Consument
is het halve werk
Qeoraióch
Tarnen
ETALAGE
PZC Maandag 10 december 2007 45
oppervlak waarop je snijdt. Ge
bruik vooral géén marmeren of gla
zen plaat. Die zijn veel te hard. Fu
nest voor je messen. Op kunststof
slijten ze sneller dan op een hou
ten plank. Maar hout wordt van
overheidswege afgeraden. Dat zou
bacteriegroei in de hand werken.
Maar uit recent onderzoek blijkt
juist dat hout veel beter schoon te
houden is dan kunststof Ideaal is
een snijplank gemaakt van de kop
se kant van hout, hierbij snijd je
tussen de vezels in plaats van erop.
Maar deze planken zijn zwaar en
mogen niet in de vaatwasser! Voor
wie dat toch geen prettig idee
vindt, is nu de ideale plank te
koop, de Epicurean, gemaakt van
vermalen en vervolgens keihard ge
perste houtsnippers. Hard, hittebe
stendig, lichtgewicht, afwasmachi-
nebestendig, geen
geurtjes, na
tuurlijke uit
straling en
vriendelijk
voor je mes
sen!"
Een goed
keukenmes
hoeft bij nor
maal huishou
delijk gebruik
misschien
maar eens in
de twee, drie
jaar te worden
geslepen. Daar zijn elektrische ap
paraten voor, het kan ook met een
slijpsteen, maar bij dure messen is
het wel zo slim dit klusje aan de
vakman over te laten. Die maakt
het snijvlak weer vlijmscherp door
een dun laagje metaal weg te slij
pen. De slijphoek en kromming
luisteren heel nauw. Je kunt zelf je
mes lang scherp houden door het
regelmatig over het aanzetstaal te
halen.
Hoe weet je of je keukenmes nog
scherp genoeg is? Kamphuis: „Doe
de tomatentest. Druk je een to
maat kapot als je hem probeert te
snijden, dan is je mes aan een slijp-
beurt toe."
Zo'n bijlvormig Chinees
hakmes (chopper) is wel
heel stoer en handig als
je vaak wokt. Het snij
werk lukt ook met een koksmes,
dig om knoflook, gemberwortel,
vlees- of visplakjes mee te pletten.
Op de platte kant kan je handig ge
sneden ingrediënten transporte
ren naar de wok. De Tao van Ken
Hom ligt lekker in de hand en is
heel betaalbaar: nog geen 20 euro!
Een rauwvlees- of slagersmes kan
handig zijn als je vaak vlees in
blokken, lappen of reepjes snijdt.
Het ziet eruit als een koksmes
maar het lemmet is dunner en
heeft een bollere punt waardoor
het meer grip heeft op gladde op
pervlakken zoals poulet, lever en
vetspek.
Uitbeenmessen (sterk, lange dun
ne punt) en fileermessen (lang,
plat, flexibel) zijn echt een beetje
onzin, tenzij je natuurlijk heel
vaak vis fileert of zelf vlees of wild
uitbeent. Voor die enkele keer dat
dat voorkomt, kan je
ook heel goed je
kleine keuken
mes of
trancheer
mes gebrui
ken. Het
duurt mis
schien iets
langer, maar
is dat erg?
Geldt ook
voor kreeft
messen en
tourneer
mesjes.
H 'VI BÉI
Het Messenblok
Wat zit er in een standaard messen-
blok en wat kun je ermee? Prijsindi
catie, inclusief zes stuks gereed
schap: ca. 170 euro.
Groot koksmes. Het heft is zo ge
maakt dat je hand bij het snijden
nooit op de plank komt. Het lem
met heeft een rechte rug en één
scherpe zijde die van breed bij het
handvat schuin omhoog naar de
punt toe wegloopt. Bestemd voor
het snijden met vaste hand van ste
vige groenten en vlees, het pletten
van vlees, knoflooktenen, kruidna
gels, peperkorrels. Ideaal voor het
fijnsnijden van verse kruiden als pe
terselie.
Klein keukenmes (office-mes).
Klein sterk mesje van 9 cm tot 14
cm. Om uit de hand fruit en aard
appelen mee te schillen en kleine
objecten te snijden, zoals uien,
champignons en harde worst. Ook
handig voor uithollen, openwrik-
ken (noten, schelpdieren) en ont
pitten (olijven, kersen).
Klein kartelmes. Mesje met kar
tels op het snijvlak, waardoor het
mes goed grip heeft op kleine zach
te, of gladde objecten zoals to
maat, citroen, augurk.
Broodzaag. Groot gekarteld zaag-
mes. Voor het snijden van brood,
koek, taart, stokbrood en andere
producten die erg aan het mes kle
ven, paté of pudding bijvoorbeeld.
Tip: maak voor elke snede het mes
even nat.
Trancheermes. Lijkt op het grote
koksmes maar dan puntiger toelo
pend. Het staal van het lemmet is
smaller, waardoor je tijdens het snij
den kunt bijsturen. Voor het snij
den van mooie rechte plakken van
bijvoorbeeld rollade, rosbief of vis.
