Beoordeling
www.pzc.nl/uit
bijgerecht
het is tijd voorwortelpeterseiie
6 Donderdag 12 maart 2009 PZC
Het is allang niet meer zo dat uit eten
gaan alleen maar bestaat uit de maal
tijd. Uit eten gaan is een totale bele
ving. Alles moet kloppen. Hoe was dat
geregeld bij La Trinité?
door Edith Ramakers
Bij de Bourgondische drie-een
heid van uit eten gaan hoort
ook een sfeervolle ambiance. En
daarin speelt de muziekkeuze een
voorname ról.
Volgens Evelyne Scholtes van het
SluiSe La Trinité is muziek zelfs
net zo belangrijk als een goeie
stoel, een schilderij een lach bij
het serveren of de sterkte van het
licht. Dat leidt in Sluis tot een per
soonlijke en eigenzinnige muziek
keuze. Gelukkig eens geen te nege
ren achtergrondmuziek.
We hoorden Hotel Costes, een cd
die samengesteld is door Stéphane
Pompougnac. Stéphane begon
'zijn' Hotel Costes in het gelijkna
mige hotel dat in het hartje van Pa
rijs ligt. Zijn ster rees zeven jaar ge
leden hoog, toen hij opvallendè
mixes van loungemuziek maakte
voor eerst exclusief het Parijse ho
tel-restaurant. Inmiddels heeft
Stéphane elf cd's op de markt ge
bracht en klinkt de muziek nog
steeds prettig.
Francois de Potten is de hoofdver
antwoordelijke voor de muziek.
De chef-kok van La Trinité heeft al
le cd's van Costes gekocht. Toen
hij uit eten ging in het trendy Pa
rijse restaurant was hij verkocht
voor de muziek.
Hotel Costes is melancholiek, ge
heimzinnig en opzwepend.
Ter afwisseling klinkt rustige jazzy
muziek, van Norah Jones. „Om af
te koelen", zegt Evelyne. De mu
ziek, maar ook de aankleding ge
ven het restaurant iets extra's. Een
vaste gast die kunsthandelaar is en
een galerie heeft in Knokke, heeft
kunst uitgeleend aan La Trinité.
Het is Aziatische kunst, die kleur
rijk en spraakmakend is. „De schil
derijen hangen hier nu een maand
en er wordt veel over gesproken.
Stel dat het gesprek aan tafel stil
zou vallen, dan zijn er altijd nog
de schilderijen waarover gespro
ken kan worden", zegt Evelyne
Scholtes.
j Meer over La Trinité te lezen op
de weblog van Edith Ramakers:
www.pzc.nl/blog
La bouche, la main et le
verre de vin is volgens
de gastronomie een gul
den drie-eenheid, of om
in de stijl van de Franse keuken
te blijven: La trinité. Voor een
goede ambiance, lekker eten en
lekkere wijn proberen we La Tri
nité in Sluis uit.
Of je nu wilt of niet, maar bij La
Trinité komt het tafelgesprek als
vanzelf een paar keer op Oud
Sluis. Het gerenommeerde sterren
restaurant van Sergio Herman ligt
op steenworp afstand van de-
Groote Markt. En vervelend vin
den ze het niet eens bij La Trinité
dat er over Oud Sluis gesproken
wordt. Dat wil namelijk zeggen
dat La Trinité met een toprestau
rant vergeleken wordt.
Vier jaar geleden richtten gast
vrouw Evelyne Scholtes en haar
partner en chef-kok Francois de
Potten La Trinité op. Ze hebben
de ambitie om een Michelinster te
halen en maken spannende en ver
rassende gerechten in de hogere
prijsklasse. Ze vissen dus in dezelf
de vijver als Oud Sluis. Riskant,
maar die vijver lijkt op deze vrij
dag toch groot genoeg voor twee
toprestraurants. Er zitten acht an
dere gasten en bij de lunch waren
alle tafeltjes uitverkocht.
Aan een belendend tafeltje zitten
vaste gasten. „Dit is onze favoriete
keuken", zeggen de buren. Het
zijn Belgen uit de buurt van Knok
ke. „We zouden nog wel vaker dan
een keer in de twee weken hier ko
men dineren. Maar ja, het kost
ook wel wat."
Gastvrouw Maartje van Drunen
neemt de touwtjes in handen. Ze
is kordaaten charmant tegelijk.
„Gaat u er maar lekker voor zitten.
We maken er een mooie avond
van."
We bestellen het zesgangenmenu
van 85 euro (de prijs a la carte
voor alleen een hoofd- en voorge
recht draait ook uit op dit bedrag).
De kok kan zich uitleven in zijn
Zilveren Pollepelmenu. We drin
ken er onder andere een frisse Pi-
not blanc bij, een cuvée les
amours uit 2004.
