consument 133
Powerpeak Elliptical
donderdag 11 maart 2010
een professionelere aanpak kiezen.
„Daarom zijn we verhuisd naar
een industrieterrein in IJsselstein.
Daar bakken we nu precies hetzelf
de brood wat ik tien jaar geleden
in Rotterdam in dat kleine bakke-
rijtje maakte. Zelfde biologische in
grediënten, zelfde lange rijstijden,
alles ambachtelijk. Maar door be
paalde handelingen door machi
nes te laten doen, kan ik nu wel
meer leveren. Het meel komt nu
bijvoorbeeld computergestuurd
precies in de goede verhouding uit
de silo's in de mengbak. Dat schep
te ik vroeger met de hand uit een
zak. Een machine schuift de bro
den in de oven, dat deed ik vroe
ger met de hand. Het gaat sneller,
maar het doet geen enkele conces
sie aan de smaak. Zo snijden we
de stokbroden nog altijd met de
hand schuin in met de punt van
een scheermesje. Dan krijg je die
mooie opengebarsten korst. Geen
machine kan dat zo mooi, dus dat
blijven we met de hand doen. En
de stokbroden rusten hier op vlas
doek, net zoals in kleine Franse
bakkerijtjes."
Ooit was de droom van 't Hoen
net zulk lekker brood te bakken
als hij vroeger op vakantie at. Om
te kijken of dat gelukt was, sprong
hij een tijd geleden in de Thalys
met een paar verse broden en ging
naar een Franse bakkersbeurs.
„Daar stonden onder andere men
sen van die strenge bakkersschool
en van heel goede bakkerijen. Ze
vonden m'n brood geweldig. Dat
was echt een proef Ook van consu
menten hoor ik dat ze helemaal
om zijn. Het is ongeveer anderhalf
keer duurder dan fabrieksbrood
maar steeds meer mensen hebben
dat er wel voor over. Vooral als ze
het verhaal erachter horen. Brood
uit een supermarkt is goedkoop,
maar als je weet welke grondstof
fen er in zitten en hoe het is opge
jaagd vind ik het nog wel een pit
tig bedrag."
Voorverkoopadressen zie: www.van-
menno.nl Op de site staan nog niet
de Twentse streekmarkt in Delden (el
ke eerste zaterdag van de maand) en
de zaterdagse warenmarkt in Henge
lo (Ov) vermeld. Vraag naar het
brood van menno op uw eigen streek
markt.
reageren?
consument@wegener.nl
Panzanella,
Italiaanse broodsalade,
voor vier personen
benodigdheden: 4 paprika's; 600
gram oud brood (bv stokbrood,
ciabatta of witte boule); 1 kilo to
maten; blikje ansjovisfilets; 3 el
kappertjes; 1 rode ui; bosje basili
cum; 2 eetlepels balsamicoazijn;
10 eetlepels olijfolie; teentje knof
look.
bereidingswijze: Blaker de paprika's
onder de grill of in een gasvlam.
Doe ze in een pan en sluit het
deksel. Laat zo een kwartier
staan, de paprika's worden een
beetje gaar en het vel gaat er
makkelijk af. Scheur het brood in
stukken. Hak de tomaten in stuk
jes, doe ze in een vergiet en vang
in een kom het lekvocht op. Be
strooi ze met wat (zee)zout en
laat half uur staan. Snijd de ui in
dunne ringetjes. Ontvel de papri
ka's en verwijder de zaadjes. Doe
in een kom: brood, ui, kappertjes,
stukken paprika en de uitgelekte
tomaten (nog even goed aandu
wen in het vergiet om meeste sap
eruit te persen). Maak een dres
sing van het tomatensap aange
vuld met balsamicoazijn en olijfo
lie en het geperste teentje knof
look. Schenk dit over de salade
en hussel voorzichtig. Garneer
met de ansjovisfilets en in stukjes
gescheurde basilicumblaadjes.
Lekker bij gegrild vlees of vis, aan
kleden met wat tonijn en eieren
tot een maaltijdsalade kan ook.
siast. Mensen die bij hen aten,
vroegen ook waar ze dat brood
konden kopen. Eerst ben ik naar
een groter pand in Rotterdam ge
gaan, waar een Franse bakker bij
mij kwam werken. Toen dat ook
te klein werd, heb ik besloten om
door het hele land te leveren."
