beste chef van België
/spectrum
m
Zaterdag 7 november 2009
Van links naar rechts Roger van Damme, Paul Brokke en Thijs Meliefste.
kend was. Hij wilde alles weten van moleculair ko
ken."
Hoewel Roger's hart uitgaat naar desserts mogen na
tuurlijk hartige hoofdgerechten ook niet op de kaart
ontbreken. En dat doet hij meer dan verdienstelijk,
zo blijkt wel uit de titel die hij van Gault Millau heeft
gekregen. Toch zijn vooral de nagerechten ware
kunststukjes, niet alleen voor de tong maar zeker
ook voor het oog. „Gewoon het dagelijks leven inspi
reert me bij het bedenken en maken van de dessert.
Dat kan een mooie bloem zijn, maar ook iets eenvou
digs als je bijvoorbeeld over de markt loopt. Het be
langrijkste is dat je gaat voor kwaliteit. Dat betekent
dat je moet werken met topproducten."
En elke keer bedenkt hij wel weer wat anders. „Je
moet steeds vernieuwen, want stilstand is achteruit
gang. Maar je kunt ook terugvallen op klassieke suc
cessen. Dat heb ik bijvoor
beeld gedaan met een aantal
klassieke nagerechten als de
Dame Blanche en Crème
Brülée. Die heb ik weer hele
maal opnieuw bewerkt."
Nieuw is ook dat sinds dit
weekeinde bij de Belgische su
permarktketen Delhaize een
dessertlijn van Roger van
Damme te koop is.
Het is een box met drie ver
schillende smaken, saus en
een crumble. Daar kunnen de
klanten zelf een volledig des
sert van maken.
Roger van Damme ziet de ti
tel van Gault Millau als een mooie bekroning. „Een
kok heeft tien keer meer impact dan een patissier.
Gelukkig is het nu aan het veranderen. Maar vroeger
werd het dessert ondergewaardeerd. Nu komen er
wel mensen die alleen een dessert bestellen."
Als het over waardering gaat, komt onvermijdelijk
het M-woord over tafel. De Michelin-ster. Waar
blijft die? „Dat moet je aan Michelin vragen. Ik zit er
niet op te wachten. Iedereen begint altijd over die
sterren. Ik weet niet of ik die beloning nog extra no
dig heb."
Het is weer het seizoen. In het najaar komen de res
taurantgidsen Gault Millau, Lekker en Michelin met
hun oordeel. Gefluisterd wordt dat Jannis Brevet van
Inter Scaldes in Kruiningen er een ster bij krijgt. Zijn
derde.
„Misschien beschouwt Michelin dit nog steeds als
een pannenkoekenhuisje. Misschien schrikken ze te
rug van de aandacht die ik aan desserts geef en vin
den ze het contrast met andere sterrenrestaurants te
groot. Ze maken je gewoon gek met die sterren. Ik
ben er niet mee bezig. Als het komt, dan komt het."
Roger van Damme komt nog regelmatig in
Zeeuws-Vlaanderen. Hij verliest zijn geboortestreek
niet uit het oog. Dat verklaart misschien ook waar
om er twee jonge Zeeuwse koks in zijn keuken wer
ken; Thijs Meliefste uit Kapelle en Paul Brokke uit
Zierikzee. Nieuw aanstormend Zeeuws culinair ta
lent dat nu in de keuken van 'Het Gebaar' in ieder ge
val ziet hoe het moet. „Die mannen genieten ook
van al het gedoe rond Gault Millau. Het is ook hun
werk."
Wat staat er nu op het programma van Van Dam
me?- „Ik laat eerst de hectiek van Gault Millau over
me heen komen en daarna zie
ik wel verder. Nee, een boek
hoefik niet te schrijven. Die
tijd besteed ik liever aan mijn
gezin."
Commissaris Witse weet wel
wat zijn vriend Roger wit
„Hij zou nog eens graag een
kookprogramma voor kinde
ren op televisie maken. Dat
komt er wel. Gewoon een
kwestie van tijd. Als je toch
ziet wat Roger en Sergio met
smaken en combinaties van
smaken doen. Dat is gewoon
geweldig. En dat komt alle
maal bij jullie uit Zeeland."
