van technofood
spectrum 4
'Nadruk op efficiënte
productie, niet op
smaak en kwaliteit'
PZC
Zaterdag 15 maart 2008
dige gevolgen. Zo ontwikkelt de voedings
industrie lightproducten door vet uit het
origineel te halen, maar vet is een smaak
maker. Zonder vet minder smaak en een
andere textuur. Veerman: „Verwijder je
dat vet, dan moet je de smaak door toevoe
gingen terugbrengen. Zout en suiker zijn
de belangrijkste. Het gekke is dat vet verza
digt, maar geraffineerde suiker niet. Vet is
al vet, maar van suiker word je hartstikke
dik omdat je niet merkt in welke hoeveel
heden je het nuttigt. We krijgen per jaar
tientallen kilo's suiker extra binnen, die
we kunnen vermijden als we zelf koken."
Wasa bracht recent een knackebröd op de
markt, waar kennelijk eerst de natuurlijke
vezels van de granen uit zijn verwijderd.
Nu hebben ze namelijk een nieuw type
waarin extra vezels zijn gestopt, bedoeld
voor een betere stoelgang. „Maar als die ve
zels met wat technische kunstgrepen syn
thetisch zijn gemaakt, doen ze niet wat ze
zouden moeten doen. Dat toonden onder
zoekers van Wageningen Universiteit aan.
Ze lijken misschien wel op de vezels die
van nature in granen zitten, maar 'nabouw-
vezels' blijken geen goede mest voor je
darmflora. Van nature ingebouwde wel.
De fabrikant zou dus moeten zeggen wat
die extra vezels precies doen. Anders is het
pure volksverlakkerij", meent Veerman.
Een bizar geval van 'uitkleden' is de donke
re chocolade waar de bitterstof, een gezon
de anti-oxidant, uit is gehaald. Die wordt
los verkocht als duur voedingssupplement.
„We gebruiken technologie voornamelijk
om eten goedkoper te kunnen maken of te
'verbeteren' met eigenschappen die er ooit
al in zaten. Waarom gebruiken we het niet
om dat goede eten lekkerder te maken?",
vraagt Veerman zich af
Hij verzet zich niet tegen technologie in
ons eten, maar tegen de manier waarop
technologie wordt ingezet. „Supermarktke
tens spelen voedingsproducenten tegen el
kaar uit en dwingen hen voortdurend te
komen met nieuwe producten. Binnen en
kele maanden moet daarvan alweer een
goedkopere versie komen. Dat spel her-
Gezondheidsclaims vliegen
de voedingsconsument om
de oren, terwijl
wetenschappers toegeven
dat ze maar bitter weinig
zeker weten over de relatie
tussen voeding en
gezondheid. Hoog tijd voor
bezinning, vindt voeding- en
wijnschrijver Dick Veerman.
door Peter de jaeger
foto Frouwkje Bijlstra/CPD
De consument weet niet
meer waar hij aan toe is, ver
zucht Dick Veerman van
Foodlog.nl, een eind 2005
gestarte weblog over voe
ding, die steeds meer mensen weten te vin
den. „Er is behoefte aan meer informatie
over de achtergronden van wat we eten.
Kijk naar het succes van diepgravender
consumentenprogramma's als Klootwijk
aan Zee en De Keuringsdienst van Waarde."
De afgelopen zeventig a tachtig jaar heb
ben we zowel onze voeding als ons eetpa
troon nogal veranderd, stelt Veerman.
Merkfabrikanten bewerken ons voedsel
om het altijd en overal hetzelfde te kun
nen laten smaken, om het in grote hoeveel
heden te kunnen maken, om het zo lang
mogelijk te kunnen bewaren en over de
hele wereld te verslepen. Smaak is bijzaak.
„Het zou best kunnen dat ons lichaam die
verandering niet kan bijhouden, zo snel
evolueren we niet", zegt Veerman. „Onder
zoek van het RIVM (Rijksinstituut voor
Volksgezondheid en Milieu) toont aan dat
een traditioneel Nederlands aardappelen-,
groenten- en vleesmenu op basis van verse
ingrediënten een gezondere populatie ople
vert dan een industrieel merkenmenu uit
pakjes, bakjes, zakjes en flesjes. In plaats
van 'Ik Kies Bewust' te pakken, zou je een
simpele stelregel kunnen hanteren: eet
meer vers en onbewerkt en een boel pro
blemen verdwijnen als sneeuw voor de
zon."
Met hulp van technologie wordt ons merk-
voedsel eerst uitgekleed, om vervolgens te
worden aangekleed. Met soms merkwaar-
haalt zich voortdurend."
Veerman vindt het tijd voor een nieuw pa
radigma waarin kwaliteit en 'lekkerte' in
plaats van vernieuwing om de vernieu
wing en 'goedkoopte' voorop staan. „Zorg
voor meer smaakkwaliteit in vers en maak
verse producten beter houdbaar en makke
lijker bereikbaar voor een groot publiek. Ik
zeg niet dat iedereen weer de keuken in
moet. Dat is een illusie en zal niet gebeu
ren. Maar je kunt verse waar die goed
smaakt met nieuwe technieken wel beter
beschikbaar maken voor de consument.
Waarom zou je niet dagelijks op een kos-
tentechnisch aantrekkelijke manier vers ge
maakte maaltijden kunnen eten bij je baas,
of daarvandaan eenvoudig thuis af te ma
ken spullen meenemen naar huis? Je hoeft
er niet eens meer voor naar AH."
Als moderne techproducten noemt hij ap
pels. Nu komen er rassen uit Argentinië
ons land binnen met de sticker 'Klimaat-
neutraal'. Hoe gek kun je het maken? Nieu
we appelrassen als Wellant, Rembrandt,
Rubens en Kanzi worden gewoon in Ne
derland geteeld. Die appels eisen nauwe
lijks bestrijdingsmiddelen en worden in de
herfst geplukt. „Als je ze nu uit de koeling
haalt, smaken ze beter dan rechtstreeks
van de boom. Dat kan dankzij een verfijn
de bewaartechniek waarin de juiste begas-
sing en temperatuurinstellingen wonder
tjes verrichten."
Het schort volgens Veerman aan goede be
waar- en smaakoptimaliseringstechnieken.
Daar gaat niet de aandacht naar uit. Inge
voerde papaja's of mango's in ons land
zijn gewoon stenen en zullen ook nooit
meer rijp worden. Zelfs perziken en prui
men in de zomer zijn hard, onrijp en niet
te eten. Dankzij betere bewaarmethoden
en andere ingrepen kan dat anders. „Nu
ligt de nadruk alleen op efficiënte produc
tie en niet op smaak en kwaliteit."
Veel mensen weten niet eens meer hoe
lekker 'echte' vleeswaren kunnen zijn. Ze
zijn gewend aan natte kledder door de hoe
veelheid water die erbij gaat. Een droge ge
kookte ham is in Nederland amper nog te
vinden. Of neem zalm. „Afgelopen Kerst
mis kreeg een groep van 1.200 mensen een
verrukkelijke wilde zalm voorgeschoteld.
Ze vonden hem lekker, maar wel stevig en
wat aan de droge kant. Het originele pro
duct herkennen ze niet, dat hebben ze nog
nooit geproefd. Goddank herkende de
meerderheid de kwaliteit ervan meteen."
