid bruin en knapperig.
Geen wonder dat deze minispons-
jes per ons zoveel goedkoper zijn.
Maar wat heb je eraan?
Wie gaat voor intense, pure
smaak en een lekkere knapperige
structuur, kan echt beter 8o gram
ambachtelijke ontbijtspek nemen,
dan 120 gram industrieel spek. Of
je nu spekpannenkoeken gaat bak
ken of bijvoorbeeld dit lekkere
Proven^aalse groenteschoteltje
met sperziebonen (zie recept)
wilt maken. Het is eigenlijk ver
wonderlijk dat beide totaal ver
schillende producten dezelfde
naam mogen dragen.
Aan industrieel spek worden vaak
bindmiddelen toegevoegd om het
vocht vast te houden, en additie
ven om de kleur positief te beïn
vloeden. Soms zelfs suiker, dat ka-
ramelliseert tijdens het bakken,
zodat er alsnog een bruin kleurtje
ontstaat. Ambachtelijk spek
kleurt door natuurlijke indroging
een beetje richting roodbruin in
roomwit, terwijl industrieel spek
helderrode streepjes houdt in een
verder spierwitte omgeving. Rara,
hoe kan dat?
In Frankrijk heten de lekkerste
magere spekjes mignonettes. Ze
worden gesneden van het uiterste
(en dus magerste) stukje van de
rugspier van het varken, ook wel
mignon genoemd. Meer vlees dan
vet, dat bite krijgt door het knap
perig te bakken in de olie. Het vet
dat eruit smelt, geeft een intense,
hartige vleessmaak aan je gerech
ten. Maak je een salade met gebak
ken spekjes, gebruik dan vooral
het bakvet als basis voor de dres
sing. Voeg het wel lauwwarm toe,
gestold is het niet goed te verwer
ken. Spek is, goed verpakt, wel
twee weken houdbaar op een dro
ge plek in de koelkast.
Het WK voetbal is een
mooie aanleiding om
de aandacht eens te richten
op de duizelingwekkend
kleurrijke Zuid-Afrikaanse
keuken. Vooral om er van
te proeven, want de
regenboogkeuken is een
wereldfeestje voor de
smaakpapillen.
Culinair
Zuid-Afrikaans
Bredie stoofpot
Braai barbecue
Sjop en dop neem je eigen eten
en drinken mee (naar de braai)
Sosatie spiesen
Roosterbroodjes brooddeeg op
stok, gebakken in open vuur
Biltong repen gedroogd
rundvlees
Putupap maïspap (vaak als
ontbijt gegeten)
Mealiebrood maïsbrood
door Puck Kerkhoven
foto's Karei de Vos
Tijdens het WK draait het
om het verdedigen van de
nationale kleur. Als het aan
ons ligt, kleurt heel
Zuid-Afrika oranje. Sport verbroe
dert, ja. Maar als ergens de scheids
lijnen juist vervagen, dan is het
wel in de Zuid-Afrikaanse keuken.
Niet voor niets noemen de vele
verschillende bevolkingsgroepen
het liefkozend hun Rainbow kit
chen. Van Indiaas en Maleis tot Zu
lu, Afrikaans en West-Europees: al
le kleuren zijn erin vertegenwoor
digd en samen vormen ze een fas
cinerend geheel. Mooie gelegen
heid om eens wat Zuid-Afrikaanse
specialiteiten op tafel te zetten.
Wordt het een bredie (stoofpot) of
gaan we aan de braai zoals ze een
uitgebreide barbecue hier noe
men? Zuid-Afrikanen zijn dol op
uitnodigen, maar het is heel ge
bruikelijk dat iedereen dan zijn ei
gen eten en drinken meebrengt.
Dat doet best Hollands aan. De
Zuid-Afrikanen noemen zo'n feest
je sjop en dop.
Bekendste Zuid-Afrikaanse ge
recht is waarschijnlijk de bobotie:
een kruidige ovenschotel van run
dergehakt met rozijnen en appel.
Kenmerkend zijn het gulle gebruik
van kerrie, het gele kruidenmeng
sel dat duidt op een Maleis/India
se achtergrond, en het custard bo-
venlaagje, dat juist weer typisch
Portugees is. Samengebracht in
één ovenschotel levert het in ieder
geval een heerlijk bord- op-schoot-
gerecht op. Makkelijk voor te berei
den, dus uitermate geschikt voor
een avondje voetbal kijken.
Geen Zuid-Afrikaanse maaltijd
zonder chutney. Is het niet als bij
gerecht of in verdunde vorm als
saus, dan is het wel in het gerecht
verwerkt. Het rijpe fruit (vaak
mango, abrikoos of pruim) geeft
die kenmerkende zondoorstoofde,
licht zoete smaak. Ui, knoflook en
peper zorgen voor de kick en de
specerijen voor een rijk, exotisch
aroma. En dat allemaal met één le
peltje uit een potje, handig! Kook-
liefhebbers maken hun chutneys
natuurlijk zelf, maar er zijn ook
heel goede in de winkel te koop.
Meest bekende is die van Mrs
Balls: een groot merk in Zuid-Afri
ka, dat ook hier in goed gesorteer
de speciaalzaken te koop is. Je
kunt chutney lang goed houden in
de koelkast. Zuid-Afrikanen dip
pen er zelfs 's ochtends hun gebak
ken ei in.
