Beste combinatie
LEKKER EN GEZOND
Gooi er twee woorden in, 'Lekker en Gezond', en je krijgt een spraakwaterval
terug. Jeremy Vermolen, televisiekok bij SBS6, praat graag over zijn vak.
Terwijl hij als een razende Roeland door de keuken gaat, komt er een palet
aan geuren en kleuren voorbij. En passant reageert hij op een paar stellingen.
Ode aan Oma
Gezond en lekker gaan nooit samen,
lekker is zoet en vet.
„Alles is in principe gezond, maar alles met mate. Respecteer
de natuur. Ga op zoek naar mooie biologische producten. Dat
hoeft niet moeilijk te zijn. Er is een wereld van verschil tussen
het biologische kippetje en andere kippen. Toch liggen ze
naast elkaar in de supermarkt." Jeremy heeft een broertje
dood aan massavlees. Hij springt op de balie van de keuken:
„Zo'n koe is een zó groot doorgefokte vrouw. Buitengewoon
onnatuurlijk, toch?"
„Vet is niets mis mee. In principe is olijfolie beter dan boter.
Trouwens, nooit bezuinigen op goede olijfolie! Dat smaakver
schil is ongelooflijk groot. Maar soms is een klontje boter door
een gerecht nog lekkerder. Als je in een restaurant gaat eten,
moet het pakjesavond zijn. Gezond heeft daarnaast alles te ma
ken met de calorieën dat je verbrandt. Vroeger aten mensen
veel vet in de winter. Maar dikke mensen zag je niet of nauwe
lijks. Ze werkten het er in de kou weer af."
Lekker, gezond en gemakkelijk te telen. Joost mag weten
waarom sommige groenten in vergetelheid zijn geraakt.
Gelukkig zijn ze op de weg terug. In natuurwinkels, maar
ook in steeds meer supermarkten, kunt u weer terecht
voorde 'vergeten groente'. Een voorproefje.
Pastinaak: Dit is de voorloper van de aardappel. Deze
zoete witte wortel heeft een hoge voedingswaarde. U be
reidt hem als een gewone wortel.
Rammenas: Heeft een scherpere smaak dan de gewone
radijsjes, maar u kunt ze gewoon zo eten. Ook lekker om
mee te laten stoven in een stoofpotje, of apart in boter of
olijfolie met een teentje knoflook.
Brave Hendrik, lammerkensoor of veldspinazie: Van de
ze groente kun je de geplukte bladeren maar één dag be
waren. De jonge bladeren eet je als spinazie en de jonge
scheuten worden als een soort asperges klaar gemaakt.
Gezond eten is duur en ingewikkeld.
„Deels niet waar. Het gaat om creativiteit. Knolselderij bijvoor
beeld, het kost geen drol, is goedkoop, lekker en vochtafdrij-
vend. Eet regelmatig knolselderij en je hebt geen plaspillen
meer nodig. Ik vind dat de overheid subsidies moet geven aan
de producenten van biologische producten. De prijs kan dan
omlaag zodat ook mensen met een wat smallere beurs biologi
sche producten kunnen kopen. Ingewikkeld hoeft het hele
maal niet te zijn. Mijn smaak is ontwikkeld bij mijn oma op de
boerderij. Een ham die hing te roken in de schouw, de kippen
aan de draad en draadjesvlees dat een hele zondag op het for
nuis stond te pruttelen. Eieren met oranje dooiers. Ik ben een
groot voorstander van 'doe maar gewoon'. Maar je moet wel
moeite willen doen voor mooie producten. Vers is het tover
woord. Vers kopen en vers eten. Het lang bewaren van voed
sel zorgt voor een polonaise van bacteriën in je koelkast."
Sonja Bakker verdient een kapitaal met een
bekende boodschap.
„Ik vind het slim. We weten allemaal dat we met minder eten
en meer bewegen gewichtsproblemen kunnen oplossen. Zij
heeft een manier gevonden om die boodschap te verkopen.
Waar ik me meer aan erger, zijn de prijzen van 'vergeten
groenten'. Boterraapjes bijvoorbeeld, of schorseneren. Die
werden vroeger de asperges van de armelui genoemd. Lekke
re en gezonde producten. Maar onder invloed van een marke
tingstrategie moeten we er handen vol geld voor neertellen."
Je hoeft niet veel te eten, de eerste hap is toch
altijd de lekkerste.
„Niet waar. Bij de voorbereiding moeten al je zintuigen geprik
keld worden. De kleur, de geur, het sissen en knetteren in de
pan, het is allemaal de opmaat voor het echte werk. De eerste
hap moet zo lekker zijn dat je uitgedaagd wordt tot de twee
de. Maar veel eten is inderdaad niet nodig om te genieten. De
smaken moeten een huwelijk zijn, bij elkaar passen. Dan loopt
de ene hap in de ander over."
Ina Kuik
(4 personen)
4 tarbotfilets
1 knolselderij
7 50 gram shi-take paddenstoelen
3 dl water
Peper, (zee)zout
Olijfolie extra vergine
Kook de geschilde en in kleine reep-
j jes gesneden knolselderij gaar in 3
I dl water. Pureer met de staafmixer
j en voeg zout, peper en een scheutje
5 olijfolie toe. De smaak wordt nog
zachter als u de olie vervangt door
een klontje boter en een scheutje
koksroom.
Scheur de paddenstoelen in stukjes
en bak ze in een beetje olijfolie op
hoog vuur twee minuten. Maak op
smaak met zout en peper.
Gril de visfilet, het liefst in een Big
I Green Egg. Dat is een houtskoolbar
becue in de vorm van groot groen
ei. Laat de houtskool eerst uitbran
den tot de kooltjes gloeien en wit-
heet zijn. Leg de tarbot op het roos-
s ter en sluit het deksel. Vijf minuutjes
5 hebben ze maar nodig. U kunt de tar-
botfilet vervangen door scholfilet,
i Leg er dan wat met olijfolie inge-
j smeerde aluminiumfolie onder. Big
Green Egg kunt u vervangen door
de gril in de oven of een grilplaat.
Televisiekok Jeremy Vermolen in de keuken van zijn Roosendaalse restaurant Den Dieje. Foto's Thom van Amsterdam
