www.pzc.nl/uit
8 Donderdag 29 januari 2009 PZC
Geen schotel die de zo
mer dichterbij brengt
dan een plateau fruits
de mer. Alleen de gedachte er
aan al doet vis- en schaaldierlief
hebbers watertanden. In janua
ri, als het buiten rond het vries
punt is, begint het verlangen
naar een plateau fruits de mei-
op een terrasje in de haven van
een Franse badplaats bij aange
name temperaturen en een glas
droge witte wijn.
Maar waarom eigenlijk in Frank
rijk, als er op steeds meer plaat
sen in Zeeland schatten van de
zee op de kaart staan? Om het
vakantiegevoel op te wekken
kun je in eigen land blijven.
Brasserie Maritime in Zierikzee
bijvoorbeeld is een van de
Zeeuwse visrestaurants waar
fruits de mer in verschillende
prijsklassen worden aangebo
den.
Op de menukaart prijken drie
plateaus: van 25,50 tot 52,50 eu
ro. Voor de genieter die veel te
besteden heeft, kan een riante
etagère voor twee personen wor
den besteld (62,50 euro pp.)
„Maar dan krijg je ook wat",
zegt Johan Brongers van Brasse
rie Maritime. „Voor die prijs
ben je met zijn tweetjes een
paar uur zoet en er komt ook
nog een oesterproeverij aan te
pas.".
De gast moet van pulken hou
den. Op de schaal ligt de vangst
van de dag, zoals garnalen, krab-
benpoten, gamba's, alikruiken,
langoustines en nog meer zee
dieren als wulken, kokkels en
scheermessen. Bestel je de prijzi
ge schotels dan krijg je er nog
een hele kreeft bij geserveerd.
Sinds deze winter weet ik dat
fruits de mer niet overal aan de
zomer is gekoppeld.
In Parijs worden bij de diners
rond de winterse feestdagen
steevast Sint Jakobsschelpen,
wulken en andere weekdieren -
waaronder ook de zee-egel - op
gediend. De Jakobsschelpen en
andere exclusieve producten la
gen goed op het zicht op stuk
ken ijs uitgestald. Voor de viskra
men stond steevast een rij wach
tende Parijzenaars.
Auberge Maritime ver
anderde in Brasserie
Maritime toen Stefan
Kalwij (in de bedie
ning) en Ernesto Besling het
team van Johan Brongers gingen
versterken. Dat was vijfjaar gele
den.
Het klassieke Franse restaurant
aan de Nieuwe Haven in Zierikzee
kreeg een facelift. Om de geslaagde
gedaantewisseling te vieren, biedt
de auberge aantrekkelijk geprijsde
menu's aan, zoals het vijfgangen ja-
nuari-jubileummenu voor 25 euro.
Een mooie prijs, met een even-
mooie smaak?
Het was gewaagd om zonder te re
serveren naar de brasserie te rij
den. Daar kwamen we achter toen
een serveerster, gekleed in een wit
matrozenuniform, ons met een be
zorgde blik vroeg 'heeft u gereser
veerd'? Ze liet ons enkele minuten
wachten, maar wees nog naar een
tweetje, midden in de zaak.
We pikten de laatste onbesproken
plek in. Dat is een goede bezetting
in het laagseizoen voor een restau
rant, dat plaats biedt aan ruim vijf
tig gasten en een uitwijkmogelijk
heid naar de opkamer op de eerste
verdieping met nog eens vijftien
stoelen.
We bestellen het jubilieummenu
en beginnen met een pasta van
scampi's en gedroogde tomaat.
Een wat simpele, maar eerlijke star
ter, die gevolgd wordt door een pit
tige bouillon van gevogelte, op
smaak gebracht met kokosmelk, ci
troengras en gember. De kok heeft
een uitstapje naar de Oosterse keu
ken gemaakt. Dat is een verrassen
de keuze na de mediterrane star
ter. De gangen bijten elkaar niet,
integendeel, ze vullen elkaar aan.
Van een sorbet ben ik geen grote
fan. Liever heb ik hartige, dan zoe
te tussengerechten, maar de sorbet
van campari met chocolade pakt
goed uit. Dat is te danken aan de
stevige chocolade, die wordt opge
pept door de geleiachtige campari.
Voor het hoofdgerecht kan geko
zen worden uit met de lijn gevan
gen kabeljauwfilet of een zacht ge
gaarde kalfssucade met knolselde-
rie en jus van kalf met knoflook.
We zijn in een visrestaurant en
willen vis eten. We kiezen de ka
beljauw met linzen en gebakken
aardappeltjes. We bestellen er een
extra schaal dikke frieten bij, die
we op de tafel bij de buren zien
staan. Die friet vinden we later
niet terug op de rekening.