Aanzetstaal. Een onmisbaar stuk
gereedschap voor iedereen die zijn
messen scherp wil houden. Je slijpt
een mes er niet echt mee, maar je
houdt de snede mooi recht. Alle
braampjes naar links en naar rechts
werk je ermee weg. Let op: niét
voor kartelmessen! Gebruikstip aan
zetstaal: houd het mes in je werk
hand en het handvat van het aan
zetstaal in de andere. Staal schuin
omhoog. Strijk uit de losse pols af
wisselend de linker en de rechterzij
de van het snijvlak langs het staal,
voor en achter, in een hoek van ca.
20 graden (verschilt per mes). Als
of je er steeds een klein plakje van
af snijdt, vanaf de punt tot aan het
heft. Niet echt snijden natuurlijk,
weinig druk uitoefenen! Herhaal de
beweging een keer of tien.
Meer info: www.oldenhof-kookka-
do.nl www.dokcookware.com
wel feestelijk zijn. Want Georgiërs
kunnen feesten, hun maaltijd is
als een Georgische dansvoorstel
ling met van die zwaarden en op
de bovenkant van hun tenen lo
pende mannen: krachtig, trots en
oogverblindend mooi. Waarbij de
toostmeester regelmatig proost op
de gastheer, zijn kinderen, zijn bu
ren, zijn overleden voorouders en
wie hij nog maar bedenken kan.
En het glas in één keer achterover
slaat. De toost is een uitgebreid ri
tueel van de maaltijd, niet om snel
even wat te murmelen en dan je
glas leegkieperen, maar een wel
sprekend onderdeel van dat maal.
Dat laatste bestaat overigens niet
uit voor-, hoofd- of nagerechten,
maar gewoon uit gerechten die ter
tafel komen als ze gereed zijn. Wat
best handig is als je zo'n hele
avond aan tafel zit.
111
Schol in wijnsaus
(kambala ghvinis satseblit)
2 uien, olijfolie, 400 gr. scholfilet, 1,5 dl. water, 1,5 dl.
droge witte wijn, 2 laurierbladeren, 50 gr. gepelde walno
ten, bosje verse koriander, bosje verse peterselie.
Pel de uien en hak ze in kleine stukjes. Verhit olie in een
pan en braad de schol daar heel even in aan. Voeg daar
na het water, de wijn en de laurierbladeren toe.
Stoof de schol in 20 minuten gaar. Voeg de laatste twee
minuten de uien toe. Verwijder na het stoven de laurier
bladeren. Maal de walnoten fijn in een keukenmachine.
Was de koriander en peterselie en hak ze fijn. Voeg de
walnoten en verse kruiden toe. Serveer de schol per por
tie met enkele lepels van de saus.
STERRENMENU'S Het gaat
goed met de samenwerking tus
sen Albert Heijn en de sterren
koks Jonnie Boer, Sergio Her
man, Ron Blaauw, Lucas Rive
en Marc van Gulick. Zo goed,
dat de supermarktketen op het
punt staat de menu's die ze op
stelden nu ook landelijk aan te
bieden. Tot nu toe werden de
maaltijden van de sterrenchefs
alleen op proef verkocht in 35
vestigingen. Het gaat om 15 euro
kostende gerechten voor twee
personen, met vlees, gevogelte
of vis, groenten, pasta's of aard
appelen en saus. De chefs beroe
pen zich er op dat inclusief voor
bereiding de maaltijd nooit veel
langer dan een half uur op zich
laat wachten. Via de website
ah.nl/kokenmet kan worden ge
volgd hoe ze het gerecht zelf
klaarmaken.
rfi S Wie is de beste
chef-kok? De website bijzonde-
rerestaurants.nl heeft alle beoor
delingen van de Michelingids,
Lekker en Gault Millau bij el
kaar gegooid en een gewogen ge
middelde getrokken. Jonnie
Boer (Librije, Zwolle) en Sergio
Herman (Oud Sluis, Sluis) ko
men allebei op de eerste plaats
en ontlopen elkaar dus hele
maal niets. Derde is Hans van
Wolde van Beluga in Maas
tricht, die voor het zoveelste
jaar werd getipt voor een derde
Michelinster maar deze op
nieuw niet kreeg. Jannis Brevet
(Inter Scaldis, Kruiningen) en
Lucas Rive (Bokkedoorns, Over-
veen) eindigden respectievelijk
als vierde en vijfde.
foto GPD
Nu het toch over topkoks
gaat: 24 van hen hebben voor
het Wereld Natuur Fonds mede
werking verleend aan het boek
Lang Leve Vis van uitgeverij
KunstMag. Het boek is onder
deel van de bewustwordings
campagne van het WNF 'Kies
voor een levende zee'. Die is er
op gericht mensen te laten kie
zen voor vis die niet wordt be
dreigd door overbevissing. Het
100 pagina's tellende boek telt
25 recepten, met foto's van de
koks van Peter Casell. Hij heeft
ze op bijzondere wijze op de fo
to gezet mét vissen. Soms ne
men ze deze letterlijk in de ar
men. Lang Leve Vis kost 9,95 eu
ro en is zowel in de boekhandel
verkrijgbaar als via de website
langlevevis.nl.
Simone Moerman en Ramaz Kalmak-
helidze, Ceorgisch Tafelen, Uitgeverij
Pereboom, 14,95 euro.
