Het hart van Yerseke kwijnt weg
3 spectrum
Een oesterpalet om de smaak te ontwikkelen
PZC
Zaterdag 18 oktober 2008
Naam: Platte Zeeuwse oester
Latijnse naam: Ostrea edulis
Smaak: Delicaat, zilt en fruitige tinten
Prijs: Ongeveer twee euro per stuk
Naam: Creuse of Japanse of holle oester
Latijnse naam: Crassostrea gigas
Smaak: Stevige smaak van de zee
Prijs: ongeveer 70 cent per stuk
Naam: Zeeuwse oester speciale
Latijnse naam: Crassostrea gigas
Smaak: Romige volle zilte smaak
Prijs: Ongeveer één euro.
Deze oester krijgt een speciale behandeling
en wordt verwaterd op de meest voedselrij
ke plekken van de Oosterschelde.
Wie over de Havendijk in Yerse
ke loopt en naar de oesterput
ten kijkt ziet het in één oogop
slag. Het is geen vetpot in de oesters. Kan
toren op de dijk zijn dichtgetimmerd. De
oesterloodsjes zien er vervallen uit. Wat zo
mooi en sfeervol zou kunnen zijn kwijnt
weg. Waar zelfs nu op een willekeurige
maandagochtend in de herfst drie bussen
met toeristen lopen, heeft het geen enkele
uitstraling. Het is symbolisch voor de oes
tercultuur uit het Oosterscheldedorp.
Cees van Liere herhaalt het nog maar eens.
Het is geen vetpot. Hij is precies een jaar
voorzitter van de Vereniging Nederlandse
Oester en heeft de branche voor zichzelf
aardig in kaart. Er moet heel wat gebeuren
om de oesters uit Zeeland duidelijk op de
kaart te zetten, is zijn conclusie. „Waarom
de oestersector niet wat meer aan de weg
timmert? Ach, je praat over amper 30 be
drijven. Het is een kleine sector. Je kunt
niet veel doen."
Van Liere heeft met zijn vereniging een
aantal speerpunten bepaald. Zo moet er
meer voedsel in de Oosterschelde komen.
Alle voedzame stoffen die de oesters en
mosselen op de percelen goed zouden kun
nen gebruiken worden opgegeten door de
wilde oesters die in de Oosterschelde een
ware plaag veroorzaken. Sportduikers ko
men onder water riffen tegen van twee tot
drie meter hoog met alleen maar wilde oes
ters. Daarom moet er hoognodig voedsel,
bijvoorbeeld afkomstig uit de Brabantse ri
vieren en sloten, in de kom van de Ooster
schelde terechtkomen.
Verder wil Van Liere een herschikking -
hij spreekt over een optimalisatie - van de
oesterpercelen. Voor het Grevelingenmeer
heeft 'zijn vereniging inmiddels een plan
ingediend. En voor de Oosterschelde is al
nagegaan of zo'n herschikking geen signifi
cante nadelige effecten oplevert voor het
ecosysteem. Daarnaast pleit de vereniging
voor lagere pachtprijzen voor de percelen.
De mosselkwekers betalen ruim 10 pro
cent van hun opbrengsten aan pacht. De
oesterkwekers 20 procent.
De oesterkwekers kampen natuurlijk met
het feit dat de platte Zeeuwse oester zo
langzamerhand met uitsterven bedreigd
wordt. Van Liere heeft het over een pro
ductie van 30 miljoen creuses, tegenover
2,5 miljoen platte Zeeuwse oesters. Maar
ook de alsmaar sterker wordende concur
rentie vanuit Frankrijk wordt een steeds
grotere bedreiging voor de Zeeuwse oester
cultuur. Van Liere ziet met lede ogen hoe
je in Frankrijk wel een glaasje witte wijn
met een paar oestertjes kunt bestellen en
in Nederland bijna nergens. En dat daar de
mandjes met oesters niet alleen rond Kerst
mis in de supermarkten liggen. „Waarom
bestelfen Nederlanders als ze op vakantie
in Frankrijk zijn wel een plateau met
Fruits de mer, in een restaurant? Waarom
nemen ze daar wel een paar oesters en een
wit wijntje op een dorpsplein?"
Een van de meest sfeervolle plekjes van Yerseke ligt er verwaarloosd bij. foto's Dirk-Jan Gjeltema
Naam: Franse oester Atlantique
Latijnse naam: Crassostrea gigas
Smaak: Stevige smaak met vleugje jodium
Prijs: Ongeveer 1,10 euro.
Er zijn verschillende soorten Franse oesters
verkrijgbaar zoals de Gillardeau, Fines de clai-
res en Perle blanche.
Prins en Dingemanse uit Yerseke
heeft een plan om de oester een gro
tere populariteit bij de consument te
bezorgen. Het bedrijf introduceert aan het
begin van. het oesterseizoen vier verschil
lende soorten oesters. Eigenlijk is er niet
veel nieuws onder de zon.. Drie van de
vier zijn de bekende platte Zeeuwse oes
ters en de creuses, zoals we die al langer
kennen. De vierde soort wordt geïmpor
teerd uit Frankrijk onder de verzamel
naam Franse oester Atlantique.
Maar met één oestersoort wordt iets spe
ciaals gedaan. Ook bij Prins en Dingeman
se kennen ze de Oosterschelde op hun
duimpje. Ze weten waar de meest voedsel
rijke plaatsen zijn en waar de oesters het
best kunnen verwateren. Daarom worden
deze oesters, die op de markt worden ge
bracht onder de naam Zeeuwse oester
speciale, enkele malen opgevist en weer
op de beste percelen teruggestort. Daar
mee wordt voorkomen dat de oester gelei
delijk steeds meer onder het zand komt te
liggen en al zijn energie moet gebruiken
om letterlijk het hoofd boven water te hou
den. Deze oesters hebben dan ook aanzien
lijk meer vis dan de doorsnee creuses.
Ook de Fransen krijgen een speciale behan
deling. Edwin Foudraine van Prins en Din-
gemansed: „Vroeger al nam Jan Prins oes
ters mee uit Frankrijk. Hij liet ze een paar
dagen achter het bedrijf in een put liggen
en als hij er in het weekeinde zin in had,
at hij ze op. Dat waren prima oesters. Daar
hebben we van geleerd. We laten de Fran
se oesters nu als het ware ook eerst bijko
men van het transport, door ze enkele da
gen in het water met rust te laten. Dat
komt de smaak ten goede."
Door de vier verschillende oesters in één
palet aan te bieden kunnen mensen de ver
schillende smaken (leren) onderscheiden.
Foudraine kan niet zeggen dat de ene oes
ter lekkerder is dan de andere. De een
smaakt anders dan de andere, is zijn oor
deel.
Foudraine realiseert zich dat de platte
Zeeuwse oester een kwijnend bestaan leid
de als gevolg van de oesterziekte. Toch is
hij niet somnber gestemd: „Op de een of
andere maniert duikt er altijd wel weer er
gens een populatie gezonde platte Zeeuw
se oesters op. Het zou me niet verwonde
ren als er zo ook een tegen de ziekte resis
tente populatie gevonden wordt." Deson
danks besluit Prins en Dingemanse daar
niet op te wachten De voorbereidingen
zijn in gang gezet om een eigen oesterkwe
kerij op het land te beginnen.
En voor de oesters ingepakt worden krij
gen ze allemaal nog even de 'tik van Prins'.
De oesters worden even tegen elkaar ge
tikt en aan het geluid dat daarbij klinkt is
te horen hoe de kwaliteit van de oesters is.
Een jarenoude traditie.