't Hoen maakt drie soorten brood:
met gist, met zuurdesem en met
een zogeheten poolish. Vooral het
maken van brood met zuurdesem
is een techniek die al eeuwen be
staat. „Tien jaar geleden heb ik zelf
het moederdeeg gemaakt. Dat doe
je door een papje te maken van
water en volkorenmeel. Daar hang
je een doek in met een tros gek
neusde biologische druiven. Op
die druiven zitten wilde gisten die
als een gek gaan delen. Daar doe je
weer nieuw meel met water bij, zo
dat de gisten nog verder kunnen
groeien. Zo krijg je een moedercul
tuur die sterk genoeg is om deeg
te laten rijzen."
Het voordeel van zuurdesembrood
is de volle smaak. „Het rijzen gaat
maar heel langzaam, waardoor aro
ma's volop de tijd krijgen zich te
ontwikkelen. Het brood ziet er
heel mooi uit, de kruim is niet zo
regelmatig als bij een gewoon gist-
brood, het is wat wilder. De smaak
is een klein beetje zuur. Veel men
sen hebben dan meteen associa
ties met van dat akelig zure Duitse
roggebrood, maar dit is veel mil
der." 't Hoen maakt met zuurde
semdeeg volkoren en lichtere bro
den, meergranenbrood en no
ten-rozijnenbrood.
Veel mensen geven de voorkeur
aan gistbrood, dat niet dat licht-zu-
rige smaakje heeft. Dat wordt ge
maakt met gewone gist, maar wel
met veel minder dan een brood
uit de fabriek. „We gebruiken hier
acht keer minder gist. Dat bete
kent dat het minder snel rijst en
de smaak zich kan ontwikkelen.
In een fabriek kunnen ze in twee
uur van meel een brood maken,
bij ons duurt het kortste proces
acht uur en het langste wel 24 uur.
Dat verschil proefje. Een goed
brood maken is steeds een afwisse
ling van actie, bijvoorbeeld men
gen en kneden, en rust. Die rust
krijgt het meeste Nederlandse
brood niet. De rijping wordt kunst
matig versneld met verbetermidde
len. Daardoor verlies je smaak en
die wordt dan later weer kunstma
tig toegevoegd."
Op die manier wil hij geen brood
bakken, ook al zou het een stuk
goedkoper en sneller gaan. „Het
vak van bakker is in Nederland he
lemaal uitgehold. Nederlanders
willen een zacht, makkelijk eet
baar broodje, vooral een belegdra-
ger eigenlijk. Dat is helemaal door
geslagen. Het lijkt bijna meer op
cake dan op brood, het heeft geen
karakter. De kruim wordt zachter
en droogt minder snel uit als je er
veststoffen en enzymen aan toe
voegt. Veel bakkers in Nederland
gebruiken daarom kant-en-klare
mixen van de fabriek. Altijd het
zelfde van smaak, lukt altijd, gaat
lekker snel. Maar ik vind dat een
enorme uitholling van het vak."
Een variant op gistbrood is het
brood dat gebakken wordt met
een voordeegje, een poolish. De
dag voor het eigenlijke deeg wordt
gemaakt, voegt 't Hoen meel, wa
ter en een piepklein beetje gist bij
elkaar. Dat papje wordt de volgen
de dag toegevoegd aan het gewone
broodrecept. Door de lange rijping
is de smaak extra bloemig en aro
matisch en dat proefje onder ande
re in het landbrood van volkoren
roggemeel.
Omdat restaurateurs en particulie
ren 't Hoens brood zo lekker von
den, moest hij kiezen. Of het aan
bod beperkt houden voor een
paar vaste klanten, of het brood
breed toegankelijk maken en dan
Bakker Menno 't Hoen laat zijn stokbroden rusten op vlasdoek, 'net zoals in
kleine Franse bakkerijtjes'. foto's Menno 't Hoen
Wilt u op conditie komen, gewichtsverlies realiseren of
gewoon lekker bewegen om de gezondheid te ver
beteren? Train in huis met de Elliptical trainer! Uitgerust
met computer met scanfunctie om o.a. de tijd, afstand
en hartslag te meten, handpulse en de mogelijkheid te
trainen met swing- of vaste armfunctie.
Belastbaar tot 100 kg
Eenvoudig zelf te monteren
Normaal 170,00
Lezersprljs C 129,95*
exclusief verzendkosten van 4,50
Bel bestel: 0900-2002003 (lokaal tarief) op werkdagen S00-!?00