Nog en beroemd Afrikaans pro
duct is de biltong. Dat is een ge
droogde reep mager rundvlees van
circa centimeter, die vaak wordt
gegeten als hartige snack. Een beet
je vergelijkbaar met de Engelse en
Amerikaanse beefjerky. Echte bil
tongmomenten zijn tijdens een
borrel of braai, film of rugbywed
strijd. Vooruit, tijdens de voetbal
wedstrijd mag ook. Het vlees
wordt gezouten en op vele manie
ren gemarineerd, voor het drogen.
Vandaar dat de één meer naar
kruidnagel smaakt (zoals onze har
de worst) en de ander juist meer
naar ui, knoflook of steranijs. De
vreemde naam biltong komt uit
het Nederlands. Bil staat voor het
deel waaruit het vlees is gesneden
en tong voor de vorm. Je hebt ook
biltong van struisvogel-, ezel- en
koedoevlees.
In de sosatie, samen met de boere-
wors onmisbaar bij elke braai,
komt het multiculturele, multi-et-
nische karakter van de Zuid-Afri
kaanse keuken mooi naar voren.
Qua vorm en bereidingswijze lijkt
deze gegrilde vleesspies het meest
op een Indonesische saté. Maar de
kruidige kerriemarinade is
Maleis/Indiaas en het toevoegen
van stukjes spek duidt op Engelse
en Nederlandse invloeden. Het ge
bruik van gedroogde vruchten, in
dit geval abrikozen, is typisch iets
van deze streek, maar komt ook in
de Arabische wereld veel voor. So-
saties worden in Zuid-Afrika
meestal gemaakt van lamsvlees,
maar ook van kip, geiten- of zelfs
apenvlees.
Leuk om te weten: de beste kok
van Afrika is volgens internationa
le culinaire journalisten al jaren
lang de Nederlandse Margo Janse.
Zij kookt de sterren van de Afri
kaanse hemel in haar restaurant
Le Quartier Francais, in Fransch-
hoek in de Westelijke Kaapprovin
cie, waar ook heel mooie wijnen
vandaan komen.
reageren?
consument@wegener.nl
Sterke laarzen van
Nokian uit Finland
In Nederland gebruiken we laar
zen voornamelijk als regenschoei
sel. Maar er zijn ook werklaarzen,
zoals die van Nokian in Finland.
Voor professioneel gebruik, of
voor in en rond het huis, voor zo
mer en winter. Desgewenst met
stalen neus. Ook zijn er laarzen
voor bergwandelaars. Voor infor
matie, prijzen, verkooppunten of
aanschaf, zie:
www.martinellenbroek.nl
Waterpomptang voor
klussen met één hand
Gereedschapfabrikant Skandia
komt klussers die handen tekort
komen tegemoet met de quick
lock. Deze nieuwe waterpomp
tang is met één hand te bedienen.
Geheel geopend wordt de water
pomptang, die 22,99 euro moet
kosten, met de bek op het vast of
los te draaien voorwerp geplaatst,
waarna de tang met één hand kan
worden dichtgeknepen.
www.skandia.nl
benodigdheden: 400 gram verse sperziebonen; 4 grote, vastkokende, nieu
we aardappels; 2 eetlepels olijfolie; 100 gram mager ontbijtspek in
reepjes; 1 flinke ui, gesnipperd; 2 flinke tenen knoflook, fijngehakt;
1 eetlepel witte wijnazijn; 1 eetlepel balsamicoazijn; versgemalen pe
per en zout; grof gehakt selderijblad.
bereidingswijze: Maak de sperziebonen schoon, verwijder puntjes en even
tuele harde draden. Breek in stukjes. Breng in een grote pan ruim wa
ter aan de kook en voeg de boontjes toe. Laat ze in 6 minuten beet
gaar worden. Giet de boontjes af en dompel ze onder in schaal koud
water met ijsklontjes. Zo blijven de boontjes mooi groen en knappe
rig. Laat ze uitlekken. Snijd de aardappels in schijven van 1 centimeter
en kook ze net gaar. Schenk een laagje olie in een braadpan, bak hier
in de reepjes spek tot randjes bruin kleuren. Schep de spekreepjes uit
het vet, doe de uisnippers erbij en bak tot ze glazig zien. Voeg de knof
look toe. Bak 1 minuut mee. Niet langer, anders wordt de knoflook
bitter. Blus af met wijnazijn en balsamicoazijn. Voeg de boontjes, de
aardappel en de spekreepjes toe. Schud even op of roer voorzichtig
door. Kruid met zout en flink wat verse peper. Laat even goed doorsto
ven. Roer op het laatst het gehakte selderijblad erdoor. Geef bij deze
zomerse eenpansmaaltijd gebakken verse worst of een stukje gegrilde
tonijn met citroen. Lekker met glas frisse Provengaalse rosé.
tip: Je kunt deze groenteschotel ook maken met wortel en witte bonen.
Kruid het mengsel dan met tijm en geef er gebakken merquezworst-
jes bij.
Barbecueën voor het
nationaal kampioenschap
Vanaf vandaag tot en met zondag
kunnen alle liefhebbers van bui
ten koken hun hart ophalen bij de
grootste barbecueshow van Ne
derland. Vier dagen lang staat
Landgoed Hoekelum in Benne-
kom in het teken van buiten bra
den en koken. Zondag 20 juni
wordt vanaf 11 uur gestreden om
het nationaal kampioenschap bar
becueën. Voor meer informatie:
Q www.nkbbq.nl
