Een dagje wijn maken op zee
4\
dinsdag 15 december 2009
-•
Zierikzee
De klipper Marinus van Johan Nieuwenhout in thuishaven Zierikzee foto Ronald den Dekker
door Esme Soesman
Wijn van
duindoorn
of boomsap
pen. Genut
tigd aan
boord van een ruim honderd
jaar oud schip.
Muzikant en wijnmaker Robert
Berger uit Gouda treft
schipper/eigenaar Johan Nieu
wenhout van de klipper Mari
nus uit Zierikzee. Het resultaat
is 'Wijn maken op Zee'. Een ar
rangement dat naadloos aansluit
bij Nieuwenhouts streven zijn
passagiers een 'beleving' aan
boord aan te bieden.
Opstappen op de Marinus is in
de ogen van de schipper veel
meer dan zeilen alleen. „Ik wil
mensen graag een beleving
schenken. Laten zien dat natuur
eetbaar is. Ze zelf laten bukken
om oesters te pakken, die ze dan
op kunnen eten."
In Berger vindt hij een gelijk
gestemde geest. Berger vermaakt
met muzikale proeverijen, met
een knipoog naar vroeger tijden.
Die insteek voert hij door in het
wijn maken. „Ik maak van alles
wijn, behalve van druiven."
Berger gaat, zoals Nieuwenhout
het formuleert, eigenlijk terug
naar de oervorm van wijn. „Wij
associëren wijn altijd met drui
ven, maar vroeger maakte elk
volk zijn eigen wijn door vruchten
te laten vergisten. Hier hebben we
nog altijd last van de Romeinse
overheersing. Die hebben druiven
ingebracht." Bergers vader bracht
hem waardering bij voor goede
wijn. Toen hij zichzelf toelgede op
het wijn maken, wilde hij niet op
nieuw het wiel uitvinden. „Toen
dacht ik: waarom geen wijn ma
ken van de spullen om ons heen."
Na vijftien jaar experimente
ren zette hij vijf jaar gele
den het resultaat op de
markt: Chateau Berger. Gefermen
teerde (gegiste) dranken gemaakt
van vruchten, bloemen, wortels
en boomsappen.
Op de Marinus wordt gewerkt met
producten die in de omgeving
groeien. Deelnemers aan Wijn ma
ken op Zee gaan bijvoorbeeld aan
de slag met vruchten of bloemen
die ze zelf plukken in de duinen
op Neeltje Jans. Vlierbloesem,
vlierbes, rozenbottels, wortels of
duindoorn; net wat het seizoen
biedt. Aangevuld met spullen die
Berger eerder of elders heeft verza
meld.
De producten worden door passa
giers eigenhandig verwerkt tot
most; het tussenstadium van vers
geperst maar nog niet vergist sap.
„Dat is de link waar ik enthousiast
van raak", zegt Nieuwenhout. „Ik
vaar op een oud barrel, bij wijze
van spreken. En ik leef hier, letter
lijk, van de wind. Dit gaat ook
over duurzaamheid, natuur, ont-
haasting. Dat sluit naadloos bij die
beleving aan."
'Wijn maken op Zee' is meer dan
wijn maken alleen. Berger, van oor
sprong muzikant, smeedt het dag
lange arrangement vanachter de
piano aaneen tot een muzikale
proeverij. „Swingend, romantisch,
folk, jazzy, blues. Maar alles zelf ge
schreven. Ik leef van wat uit mijn
eigen hoofd komt."
Naast de wijn valt er te genieten
van allerlei hapjes. Opnieuw origi
naliteit troef Van de bonbons van
de Goudse chocolaterie Puur, waar
in Bergers wijnen zijn verwerkt of
andere onverwachte bijzonderhe
den als de Engelse schimmelkaas
Stilton. Tot aan hapjes die deels
aan de Romeinse keuken zijn ont
leend.
Berger baseert zich daarbij op een
kookboek dat wordt toegeschreven
aan Apicius, één van de grondleg
gers van de gastronomie. „Romei
nen maakten weinig klaar met
zout, dat was in die tijd net zo
duur als goud. Om hun eten te
kruiden gebruikten zij producten
die nu verdwenen zijn of in de ver
getelheid zijn geraakt", zet Berger
het principe uiteen. „Bijboorbeeld
bepaalde combinaties van vlees en
noten of fruit. Sommige gerechten
bevatten wel dertig ingrediënten."
