321 consument
Sap: leugens en
Kroketje happen
eten met puck
Een gemiddelde
supermarkt heeft te
genwoordig wel twee
honderd verschillen
de sappen in de
schappen. '100 pro
cent fruit' en 'vers'
op de verpakking zeg
gen niet zoveel. 'Lek
ker' en 'houdbaar' zit
ten elkaar in de weg.
Pascalisatie
Huisgemaakte rundvleeskroketten,
voor acht kroketten
donderdag 15 april 2010
door Puck Kerkhoven
Een croquet ontwikkelen
die lekkerder is dan alle
andere. Dat was de niet ge
ringe ambitie van snackfa-
brikant Piet Laan en topkok Cas
Spijkers (voila! U kent hem vast
nog wel). Wij, culinaire journalis
ten, mogen komen proeven of ze
daarin zijn geslaagd. Nou ben ik
dol op een knapperig kroketje,
maar helaas bieden mijn dagelijk
se voedingsregime en broeksband
daar geen ruimte voor. Maar als je
voor je werk moet proeven, ligt
dat natuurlijk anders. Alles voor
de goede zaak.
U begrijpt, ik neem deze uitnodi
ging met beide handen aan en
reis af naar het Brabantse Oister-
wijk, waar Cas kantoor houdt.
Een kantoor om jaloers op te zijn.
Het lijkt meer op een gezellig eet-
Dan heb je warme
kroketten met een
zwartgeblakerde korst
café, compleet met gedekte tafels,
een goed gevulde bar en een bon
te verzameling ingelijste foto's
(zoek Cas), diploma's en trofeeën.
En schilderijen op gedragen koks
buizen, door hemzelf beschilderd
of door één van zijn vele beroem
de kunstenaarsvrienden. In een
hoek staat een donkergroene old
timer te glimmen: een Mercedes
SL met open kap, waarin Cas en
zijn Marjo graag langs 's heeren
wegen mogen toeren, zeker nu al
les zo uitbundig bloeit
Maar we kwamen voor de kroket:
de Luxe Rundvlees Croquet, om
precies te zijn. Een flink exem
plaar van 100 gram. „Wij gaan al
leen voor lekker. Alle andere facto
ren waren bij het ontwikkelen
van deze kroket van onderge
schikt belang. Het smakelijkste
draadjesvlees in een salpicon (dik
ke ragout), verrijkt met verse ei
dooiers en slagroom, liaison noe
men we dat in het koksvak. Ver
der geen toevoegingen, behalve
wat kruiderij. Wij kiezen voor die
pure, Hollandse vleessmaak", al
dus het duo Laan/Spijkers, dat al
een hele serie minicroquetjes op
zijn naam heeft staan. Met exclu
sieve vullingen van oude kaas en
groenten, tot krab, garnalen, gei
tenkaas en chorizo.
De 'luxe croquetten van Cas' wor
den uitsluitend verkocht via res
taurants, de betere snackbars en
cateraars. Waarom eigenlijk? „Om
dat we, zoals gezegd, gaan voor de
lekkerste kroket. Die moet dus
ook met deskundigheid gebakken
worden. Dat betekent bijvoor
beeld dat je ze eerst moet laten
ontdooien, voordat ze in de fri
tuur mogen. Je zou de mensen de
kost moeten geven die thuis kro
ketten zo diepgevroren in het he
te vet gooien. Dan heb je óf mooie
kroketten die van binnen nog
steenkoud zijn óf warme kroket
ten met een zwartgeblakerde
korst. Wij streven naar een mooi
goudbruin, craquelé korstje, daar
om paneren wij met panko. Dat is
een Japanse soort paneermeel, ge
maakt van brood. Heerlijk grof.
Nadeel is dat het snel verbrandt.
Tip van Piet Laan voor thuisbak-
kers die geen geduld hebben en
toch diepgevroren kroketten wil
len bakken: „Bak ze 3 minuten in
olie van 180 graden, haal het netje
omhoog en laat 5 minuten boven
het hete vet hangen, zodat de
warmte er goed in kan trekken,
bak dan nog 2 minuten af."
