uit eten n
Met de seizoenen
verandert ook defl
woensdag 25 november 2009
VRAGEN
Enkele vragen die kunnen opdoe
men bij restaurantbezoek: Doet
een chefkok chocolade in de saus
bij de haas (iets wat zeker niet on
gebruikelijk is)? Is een impressie
van anijs bij een visgerecht niet be
palend voor de keus van het glas
wijn dat dat gerecht moet begelei
den? Als bij de kip dragonsaus
wordt geserveerd, wat drinken we
daar dan bij? Voor het antwoord
op dat soort vragen kun je in een
restaurant terecht bij het bedien
end personeel. Als je thuis drinkt
ben je aangewezen op het advies
van je leverancier.
Gerhard Horstink: „Thuis koken
heeft de laatste jaren een enorme
vlucht genomen. Trends die je ook
in restaurants ziet, keren terug bij
de mensen thuis. Oosters, Noord-
Afrikaans, je ziet steeds meer dat
de thuiskok grenzen verlegt. Dat
leidt tot een andere wijnkeus."
tig euro per fles, daar zit je dan
gauw aan. Dan heb ik het niet
over dorpen als Chambertin, Vol-
nay of Pommard, want die wijnen
kosten een vermogen. Maar let
eens op de goede Italianen. Niet al
tijd goedkoop, wel verrassend. En
zeker passend in deze tijd, waarin
de Italiaanse keuken enorme
vlucht maakt. Naast grote jongens
als Amerone, Brunello en Barolo
zijn goede alternatieven voorhan
den, uit Puglia of de Marken."
„Trend is ook het thuis schenken
van dessertwijn. Hoge restsuikers,
volle, geconcentreerde zoete wij
nen. Kanjers. Ze kosten wat, maar
ze vormen een goddelijk sluitstuk
van de maaltijd. En ze zijn vaak
verkrijgbaar in halve flesjes."
„De 'bubbels' tenslotte hoeven
niet uit de Champagne te komen.
„Goede alternatieven zijn de cré-
mants uit de Elzas, een Blanquette
de Limoux of een Clairette de Die.
Ook Duitse Sekt en Spaanse cava
kan prima zijn. Betaalbare cham
pagne bestaat ook, maar die zul je
zeifin de streek van herkomst
moeten gaan zoeken. Wat op zich
ook een aardige bezigheid is."
BEWEGINGEN
„Er zijn klassieke bewegingen. De
wijn beweegt mee met de seizoe
nen. In het voorjaar de jonge
groentes, zoals asperges, peultjes.
Met lamsvlees. De vraag naar jon
ge, fruitige en frisse wijnen is dan
groot. Van de sauvignon-blanc-
druif, een rueda'uit Spanje, of een
rosé, liefst zo'n kruidige uit de Pro
vence of de Languedoc in Zuid-
Temidden van volledig bestofte flessen uit een grijs
verleden - de oudste vermeldt 1937 op het
etiket! - waken Gerhard Horstink en Esther Slootweg over
de wijnrijkdom die onlosmakelijk verbonden is
met hun bedrijf'Gerhard Horstink, wijn en wetenschap'.
door Paulus Smits
Op een herfstige zondagmiddag
zit hun grote proeflokaal net bui
ten het dorp Hoogerheide vol met
liefhebbers van een 'beter glas'. Ze
komen van heinde en verre om de
aanbiedingen van de maand onder
de neus-te houden, over de tong te
laten rondgaan en langs de huig te
laten wegglijden.
Horstink en Slootweg zijn aange
sloten bij de landelijke inkoop-
groep Les Généreux, onlangs uitge
roepen is tot wijnspeciaalzaak met
het beste assortiment van Neder
land. Tot deze groep behoort ook
Aarts Wijnen in Prinsenbeek.
Horstink is hierbij één van de
wijninkopers. Hij is duidelijk méér
dan een kenner of een ervaren
proever. Gerhard Horstink is aan
de wijnuniversiteit van Bordeaux
afgestudeerd in de 'oenologie', de
wijnwetenschap. Hij is oenologue
de Bordeaux. En dat zijn er niet
veel in Nederland.
Met een glas Amerone - een supe
rieure en verre van goedkope
Noord-Italiaanse wijn - en al even
heerlijke ham van het befaamde
Spaanse zwartpootvarken, is het
een genoegen met deze Gerhard
Horstink te praten over wijn-spijs-
combinaties. Zowel voor thuis als
voor in het restaurant
Frankrijk of uit Spanje. Maar na
verloop van tijd zie je dat de men
sen uitgekeken raken op de frisse
wijnen van het voorjaar. Dan ko
men de fruitige rode wijnen op ta
fel, vroeger vooral uit de Beaujo-
lais. Maar tegenwoordig net zo
goed uit Valpolicella in Noord-Ita-
lië, gemaakt van de merlot-druif
die oorspronkelijk uit Bordeaux
stamt. Sommige tinto's uit de Rio-
ja of Carinena in Spanje zijn dan
ook goed te schenken."
„In de zomer, als de goede vissen
op tafel zwemmen, is chardonnay
vanouds dé wijn. Vroeger kwam
die uit de Bourgogne, maar tegen
woordig is de hele wereld verge
ven van de chardonnays. De tijd
waarin mensen zichzelf uitriepen
tot ABC'ers is gelukkig voorbij.
ABC staat voor 'Anything but char
donnay' ('alles, als het maar geen
chardonnay is'). Dat hoeven we
nu niet meer te verkondigen, want
de diversiteit van wijnen van deze
grote druif is ongelimiteerd. Ook
de Franse chardonnays komen
trouwens terug."
„Als de herfst eraan komt, willen
we rode wijn drinken. Vol en
krachtig, passend bij de lange avon
den, knapperend haardvuur en
zwaardere gerechten. Tegenwoor
dig worden de wijnen minder
zwaar gemaakt dan vroeger. Min
der alcohol, minder houtlagering.
Meer druif, minder cosmetica."
FEESTDAGEN
„Het is de tijd van de wildgerech-
ten, de feestdagen. Dit jaar zullen
veel mensen thuis extra uitpak
ken, met gerechten én met wijn.
Mensen die dure wild-, vlees- en
vissoorten in huis halen, willen
daar een exclusieve wijn bij drin
ken. Dat is de periode van de klas
sieke wijnsoorten. Een 'gewone'
Bourgogne van achttien tot twin-
wijnkeuze
