Geen tijd voor toneel
On* vennoot - Hut ven&aaC
12 Donderdag 29 mei 2008
door Ondine van der Vleuten
fotografie Martine Stig
De telefoon gaat. „Met Sergio. Héé André, hoe is 't? Komen jullie vandaag? Momenteel
heb ik geen zee-egels nodig. Ik heb er van Japan rechtstreeks gehad van de week. Super
kwaliteit ook. Maar luister, kerel heb je ook vongole liggen? Ei je d'r? Voor nu? Okee, is
goed. Maar kiek, ik ga je moeten laten, want ik sting hier mee andere mensen in ge
sprek. André, dag!" Topkok Sergio Herman legt zijn mobieltje weer neer. „Met vrienden
hier, of leveranciers uit Zeeland praat je toch altijd plat hoor. Dat kun je niet wegsteken.
Maar ik probeer toch altijd op mijn taal te letten."
Hij is een perfectionist. Goed
eten begint met goede ingre
diënten en Sergio Herman
neemt alleen genoegen met
het beste. „Ik weet wie ik heb
ben moet en waar het vandaan moet komen.
Heel veel wordt in Frankrijk gekocht, op de
levensmiddelenmarkt in Rungis, bij Parijs.
Daar komen producten van over de hele we
reld bijeen: lamsvlees uit de Pyreneeën, de
beste zee-egels, bijzondere slasoorten. Ik heb
een voorliefde voor Japan en er is iemand
die speciaal voor mij top-Japanse spullen in
koopt. Een sojasaus die tien jaar gerijpt is in
de bergen, juzu-citroenen, bergpeper,
zee-egels. Dat soort dingen combineer ik
heel graag met Zeeuwse producten. Hier in
Zeeland heb ik mijn adresjes voor zeebaars,
voor scheermesjes, mosselen, oesters."
Wereldwijd zijn er tachtig restaurants met
drie Michelinsterren. In Nederland staan er
twee en één daarvan is Oud Sluis, van de
Zeeuwse topkok Sergio Herman. „Hier in dit
restaurant ben ik opgegroeid. Opa had in de
jaren dertig, veertig in dit gedeelte een kapsa
lon en mijn oma hiernaast een souvenirwin
keltje waar je ook een uitsmijter kon eten.
Nadien hebben ze de kapsalon maar wegge
daan en er volledig een tearoom van ge
maakt."
Zijn vader, die de zaak in de jaren tachtig
overnam, verwierf faam met zijn mosselen.
„Maar hij had ook tarbots, langoustines en
inventieve gerechtjes op de kaart. Hij kon
zich meten met restaurants in België. Van
kinds af aan ging ik met mijn ouders mee
naar betere of toprestaurants. Een heel
boeiende wereld. Vooral in België. Daar zit
eten veel meer in de cultuur. Ook in de va
kanties in Frankrijk gingen we topzaken
langs, mijn ouders vonden dat fantastisch en
ik ook. Al die restaurantbezoeken, week in
week uit. En elk weekeinde werken, vanaf
dat ik een jaar of tien, elf was - als mijn
vriendjes op stap gingen stond ik hier in de
keuken. Ik heb alles gedaan, van terras lopen
tot afwas, bediening, alles. Dat is een voor
deel geweest"
„Op de mavo in Oostburg was ik meer met
andere dingen bezig dan met leren. Spijbe
len, in het café zitten meisjes, noem maar
op. Toen ik met de hakken over de sloot de
brugklas haalde, zei mijn vader: ga maar naar
België. Daar is het veel strenger. Eerst ging ik
naar de Technische School, twee jaar. Metaal
bewerking en dergelijke. Niks voor mij. Toen
dacht ik: dan ga ik maar hotelschool in Brug
ge doen."
„Ik kon in Brugge instromen. Dat ging wel,
maar ik merkte wel dat degenen die de jaren
ervoor ook een horecaopleiding hadden ge
had, veel verder waren dan ik. Dus dat eerste
jaar, in die keuken, als ze dan vroegen: 'Wie
wil er soep maken?' Dan wachtte ik, net zo
lang tot ze gingen vragen wie er wilde afwas
sen. Of het toetje maken, dat kon ik nog net.
Zo ben ik dat jaar doorgesparteld. In de loop
van het jaar ging het wel steeds beter."
Tijdens zijn stage bij Kaatje bij de Sluis, in
Blokzijl merkte Sergio Heman voor het eerst
dat er veel meer in hem zat. „Ze gaven me
steeds meer verantwoordelijkheid en het ge
voel dat ik het wel kon. Zo groeide mijn zelf
vertrouwen. Na de hotelschool heb ik ge
werkt bij Cas Speijkers. Bij De Swaen, in
Oisterwijk, toen het beste restaurant.Ik ben
naar Sluis teruggekeerd omdat mijn vader
ziek was, om hem te helpen. Achterafis dat
een voordeel geweest. Hij liet me vrij om
mijn eigen ding te doen, om mijn eigen stijl
te kunnen ontwikkelen."
Altijd zijn Zeeuwse producten als vis, schaal-
en schelpdieren het uitgangspunt. „Ik ben
zelf geen echte vleeseter al moet je natuurlijk
wel vlees op de kaart hebben. Verder werk ik
heel veel met frisse zuren. Het kan een citrus-
soort zijn, een zurig plantje, een zuur van
Oosterse oorsprong zoals tamarinde, maar er
zit altijd een zuur, fris element aan mijn ge
rechten. Niet alleen voor de smaak maar ook
omdat het goed is voor de spijsvertering. De
klant gaat hier nooit met een opgeblazen ge
voel vandaan. Vanzelfsprekend is ook dat je
het hoofdingrediënt in waarde laat en iets
omhoog brengen met kruiden, specerijen en
nieuwe technieken. Voor mij heel belangrijk
is het visuele, hoe ziet het er op het bord
uit."