Hoe ze smaken? Om met Cas te
spreken 'helemaal top!'. Mooi, ve
zelig vlees in een krachtige, zij-
de-achtige ragout. Ik neem er nog
één. En ik krijg ineens veel zin
om thuis ook weer eens kroket
ten te maken. Dat fietsen we er
wel weer af.
door Michiel Bussink
foto Mark Reijntjens
Van een glaasje versgeperst
sinaasappelsap word je lek
ker en fris wakker. Heel an
ders dan van sap uit een
pak. Ook al staat er op dat pak:
'100 procent fruit'. Hoe kan het
dat iets wat allebei volledig van si
naasappel gemaakt is, toch zo ver
schillend smaakt? Omdat er met
dat pakkensap heel wat kunstgre
pen zijn uitgehaald, voordat het
thuis wordt geschonken en gedron
ken. Zelfs is er vaak wat aan toege
voegd, waardoor 'die '100 procent
puur sap' of'100 procent fruit' op
de sappakken eigenlijk leugentjes
zijn. Wettelijk toegestane leugen
tjes, dat weer wel.
Behalve de vraag of sap lekker is,
vinden fabrikanten en supermark
ten vooral interessant hoe lang het
sap houdbaar is. Want vers is dan
misschien wel het lekkerst, na zo'n
acht dagen is het vanuit gezond
heidsoverwegingen niet verstandig
het nog te drinken. Wél heel lang
houdbaar is het sap dat het meeste
wordt verkocht: sap van concentra
ten.
Voor Appelsientje, Coolbest, Al-
bert Heijn en de andere (huis-
merk)sinaasappelsappen uit pak
worden de sinaasappelen ter plek
ke, meestal in Brazilië, geperst, ge
zeefd, van aroma's ontdaan, gepas
teuriseerd en ingedikt tot concen
traat. Dat proces heeft twee grote
voordelen: de schadelijke bacteri
ën zijn gedood, waardoor het con-
Pascalisatie is een procédé dat in de VS al veel wordt
toegepast, maar in Europa veel minder. In het Gelderse
Ochten staat de enige pascalisator van de Benelux. De
flesjes sap verdwijnen daar in een apparaat dat wat
weg heeft van een onderzeeboot
In de pascalisator wordt het sap onder grote druk ge
bracht: wel 6.000 bar (ter vergelijking: de druk in een
snelkookpan is 1,5 bar). Het sap in de flesjes wordt
door het pascalisatieproces lang houdbaar, maar
smaakt vrijwel net zo als vers sap.
Het in Ochten gepascaliseerde sap wordt grotendeels
geëxporteerd naar Frankrijk. De pascalisator is een duur
apparaat, waardoor ook het gepascaliseerde sap iets duur
der is. Veel Nederlandse bedrijven durven het daarom nog
niet aan het te verkopen.
Naast sap kunnen ook andere voedingsmiddelen in de
pascalisator houdbaar gemaakt worden. In de Verenigde
Staten wordt kip er salmonellavrij mee gemaakt. Het Wa-
geningse bedrijf TOP deed succesvolle experimenten met
gepascaliseerde oesters: behalve bacterievrij, worden de
oesters er groter en smaakvoller van en valt het weekdier
heel makkelijk uit de schelp.
centraat langer houdbaar is. Boven
dien is het volume veel minder ge
worden, wat het vervoer naar Eu
ropa goedkoper en makkelijker
maakt. Hier wordt het concentraat
aangelengd met water, de aroma's,
soms vruchtvlees en nogmaals ge
pasteuriseerd en in pakken ge
daan.
Daarna wordt het sap aan de man
gebracht met slogans als: 'Onze si
naasappels worden binnen 24 uur
na de pluk geperst. Zo blijven de
vitamines en smaak het beste be
houden. En dat proefje!' Terwijl
het sap dus feitelijk aangelengde si
roop is, dat lange tijd als concen
traat opgeslagen heeft gelegen en
waaruit de vitamines door de be
werking zijn teruggelopen. Vaak
wordt er daarom vitamine C aan
toegevoegd. En als '100 procent
puur sap' verkocht. Dat Coolbest
en 'AH Gekoeld sinaasappelsap' in
de koeling worden verkocht, is
ook een marketingtruc: de pakken
en plastic flessen zijn (ongeopend)
ook een tijdje buiten de koelkast
houdbaar.
