consument 119
Échte pepernoot is peperloos
Dromen van darmen
KOOPWAAR
zaterdag 21 november 2009
Ooit geweten dat een pepernoot
geen peper bevat? En dat de joden-
koek waarschijnlijk niets met het
heilige volk te maken heeft? Over
namen van snoep en koek bestaan
de gekste misverstanden. Hoog tijd
voor wat tekst en uitleg. Theo Spil
van het bakkerijmuseum in Medem-
blik weet hoe het zit.
door Jan Vriend
Theo Spil: „Eigenlijk is pepernoot een gekke
naam, omdat er helemaal geen peper in zit.
Een echte pepernoot wordt gemaakt van
roggebloem met honing, gemengd met wat
anijs. De naam van de pepernoot stamt uit
de Gouden Eeuw, toen de eerste kruiden
naar ons land kwamen. In de volksmond
maakte men toen geen onderscheid tussen
de verschillende soorten kruiden. Ze noem
den alles peper. Vandaar de naam peper
noot."
Dat Zwarte Piet er rijkelijk mee strooit, staat
symbool voor het strooien van geluk: hoe
meer lekkers je ten deel valt, hoe groter je
voorspoed. Strooien is ook een vruchtbaar
heidsritueel: denk aan de zaaiende boer en
aan het strooien van rijst bij een bruiloft.
2. Borstplaat
Borstplaat heeft niets te maken met span
nende dames of erotiek. „Borstplaat werd
ooit gebruikt als medicijn tegen verkoud
heid. 'Amborstig zijn' of'het op de borst
hebben' zijn uitdrukkingen voor verkouden
zijn. De uitgekristalliseerde combinatie van
suiker en slagroom hielp tegen hoest en ver
koudheid", zegt Spil. In de zeventiende en
achttiende eeuw was borstplaat daarom al
leen verkrijgbaar bij de apotheek. Pas later
groeide het uit tot decembertraktatie en gin
gen bakkers met het recept aan de slag.
Een pennywafel is ook dun, maar staat los
van de slanke danseres Penny de Jager. Het
koekje bestaat uit een wafel met een dun
laagje chocolade. Theo Spil: „De naam en
het recept komen uit Engeland. Vroeger
kostte het koekje daar een penny. De naam
verwijst naar de goedkope ingrediënten."
door Wouter Klootwijk
Dat van het sterappeltje klopt
niet. Dat het zo'n onvergetelijk
lekker appeltje was. Toch mij
mert de wat oudere van dagen
over het sterappeltje en hoe jammer toch
dat het er niet meer is. Het is er nog wel.
Oude appelrassen worden levend bewaard.
Maar wie het sterappeltje proeft, vind het
op geen stukken na zo lekker als moderne
knalrode appels. Het zit hem in iets anders.
Het is herinnering aan opwinding. Het was
vroeger niet beter, maar de opwinding om
wat je overkwam was heviger. Wie zijn op-
windinkjes van Walibi moet hebben, heeft
een minder mooie jeugd. Zoals een jeugd
zonder varkens.
Ik heb mijn varkens weggebracht, tweehon
derd kilometer rijden, want dichterbij was
er geen slager die ze hebben wou. Ze heb
ben het goed gehad bij mij achter de keu
kendeur. Het was eertijds doodgewoon dat
varkens na een mooi leventje werden ge
slacht in de herfst. Maar niet tweehonderd
kilometer ver weg of nog verder. Ik kreeg
een prachtige brief van een lezeres die wel
iswaar heimwee heeft naar het sterappel
tje, maar ook het water in de mond krijg
bij herinnering aan gedroogde scharretjes.
De brief: 'Maar het allerlekkerste, gebakken
darmen met zoete appeltjes!' Ze vertelt hoe
het indertijd toeging bij haar thuis. Teder
jaar op een dag in november kwam vroeg
in de ochtend de dorpsslager op de fiets
naar de boerderij. Hij sleep zijn messen en
leidde het varken naar een met stro bedekt
plekje op het erf. Daar werd het gedood.
Een gebeurtenis die mij als kind altijd erg
aangreep.' Maar dan zie je een enorm ver
schil met nu. Als een kind in het jeugdjour
naal een half varken ziet, wordt het spon
taan vegetariër voor een week of tien. Dat
haalde een kind een half eeuwtje geleden
niet in zijn hersens.