Maar eerst is het tijd voor het
'amuses-feest'. Maar liefst zes klei
ne hapjes vergezellen onze aperitie
ven. De mousse van pata negra
met compote van pruimen is mij
Wat oogsten de boeren? s
In deze rubriek elke week
een nadere kennismaking
met seizoensgroenten.
tekst Ondine van der Vleuten
foto Mechteld Jansen
Wortelpeterseiie, ook wel
peterseliewortel ge
noemd, is de penwortel
van een bijzonder soort peterselie:
petroselinum crispum variëteit Tu
berosum.
Wortelpeterseiie ruikt en smaakt
kruidig. Mensen met een fijne
neus ruiken er volgens culinair des
kundige Harold McGee een combi
natie in van dennen-, olie-, hout-,
citrus- en terpentijngeur en na het
koken zelfs nog een accent van
viooltjes.
Wé citeren McGee: 'Kenmerkende
geurmoleculen, die complexiteit
geven aan bouillons, stoofschotels,
Geanimeerd dineren bij La Trinité in Sluis.
bijgebleven. Een heerlijke zoet-har-
tige combinatie. De kunst van het
combineren komt ook naar voren
bij het hoorntje van abrikoos, cas
hewnoot en pittige wasabi en tot
slot een groene erwten puree met
een gepocheerd eitje, kaviaar en
aardappel. Alle muizenhapjes zijn
voortreffelijk van smaak.
Soms gaat het bij een gerecht niet
eens om het hoofdbestanddeel. Bij
de kreeft met avocado en kokos
noot word ik blij verrast door de
gelaqueerde asperges. Groene as
perges in een krokant jasje. Het
omhulsel smaakt naar soya en
stroop. Een topper en volgens mij
het ideale middel om kinderen die
zeggen dat ze niet van groenten
houden, te overtuigen dat groen
ten heerlijk kunnen zijn.
Alle punten verdient Francois ook
met zijn duif met rode biet en ui
én met het visje met een oester,
venkel, soya en lindebloesem.
Als bijna slotakkoord krijgen we
in 'plaats van een kaasplankje' een
warme brie met lychee, truffel en
schorseneren. Truffel en brie,
poeh, waar zal die smaak heen
gaan? We hopen dat de lychee de
uitgesproken smaken van zowel
truffel als brie wat zou afvlakken,
soep en andere gerechten.' Zo
komt wortelpeterseiie het beste tot
zijn recht, als smaakmaker, want
de smaak is eigenlijk te krachtig en
sterk om de wortel als hoofdgroen
te te eten.
Tegelijk hoort de wortel tot de 'ver
geten groenten': in Nederland
wordt krap 100 hectare geteeld,
vertelt Maarten Guepin van biolo
gische boerderij Ter Linde in Oost-
kapelle. Het meeste voor de ex
port. Zelf had hij lange tijd als eni
ge in Zeeland één hectare wortel
peterseiie staan, voor in de biologi
sche groentenpakketten. Daar
vind je de groente nog wel, of bij
natuurvoedingswinkels; maar óók
bij exclusieve restaurants.
Wortelpeterseiie wordt half mei ge
zaaid. In de zomer staat de plant
lekker in het blad, in de late herfst
is dat bijna afgestorven.
Maar de binnenste bladeren ogen
ook in de winter nog fris en
groen. In oktober is de wortel vol
groeid. De wortel sterft na bevrie
zing niet af en blijft goed van
smaak. Het blad is iets krachtiger
van smaak dan krulpeterselie en
lekker in soep of saus.
Wortelpeterseiie lijkt sprekend op
pastinaak: alleen is de laatste gro
ter en heel anders van smaak. Wor
telpeterseiie is rijk aan eiwit, cal
cium, ijzer, vitamina A, C, B, E en
foliumzuur.
Peterseliewortel-crèmesoep
Schil 200 g peterseliewortel en snif in
blokjes. Fruit samen met een uitje in
boter, blus af met water en melk.
Stoof op matig vuur in 15 minuten
gaar en pureer. Verwarm de soep en
voeg nootmuskaat, peper en zout.
Garneer met fijngehakte peterselie.
(Uit: Het Gouden Vergeten Groenten-
boek.)
Met de klok mee: aardperen, rammenas, wortelpeterseiie en pastinaak.
In Eten doen de
PZC-redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegenheden.
Prijs-kwaliteit:
Entourage:
Bediening:
Horen, zien en ruiken:
De kleurrijke Aziatische kunst is een
blikvanger, waaruit lef spreekt.
Conclusie:
Een jong op elkaar ingespeeld team
dat elkaar optimaal motiveert.
