uit eten 15
4Prima maat; dat
willen chef
woensdag 25 november 2009
trend
Tegen de klok van half vier
's ochtends begint inkoper
Patrick Sterkens tekenen van
serieuze ongerustheid te ver
tonen. Hij móet scoren.
door Hessel de Ree
Sterkens stiefelt al anderhalf uur
vergeefs langs de winkels van de
tientallen vishandelaren op
Rungis: „Het waait al dagen langs
de Europese kusten. Veel kleine
visbootjes varen niet uit. Het
aanbod is niet groot." Niet alleen
culinaire trends maar ook kliipaat
en zelfs het dagelijkse weer
beïnvloeden het professionele le
ven van een inkoper.
Sterkens zal en moet deze dinsdag
drie verse vissen binnenhalen
voor de traditionele weekaanbie-
dingen in alle Sligro-vestigingen.
„Baudit-oesters uit Marenes
Oléron. Die neem ik. Da's één."
De ervaren inkoper probeert de
zilte delicatesse al enige tijd bij
Sligro-klanten te pushen. Met
succes kennelijk, want hij bestelt
een volle pallet.
Even later stuit hij op kisten
dorade grise, (grijze) zeebrasem.
De prijs is billijk, dopartij groot
genoeg. „En de maat is ook prima:
één visje pas precies op een bord.
Dat willen chef-koks graag."
TONIJN
Sterkens loopt met een grote boog
om de lichamen van prachtige
blauwvintonijnen.
„Dat is een bedreigde diersoort.
We kopen liever duurzaam gevan
gen of gekweekte vis. Dat is een
ecologische, maatschappelijke
trend", licht woordvoerder Marco
lansen van het Sligro-hoofdkan-
toor in Veghel toe. Hij ziet nóg
een nieuwe trend in de gastrono
mie, een economische: „Goedkope
re ingrediënten, door de crisis:
kweekzalm in plaats van tarbot bij
voorbeeld."
„Haha", kraait Sterkens, „en daar
ligt nummer drie. gekweekte gam
ba's uit Madagaskar. Wat prijziger
De Sligro Food Group (jaarom
zet 2,t miljard euro inclusief
onder meer Golf- en EM-TE-su-
permarkten) is een van de groot
ste horecaleveranciers van
Nederland. Het bedrijf heeft 45
groothandels, waaronder die in
Breda, Roosendaal, Bergen op
Zoom, Goes, Vlissingen en Ter-
neuzen. De filialen richten zich
vooral op restaurants uit de mid
denklasse. Sligro heeft 60.000
producten in het assortiment.
Het bedrijf kent in Nederland ei
gen vis-, vlees- en groentebedrij-
Rungis in Parijs is de grootste
en beroemdste voedselmarkt
ter wereld. Winkeliers en hore
caleveranciers uit de regio ko
pen hier vanouds 's nachts
hun verse producten, vandaar
de bijnaam Buik van Parijs. In
middels is Rungis verworden
tot een internationaal voedsel-
knooppunt dat dient als distri
butiecentrum voor Europa.
Het terrein met de markthal
len is stad binnen een stad
met een eigen wegennet, oplei
dingscentra, busstation, ran
geerterrein en tientallen res
taurants. Jaarlijks passeren 6,7
miljoen (vracht)wagens de
poort. De jaaromzet bedraagt
1,6 miljoen 'ton waaronder
930.000 ton groenten en fruit,
326.000 ton vlees, 155.000 ton
vis, 104.000 ton specialiteiten,
75.000 ton melk- en kaaspro
ducten en 54 miljoen snijbloe
men en planten.
cus. De kaashal zelf lijkt op een
overvol racecircuit waar tientallen
heftruckchauffeurs stoïcijns op en
neer rijden. „Hier gebeuren de
meeste ongelukken op Rungis",
waarschuwt Sterkens. „Ach"
relativeert collega Stuij, „het is
vandaag niet eens druk."
De groentehal is de volgende stop.
Sterkens controleert pallets vol
wilde paddestoelen en koopt extra
tomaatjes. Geen eekhoorntjes-
brood vandaag. „Veertig euro per
kilo. Veel te duur."
Tegen zes uur 's zit de trailer prop
vol. Leo vertrekt meteen naar het
distributiecentrum in Gilze van
waar de producten in de loop van
dinsdag over de SUgro-filialen in
Nederland worden verspreid.
Sterkens mailt via zijn telefoon
de inkoopprijzen door.
De vaste klanten weten dinsdag
middag via de mail al welke waren
ze vanaf woensdagmorgen in de
Sligro-filialen kunnen kopen.
ling van een vaste klant intussen
een hele mahi mahi op de kop. De
kakelverse goudmakreel is (nog)
tamelijk onbekend in de
Nederlandse horecakeuken.
„Rauw en gegrild heerlijk."
Misschien een nieuwe trend?
BIJENKORF
Nachtelijk Rungis is een gastrono
mische bijenkorf waarin het kri
oelt van de duizenden kopers, ver
kopers, vervoerders en commissio
nairs. Sterkens schudt aan de lo
pende band handen en houdt tal
loze sociale praatjes, ook met 'con-
cullega's uit Nederland', bijvoor
beeld het inkoopteam van Ha-
nos-ISPC.
Inmiddels rent ook Leo Stuij over
de marktvloer. De vrachtwa
genchauffeur vormt een hecht kop
pel met Sterkens. Samen zetten ze
de gekochte handel op pallets en
rijden die in de koeltrailer. Rond
vier uur verruilt het Sterkens de
honderden meters lange vishal
voor de kaashal. Hij inspecteert
een tiental pallets met Franse
kaasjes: „Verdorie de Münsterkaas
is omgevallen!"
Het vergt intussen de nodige
stuurmanskunst en diplomatie
van Stuij om tussen de tientallen
manoeuvrerende vrachtwagens
zijn truck precies te parkeren voor
de laadsluis. Ongeduldige collega's
claxonneren, anderen maken druk
gebaren.
ONGELUKKEN
Het is een wonderlijk logistiek cir
dan de kleine garnalen, maar onge
looflijk van smaak."
Het is de kunst van de inkoper om
de chefs van de visafdelingen thuis
te porren voor dit product. „Zij
moeten vervolgens de restaurants
zien te winnen en die moeten op
hun beurt de gasten overtuigen",
schetst Sterkens de onzekere keten
van leverancier tot bord.
De inkoper pelt en proeft een Afri
kaanse garnaal en tikt op bestel
ven maar koopt ook in op de
wereldberoemde markt van Run
gis. Daar is Patrick Sterkens (41)
uit Breda sinds vijfjaar de vaste
inkoper. Twee keer per week,
dinsdag- en donderdagmorgen,
laadt hij er een koeltrailer vol bij
zondere gastro
nomische
producten,
meest kazen,
verse vis
en v 1
groen- S V 4
tes.
MSj