Eén chef heeft Sergio Herman sterk geïnspi
reerd: de Spaanse kok Ferran Adria, van aan
de Costa Brava gelegen driesterrenrestaurant
El Bulli. „Hij is eigenlijk de grondlegger, het
genie van het moleculaire koken. Dat is ko
ken met laboratoriumkennis. Een voorbeeld.
Wij koken nu met een Roner, een apparaat
waarmee je au bain marie, in een warmwa
terbad dus, langzaam ingrediënten kunt ga
ren. Ze zijn vacuüm verpakt en de tempera
tuur van het bad is heel laag, 62 of 63 graden
bijvoorbeeld. Het resultaat is een hele mooie,
gelijkmatige garing van het vlees of de vis.
We koken ook met vloeibare stikstof van
min 198 graden Celsius. Als je daar je hand
in steekt, verbrandt die als het ware. Met een
pipetje druppel ik dan bijvoorbeeld oester-
sap, gebonden met olijfolie, in het stikstof-
bad. Door het schrikeffect ontstaan mooie
balletjes die je er weer uitschept en in de
diepvries bewaart om op het laatste moment
over een warm gerecht te strooien. Die com
binatie van het warm en koud geeft een heel
speels, mooi mondgevoel en de oestersmaak
die in je mond loskomt is heel puur. Zo ma
ken we ook parels van kokos of framboos."
Een sojasaus die tien jaar gerijpt is in
de bergen, juzu-citroenen,
bergpeper, zee-egels...
In de keuken van Oud Sluis staat nog zo'n
bijzonder apparaat: een Gastrovac, een va-
cuümkoker. „Daarmee kun je voedsel met
smaak impregneren, je kunt aan heel zachte
producten als pompoen, tomaat en ananas
smaak toevoegen. Ie legt bijvoorbeeld in een
infusie van water met munt en vanille schij
ven ananas. Die laat je in het apparaat eerst
langzaam garen bij 70 graden. Als je dan op
een knop drukt, na zeg veertig minuten,
trekt het apparaat alle lucht uit het apparaat,
waarbij die vloeistof in het product gedrukt
wordt. Als je dan eet, proefje ananas, maar
ook de smaak van munt en vanille."
Dineren in Oud Sluis is kostbaar. Er zijn
mensen die lang sparen voor ze het zich kun
nen veroorloven, en dan zijn de verwachtin
gen hoog gespannen. „Moleculair koken
vraagt investeringen, het is duur, maar dat is
niet de reden dat er hier een hoog prijskaart
je aan het eten hangt. Pas op, er werkt hier
een man of twintig, we werken met eerste
klas producten en vertroetelen de mensen
vanaf dat ze binnenkomen tot ze weggaan.
Bij het aperitief krijgen ze zeven, acht mooie
minigerechten om in de stemming te gera
ken, dan nog een acht, soms tien, twaalf an
dere gerechten, drie desserts en twaalf tot
vijftien dingetjes bij de koffie."
Koken is in de picture. In de bladen werd Ser
gio Hermans relatie van Ellemieke Vermolen
('Meest sexy vrouw van 2005') breed uitge
meten. „Als je ziet voor welke bladen ik al
geïnterviewd ben, dat is ongelooflijk. Vroe
ger was het alleen Culinair, nu heb ik ze
bijna allemaal gehad, van glossy's tot roddel
bladen. Ik ben niet iemand die graag in de be
langstelling staat, maar je ontloopt het op
een gegeven moment niet meer. Ik moet ac
cepteren dat het er een beetje bij hoort, als je
drie sterren hebt. Ze willen je graag intervie
wen en fotograferen. Ook hier in het restau
rant. Maar ik ga de tafeltjes niet langs hoor,
Als je dan eet, proefje
ananas, maar ook de smaak
van munt en vanille
ik heb geen tijd om een toneelstukje te doen.
Ik moet in de keuken zijn! 's Ochtends en 's
avonds. Het is echt afzien en leeg zijn aan
het eind van de dag. Voor mij stopt het
nooit. De mensen die bij mij werken hebben
allemaal een duidelijk afgebakende taak die
ze moeten uitvoeren, maar voor mij komt er
veel meer bij kijken. Je moet de mensen stu
ren, in de gaten houden op kwaliteit, bezig
zijn met nieuwe dingen, interviews geven,
e-mails controleren, de kwaliteit van je pro
ducten bewaken...zoveel dingen.... Mensen
eten al die gerechtjes op zonder te beseffen
hoeveel tijd, energie, ziel en zaligheid er in
zit."
„Ik kook niet voor een select publiek. Men
sen die zoveel jaar getrouwd zijn, of een ver
jaardag vieren en denken: ik wil nu eens echt
meemaken hoe een avondje bij Sergio is, zul
len misschien niet alles snappen, maar toch
wel met een smile naar buiten gaan. Mijn ge
rechten moeten toegankelijk zijn. Als je hier
tarbot of kreeft eet, is dat nog altijd tarbot of
kreeft. Maar wel met iets verrassends erbij,
iets vernieuwends. Dat is belangrijk, ook
voor mezelf; zo blijf ik geïnspireerd. Er zijn
natuurlijk altijd mensen bij die het niet be
grijpen. Je kunt niet naar alle monden ko
ken, heeft mijn opa ooit op die balk geschil
derd. Dat gaat niet. Hoe graag je het zou wil
len."