De kabeljauw smaakt kraakvers en
Iris, een van de jonge personeelsle
den, beklemtoont dat de vis echt
met de hengel gevangen is. Ze
overtuigt, alsof ze zelf de zee op is
gegaan. „Ja", zal ze later zeggen,
„ik heb mijn mondje mee he." Dat
is waar en dat is prettig. Het jonge
team hecht minder aan hoe het
hoort, meer aan eigenzinnigheid.
Ze zijn correct en hebben het alle
maal in hun vingers om het gasten
naar hun zin te maken. Ze stralen
uit dat ze zin hebben in hun werk
en geven een prettige losse sfeer
aan de brasserie.
Bij maritime praat je gemakkelijk
met de buren. Dat gebeurt ook
een paar keer. Onze buren willen
laten weten dat de kalfssucade ver
rukkelijk is. „Echt boterzacht." Ik
geloof ze direct, het vlees ruikt lek
ker. Als je er een hekel aan hebt,
dat de tafels dicht bij elkaar staan
en intimiteit soms gedeeld moet
worden met de buren, dan ben je
hier aan het verkeerde adres. Wij
genieten van de ontspannen en
tourage en het goede eten. We be-
Tafelen in Brasserie Maritime
Prijs-Kwaliteit:
Entourage:
Bediening:
Horen, zien en ruiken:
Hoe heerlijk zal het zijn
weer schijnt en we met
fruits de mer op het tei
haven kunnen zitten.
Conclusie: Intimiteit wore
deeld met de buren omd
dicht bij elkaar staan. On:
niet. Het is in alle opz
prettig restaurant met 1
eten.
zie ook: www.pzc.nl
In Eten doen de
PZC redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eet gelegenheden.
Wat oogsten de boeren?
In deze rubriek elke week
een nadere kennismaking
met seizoensgroenten.
tekst Ondine van der Vleuten
foto Mechteld Jansen
T e hebt spruitjes en spruitjes.
I Spruitjesteler Peter Vijverberg
haalt ze er vanachter de sorteer-
machine zó uit, de A-, B-, D- en
C-tjes. De hele grote zijn de C'tjes.
Je zou denken: hoe groter, hoe be
ter, maar daj: is niet zo. Niemand
wil ze meer. Vroeger gingen de
C'tjes naar instellingskeukens,
voor de stamppot. Tegenwoordig
vreten de koeien ze op.
De B'tjes zul je hier in de super
markt niet zien. Die zijn voor de
export, want de Duitsers zijn er
dol op. Aan B valt dus het meest
te verdienen. Telers proberen dus
spruitkolen te kweken die zoveel
mogelijk B'tjes aan de steel heb
ben zitten.
Voor ons blijven de A- en D-tjes
over, waarbij de D-tjes dan de
kleinste zijn.
Er is in Nederland zo'n 3000 hecta
re met spruitjes beplant. In Zee
land moet je voor spruitjesteelt op
de lichte kleigrond van Schouwen
zijn. Zo'n 300 hectare spruiten
vind je daar. Spruitjesteler Peter
Vijverberg plant van half april tot
eind mei en kan van begin okto
ber tot half maart oogsten van de
65 hectare die hij in Ouwerkerk
heeft. Dat gaat met een speciale
spruitjesplukmachine, waarop vijf
man zit te plukken. Spruitjes telen
is arbeidsintensief
De rassen van vroeger smaakten
bitter,, als je ze at vóór de vorst er
overheen geweest was. Die van nu
hebben dat niet meer. Als je wil,
kun je ze ook in de zomer krijgen,
maar dan komen ze uit Egypte.
Wie erg van spruitjes houdt, kan
ze bij de boerderij van Peter Vijver
berg in Ouwerkerk zó van het
land kopen. Voor een kilo A'tjes
betaal je twintig cent en de D'tjes
doen vijftig cent de kilo. Verser
kun je ze niet krijgen. Maar dan
moet je wel naar Schouwen.
Spruitjes zijn koploper in vitami
ne C. Verkouden? Neem liever
spruitjes dan een sinaaasappel!
Spruitige ovenschotel
Kook 500 gram spruitjes beetgaar.
Rul 350 gram gehakt. Voeg fijngesne
den preitje toe en peper naar smaak.
Meng met blikje vleesragout. Doe al
les in een ovenschaal. Erbovenop
aardappelpuree. Na 45 min. in de
oven is de schotel klaar.
www.spruitjesjanatuurlijk.nl
0