Nu vers steeds meer in is, valt er
in de koelvakken tegenwoordig
ook heel wat sap te vinden dat
zichzelf'vers' noemt. Dat sap is
geen concentraat, maar heeft wel
een andere belangrijke behande
ling ondergaan om het houdbaar
te maken. Het sap is gepasteuri
seerd oftewel verhit tot 80 tot 95
graden. Dat heeft de lange houd
baarheid als voordeel, maar weder
om als grote nadeel dat het ten kos
te gaat van de smaak en het ver-
benodigoheoen: 5 deciliter vleesbouillon; 300 gram botergaar gestoofd
draadjesvlees; 30 gram boter; 30 gram bloem; versgeraspte nootmus
kaat; witte peper en zout; 1 ei; 100 gram paneermeel (zelfgemaakt
van oud brood) of panko (een soort paneermeel dat gebruikt wordt in
de Japanse keuken om gebakken of gefrituurde etenswaren van een
knapperig korstje te voorzien).
bereidingswijze: Laat bouillon inkoken tot je ongeveer 2 deciliter over
hebt. Laat afkoelen. Pluis het vlees uit zodat je uitsluitend draadjes
overhoudt (geen vet of zenen). Smelt de boter in een ruime pan, laat
de bloem er al roerend in garen (zeker 3 minuten), maar niet bruin
laten worden! Roer op een zacht vuur, in kleine beetjes, de bouillon
erdoor. Laat goed doorgaren, meng het vlees erdoor. Proef, breng op
smaak met nootmuskaat, peper en zout. Doe de dikke ragout in een
rechthoekige, metalen bak. Laat minstens 1 nacht afgedekt in de koel
kast afkoelen en 'rijpen'. Snijd in 8 repen en rol daarvan kroketten, op
een met bloem bestoven koud werkblad. Klop een ei los met 2 eetle
pels water in een diep bord. Doe het paneermeel in een ander bord.
Rol de kroketten licht door de bloem, dan door ei, dan door paneer
meel, zodat ze overal bedekt zijn. Bewaar ze onder plasticfolie in de
koelkast. Verhit plantaardige frituurolie tot 180 graden. Frituur de
kroketten in 4 minuten goudbruin. Niet meer dan 4 tegelijk. Laat uit
lekken op keukenpapier. Serveer met vers witbrood en mosterd.
tip van cas: Verrijk de ragout met 1 eidooier, losgeroerd met slagroom.
En zijn geheime ingrediënt: l'Amour!
Elegante dress clip tegen
opwaaiende rok op de fiets
Met de dress clip van Nomonro
behoort een opwaaiende rok op
de fiets tot het verleden. De clip
wordt aan de voorzijde en onder
kant van de rok geklemd. Door de
zwaarte van de clip, zakt de stof
tijdens het fietsen naar beneden
en blijft daar ook. De clip, die ook
handig is om een iPod-snoertje
goed op zijn plek te houden, is te
koop vanaf 19,95 euro.
www.nomonro.com
Stijlvol lopen op
een schoen van kurk
Dé schoen voor komende zomer
is deels gemaakt van kurk en
komt van Daniel Hechter. De mo
dieuze kurkzool, in combinatie
met de opvallende kleur, past uit
stekend in de zomercollectie van
de bewuste vrouw. De schoen is
gemaakt van zacht suède. De
kleur en de perforatie maken het
geheel stijlvol en bovendien origi
neel. De schoen kost 69,95 euro.
www.danielhechter.com
Een schort voor een
echte keukenprinses
Italiaanse vrouwen droegen vroe
ger keukenschorten die meer weg
hadden van een jurk dan van een
schort. Ze waren praktisch en
vooral stijlvol. Tortini zet deze
klassieker weer op de kaart. De
Tortini Kitchen Dress is een strap
less schort die met het buigzame _g
ceintuur gemakkelijk om het mid
del klemt. De schort is te koop in
vijf prints en kost 34,95 euro.
www.tortini.com