Voor wie het nog niet genoeg
vindt, Nieuwenhout weet - als
gastheer van het Nationaal Park
Oosterschelde - zowel tijdens de
(pluk)tocht op Neeltje Jans als tij
dens de vaartocht van alles over de
omgeving te vertellen. Wie juist
minder wil, kan in overleg een an
dersoortig arrangement samenstel
len. Hoe dan ook: het zelfgeplukte
flesje wijn kan na ongeveer twee
maanden bij de Marinus worden
afgehaald.
Meer informatie
Meer informatie over de Zie-
rikzeese klipper Marinus van
Johan Nieuwenhout is te vin
den op www.demarinus.nl.
Informatie over Chateau Ber
ger en andere activiteiten
van Robert Berger zijn te vin
den op de websites www.ro-
bertberger.nl en www.cha-
teauberger.nl.
Over de bonbons van Puur is
meer informatie te vinden
via de website www.puurcho-
colade.nl. Het atelier annex
winkel van Peter en Henny
van Driel is gevestigd in een
monumentaal pand aan de
Naaierstraat 4 in Gouda.
Puur verzorgt onder meer
workshops bonbons maken.
Paksoi is een Chinese kool
soort met witte, vlezige en
knapperige nerven. Hans
Aangeenbrug van biologische kwe
kerij Zuidbos in Noordgouwe
heeft de groente zowel in de kas
als buiten staan. „Verleden jaar,
met die vorst na de Kerst, stond
de paksoi stijf bevroren in de kas.
Na de dooi herstelden de plantjes
zich een beetje. We konden toen
de harten nog wel oogsten, maar
de buitenkant was kapot gevro
ren."
Zoals alle koolsoorten, lean paksoi
last hebben van koolvlieg en knol
voet. Dat laatste voorkom je door
kool niet steeds op dezelfde plaats
te zetten. Koolvlieg houd je weg
door laat te planten, als de kool
vlieg alweer uitgevlogen is. Van
daar dat bij Zuidbos pas eind au
gustus geplant is. „Met de buiten
teelt waren we gestopt, omdat we
daar last hadden van bladvlekken-
ziekte. Maar het was in augustus
nog zo mooi en zo warm in de
kas dat we de paksoi toch maar
buiten geplant hebben. Die van
buiten wordt nu geoogst, die van
de kas is ook bijna oogstrijp."
Paksoi moet je na de langste dag
zaaien, want dan gaat de plant
niet 'schieten': bloemen vormen.
De gele bloemen zijn overigens
eetbaar, dus versier er rustig je
bord mee. Omdat de nerven net
iets langer nodig hebben om gaar
te worden dan de bladeren, kun je
ervoor kiezen de bladeren los te
snijden van de nerven en ze pas la
ter toe te voegen. Paksoi is ook
rauw lekker, of heel kort ge
blancheerd.
In een geperforeerde plastic zak in
de groentenla van de ijskast blijft
paksoi een paar dagen goed. Pak
soi is, ook gekookt, rijk aan ka
lium en vitamine A, C en folium
zuur, en bevat daarnaast vitamine
B6, calcium en ijzer.
Roergebakken paksoi
Snijd het onderste gedeelte van een
flinke paksoi. Snijd de stengels in de
lengte doormidden en daarna in
stukjes van 5 cm. Meng apart 50 ml
bouillon, 2 el oestersaus, 2 el lichte
Chinese sojasaus, 3 tl maïzena en 1
tl suiker door elkaar. Verhit een wok
op hoog vuur. Laat 1 eetlepel olie
heet worden, voeg dam el fijngehak
te gember toe. Doe na 10 seconden
de paksoi en 1 teentje zeer fijn gesne
den knofook erbij. Roerbak alles
zo'n 2 minuten, voeg dan het bouil
lonmengsel toe. Nog een minuut ver
warmen, eventueel met peper extra
kruiden. Serveren bij rijst.
Ondine van der Vleuten
Geertje Aangeenbrug met de paksoi. foto Dirk-Jan Gjeltema
Robert Berger - muzikant, wijnmaker en