De brief: 'Het varken werd bedekt met stro
dat werd aangestoken. Daarna werd het af
gespoeld en schoon geschraapt. Net voor
wij naar school renden, kregen we het eer
ste warme afgesneden zwoerdje. Er be
stond toen niets lekkerders!' Het liefst zou
ik de hele brief overschrijven, het is eigen
lijk een culinair historisch document. Maar
ik heb niet zoveel plek op deze bladzijde en
beperk me tot het meest bijzondere.
De brief: "s Middags waren we net op tijd
uit school voor het meest spectaculaire on
derdeel van de slacht, het schoonmaken
van de darmen. De slager zat op een kruk
met een lange schraapplank tussen zijn
knieën. Uit een emmer naast zich viste hij
een handvol darmen, sneed ze in stukken
en schraapte ze leeg op de plank waarna ze
binnenste buiten werden gekeerd en ge
spoeld in afwisselend koud en kokend wa
ter. Tegen etenstijd werden in een braad
pan met veel verse reuzel de darmen met
partjes zoete appeltjes gebakken. Nu, tien
tallen jaren later, heb ik nog de heerlijke,
niet te omschrijven geur in m'n neus. Een
avondmaal van tarwebrood met gebakken
darmen en zoete appeltjes, waar vind je
het nog?' Heimwee! Dan te weten dat jon
ge lezers die niet meteen afhaakten toen
het over de darmen ging, alsnog zitten te
gruwen, terwijl ze gisteren nog een frika
del met ketchup naar binnen kaanden.
Iets van die tijd van toen zou ik graag terug
willen. Een slager op de fiets die bij me
thuis komt en me met moderne middelen
helpt om van mijn varkens worst te ma
ken. Maar de reizende slager is uitgestor
ven en ik kan mijn varkens ook niet meer
dicht bij huis naar een zelfslachtende sla
ger brengen. Daarmee is er ergens tussen
1959 en nu iets heel erg mis gegaan. Geef
ons de slachtende slager terug, regering.
reageren?
klootwijk@wegener.nl
4. Jodenkoek
Het bolletje van opgeklopt eiwitschuim met
een jasje van chocolade. Het zoete idee
kwam rond 1800 uit Denemarken en kreeg
in heel Europa navolging. De Denen noem
den het een Negerkys, de Duitsers doopten
het tot Negerkuss, de Britten hebben het
over Negro Kisses en de Fransen zeggen
Tête de Negre. Na protesten tegen de naam,
die pijnlijk zou zijn voor negers, veranderde
marktleider Buys de naam in gewoon 'zoe
nen'. Met wat fantasie kun je hem een ko
pie van de moorkop noemen. Spil: „Ik heb
er geen problemen mee. Maar als je conse
quent bent, zou je die naam ook moeten
veranderen."
„De eerste spekken werden van marsepein
gemaakt. Het recept voor de spekken zoals
we die nu kennen, kwam na de Tweede We
reldoorlog uit Amerika." Structuur en kleur
verwijzen naar vlees van het varken. „Rijke
mensen lieten vroeger rond deze tijd van
het jaar een varken slachten om met het
vlees de winter door te komen. Het spek
werd dan in de schoorsteen gerookt. Wie
niet genoeg geld had voor een varken, zocht
een goedkoper alternatief. Dat werd snoep-
spek. Zo konden ze tóch wat lekkers eten.
Door het spek te noemen, deden ze zich ei
genlijk rijker voor dan ze echt waren."
De neiging jezelf belangrijker en welvaren
der voor te doen herkent bakker Theo Spil
nog altijd in de wereld van vandaag.
„Smaak verandert. Mensen niet."
reageren?
consument@wegener.nl
Over de achtergrond van deze naam lopen
de verklaringen uiteen. Bakker Spil houdt
het erop dat de grote platte koek van zandge-
bak zijn naam dankt aan zijn schepper: bak
ker De joode. „Volgens zeggen kwam deze
bakker uit Wieringen. Hij had zó veel suc
ces met zijn koek, dat zijn vondst al snel in
heel Noord-Holland werd nagemaakt. In pa
pieren uit 1852 komt zijn naam al voor."
Anderen beweren dat het recept afkomstig
is van een joodse bakker in Amsterdam.
„Dat verhaal werd al snel uitgebreid met de
verklaring dat de koek werd gemaakt met
goedkope ingrediënten, waarmee zogenaam
de kenners verwezen naar de zuinigheid
van joden. Of naar hun smalle beurs, die ze
dwong goedkoop in te kopen. Ik hou vast
aan de geschiedenis die vertelt dat koek van
bakker De joode komt, die verklaring komt
van mensen die het écht kunnen weten."
