ic spectrum
Onze koeien worden heel oud
1
O
zo moet een boerenkaas zijn
De uitslag
J
ÜjZJ
PZC
Zaterdag 9 augustus 2008
Winnaars Rien en Nellie de Reus maken kaas op hun kaasboerderij De Stoipe in Nieuwerkerk.
Rien de Reus glundert van oor tot
oor. De eigenaar van kaasboerderij
De Stoipe in Nieuwerkerk is blij
verrast met de eerste plaats in de PZC-boe-
renkaastest. „Is het echt waar?", vraagt hij
voor de zekerheid. Even later: „Nou, daar
ben ik eigenlijk best wel trots op. Zeker
als je bedenkt dat er op Walcheren heel
goede kaasboerderijen zitten."
Rien en zijn vrouw Nellie maken al 24
jaar boerenkaas. De leveranciers - 25 melk
koeien - staan in de stal, pal naast het
huis. „Boerenkaas wordt gemaakt van on-
gepasteuriseerde melk", legt Rien uit. Vers
van de koe: dat is het verschil met kaas uit
de supermarkt. „Ik sta elke dag om half
Irene Gaspers uit Leeuwarden
zes op om de koeien te melken", vertelt
Rien. „Daarna begin ik met kaas maken.
Het is altijd hetzelfde ritueel. We hebben
veel varianten: jong, belegen, oud, overja
rig. En we maken wel tien soorten krui
denkaas." Met mosterd, fenegriek of zon
gedroogde tomaatjes. „De nieuwste soort
is zeekraalkaas. Die is nu helemaal in."
Kaas maken is de passie van de hele fami
lie De Reus, al is die destijds min of meer
geboren uit noodzaak. „We zijn ermee be
gonnen omdat we te weinig inkomen had
den", bekent Rien. „Ik vind het mooi dat
je het product zélf maakt en zélf verkoopt.
Mensen die een stukje kaas kopen, zie je
vaak de week erna terug komen. Dat geeft
een fijn gevoel."
Waarom blijven de klanten terugkomen?
En waarom heeft de Nieuwerkerkse kaas
de PZC-test gewonnen? „Hmmm...Dat
vind ik moeilijk om te zeggen hoor", zegt
Rien op verlegen toon. „Onze koeien heb
ben het heel goed. Ze staan op stro, niet
op roosters, en kunnen lekker scharrelen
in de stal. Ze worden heel oud. Misschien
heeft het ook iets met de kleigrond of het
gras te maken. Dat heeft allemaal invloed
op de smaak van de kaas. De kwaliteit van
de melk is ook belangrijk. Wij doen geen
concessies aan de hygiëne: al ben ik nog
zo moe 's avonds, ik zorg dat alles schoon
is." En, kwaliteit zit 'm ook in een glim
lach. „Ik hou van goede service. Als er om
zes uur nog iemand in de winkel komt,
dan snij ik gerust nog een nieuwe kaas
aan. Je moet je best blijven doen. Toen we
24 jaar geleden begonnen, waren we een
beetje zenuwachtig. Een keurmeester zei
toen tegen me: 'met een goed product en
een vriendelijk gezicht kom je een heel
eind.' Dat heb ik altijd onthouden."
Op 1 januari 2009 dragen Rien en Nellie
het bedrijf over aan hun zoon en schoon
dochter. „Dan is het mooi geweest", zegt
Rien. Maar, hij zal best nog eens op de
boerderij te vinden zijn, fluistert hij er ach
teraan. En kaas blijft hij waarschijnlijk wel
z'n hele leven eten. „Elke dag eet ik twee
keer een flink blok, gewoon naast m'n bo
terham. Ik vind 't gewoon lekker."
Bekijk het filmpje over de kaasboerderij
van Rien en Nellie op www.pzc.nl.
Anneke's top 3
prikkelt op de tong. Dat is wat er moet ge
beuren bij een belegen kaas."
Wilgenhoeve, Philippine: „Ook na een
slokje wijn blijft de smaak van de kaas te
vlak. Jammer, want hij is wel weer goed
vet."
De Vos, Biervliet: „Niet slecht, maar ik
krijg deze kaas niet verkocht als belegen
kaas. Aan de jonge kant."
De Stoipe, Nieuwerkerk: „Smedig, le
nig, soepel en goed kneedbaar. Precies zo
als een boerenkaas moet zijn."
De Stoipe,
Nieuwerkerk
Pitteperk,
Koudekerke j
T
Schellach,
Middelburg
Kaas-feiten
In Nederland wordt op ongeveer 400 boerde
rijen zelf kaas gemaakt.
Het kenmerk van boerenkaas is dat het ge
maakt is van rauwe melk. Dat is dagverse
melk, rechtstreeks van de koe. Het heeft geen
enkele behandeling ondergaan.
De Europese Unie erkent boerenkaas als 'Ge
garandeerde Traditionele Specialiteit'.
Boerenkaas is een ambachtelijk product: het
wordt grotendeels met de hand gemaakt.
Van alle melk in Nederland wordt bijna zestig
procent gebruikt om kaas te maken, 0,7 pro
cent wordt gebruikt voor boerenkaas.
Voor één kilo kaas is tien liter melk nodig.
Jonge kaas wordt niet zomaar oude kaas. De
kaasboer moet in het begin van het productie
proces al beslissen of hij 'consumptiekaas' -
kaas bedoeld om jong te eten - gaat maken,
of 'oplegkaas'. Dat is kaas die lang blijft rijpen
en oud of overjarig wordt gegeten.
Jonge kaas rijpt 4 a 5 weken, belegen kaas
rijpt 4 maanden, overjarige kaas 1 jaar.
Bron: www.boerenkaas.nl en Rien de Reus.
Kaasboerderij
De Stoipe
Nieuwerkerk
7,90 per kilo
Kaasboerderij
Schellach
Middelburg
€9,75 per kilo
Zuivelboerderij
Pitteperk
Koudekerke
€8,50 per kilo
Arne's
kaasboerderij
Arnemuiden
€9,40 per kilo
r~'
r
Kaasboerderij
De Pieterspolder
Kruiningen
€9,50 per kilo
Kaasboerderij
De Vos
Biervliet
8,45 per kilo
Kaasboerderij
Ter Nisse
Nisse
€9,05 per kilo
Kaasboerderij
De Wilgenhoeve
Philippine
€9,45 per kilo
PZC Willem Adriaansens
