Goed gereedschap
Tafelen met
mevrouw
Saakasjvili
T
Is mijn biefstuk al rijp?
44 Maandag 10 december 2007 PZC
ETEN MET PUCK
door Puck Kerkhoven
Rundvlees koop je zo vers mogelijk. Fout! Voor lekker
mals en smakelijk vlees moet je geduld hebben. Net als
goede wijn moet kwaliteitsvlees rijpen om te ontwikke
len, tot wel twee maanden. Het moet als het ware een beetje
ontbinden. Is dat lekker? Ja! Lezers die nu denken 'jakkes', en
ook niet tegen de plastische beelden bij CSI Miami kunnen,
raad ik aan hier af te haken.
Vorige week vrijdag, terwijl de scholieren staakten, mocht ik
weer even in de schoolbanken. De culinaire pers verzamelde
zich in de collegezaal van Het Slagershuis te Rijswijk. Piet van
den Berg uit Zoetermeer, misschien wel de meest gelauwerde
slager van ons land, kwam vertellen over zijn beroemde gerijp
te rundvlees. Rundvlees dat op de kaart staat van de allerbeste
restaurants. Ze zetten zelfs de afzender erbij, bij wijze van kwa
liteitsaanduiding.
Wat maakt dat vlees van Piet zo bijzonder? Behalve dat het
van zijn eigen MRIJ-koeien (Maas Rijn IJssel) komt, die hij
kent vanaf hun geboorte. Sterker, hij kende hun moeders en
moeders-moeders. Weet dus letterlijk welk vlees hij in de kuip
heeft. Ze lopen van april tot oktober in de wei en krijgen op
stal een uitgekiend dieet. Hoewel dieet, de dames van Piet
moeten juist vet op de heupen krijgen.
Wat het vlees écht supermals maakt en intens van smaak, is
het rijpingsproces. Na de slacht kiest hij de mooiste delen uit
voor de droge rijping. Hij had een cóte de boeuf bij zich (rib
stuk waarvan je koteletten, rib eye en entrecótes snijdt) van
een koe die op 27 september was geslacht, ruim twee maan
den oud dus. Het zag asgrijs tot
vaalbruin en voelde gortdroog
aan, als schuurpapier. Het had,
zoals Piet dat noemt, 'in de
wind gehangen'. Stel je daarbij
geen waslijn buiten voor. Nee,
de stukken hangen in de koelcel,
terwijl een absorber vocht uit de lucht slurpt en een ventilator
zorgt voor circulatie (wind). De buitenkant droogt in, wordt
bruin. Die snijd je eraf Binnenin blijft het vlees mooi rood en
sappig. Onder invloed van enzymen en bacteriën 'ontbindt'
het spierweefsel. Dat wil zeggen dat stugge dwarsverbanden
tussen vezels verloren gaan, waardoor het vlees supermals
wordt. De lange, vrijwel smaakloze eiwitten en vetten van vers
vlees worden afgebroken tot kleinere, smakelijke componen
ten. Ze maken het tegelijk hartiger en zoeter, de vleessmaak
krijgt meer diepte.
We konden zelf het verschil proeven bij restaurant De Stad Ro
me in Warmond, waar chef-kok en vleesexpert Fred Dijssel-
bloern het rundvlees uit verschillende slachtweken zo puur
mogelijk bereidde op zijn houtskoolgrill. Geen zout, peper of
kruidenolie, niets. Maar botermals en zoveel smaak, wow! Er
bestaat ook een natte rijping, waarbij vlees in vacuümverpak-
king wordt bewaard en vochtig blijft. Na zes tot acht weken is
het op z'n mooist. Maar let op: het hele verhaal gaat alleen op
voor onbewerkt kwaliteitsvlees, vakkundig bewaard op 2 gra
den. Dus ga niet thuis zelf knoeien, maar vraag de ambachtelij
ke slager om gerijpt vlees.
Na zes tot acht
weken is het vlees
op z'n mooist
Prime rib, jus van eigen kaantjes (voor twee grote eters)
1 gerijpte prime rib van 3 cm dik (ca. 1 kg), olijfolie, 2 tenen knof
look in schil, 1 eetlepel oude balsamico-azijn, mespuntje gedroog
de tijm, peper en zout, 1 eetlepel roomboter.
Prik knoflooktenen in met puntig mesje en laat op rustig vuur in
olie garen. Plet ze. Dep vlees droog met keukenpapier. Snijd vetran-
den met wat vlees eraf en snijd die in dobbelsteentjes. Bak ze in
koekenpan in wat olie uit. Laat knoflook meebakken. Giet vet voor
zichtig af, roer aanbaksels en kaantjes los met scheutje water. Giet
balsamico-azijn erbij, voeg tijm toe en laat even inkoken. Verwijder
knoflook. Breng jus op smaak met peper en zout.
Verhit boter in koekenpan en bak vlees hierin, 2/2 minuut aan elke
kant. Leg op bord, bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten
rusten op warm plekje (bijvoorbeeld oven op 40 graden, deur op
kier).
Snijd vlees met scherp mes, dwars op de draad (vezelrichting) en
serveer op stoere plank. Geef er kaantjesjus, dikke frieten en frisse
salade met veel tomaten en verse bieslook bij. (Vrij naar Herman
den Blijker).
door Jacques Hermus
foto GPD
ot vorige week was Sandra
Roelofs uit Terneuzen de
first lady van Georgië.
Maar haar man Michael
Saakasjvili is eventjes afgetreden
als president. Want het zijn roerige
tijden in dat mooie landje aan de
Zwarte Zee, waar wuivende pal
men langs het strand worden afge
wisseld met besneeuwde bergtop
pen landinwaarts. Waar theeplanta
ges worden geflankeerd door wijn
gaarden - wellicht de oudste ter we
reld -, en het land een overdaad
aan producten levert. Niet voor
niets noemden de Grieken de inwo
ners van het land 'Georgoi', wat zo
veel betekent als boeren of wijn
boeren. De Georgiërs zelf noemen
zich overigens 'Kartvelebi' en hun
land 'Sakartvelo'.
Die rijkdom van het land heeft
zich vertaald in een uitgebreide cu
linaire traditie, waarbij niet alleen
het eten, maar ook alle ceremonië
le zaken eromheen een grote rol
spelen. Dat blijkt uit het boek Geor-
gisch tafelen van Simone Moerman
en Ramaz Kalmakhelidze, met een
voorwoord van - inderdaad - San
dra Roelofs. Een culinair-historisch
boek, inclusief 74 recepten, over
één van de interessantste gebieden
uit de voormalige Sovjet-Unie.
Want waar elders in die Unie in de
twintigste eeuw relatieve schaarste
heerste, was hier de overdaad: van
wijn, vis, vlees, groenten en fruit.
Dat alles gevangen in recepten die
weliswaar niet verfijnd lijken, maar
lekker in de kast staan. Alles wat je
nodig hebt, zijn een paar scherpe
messen, een goede plank en het
meest verfijnde keukengereed
schap dat er bestaat: je handen!
Iedereen die ooit zo'n goed gevuld
messenblok heeft aangeschaft of
cadeau gekregen, zal beamen dat
je maar een paar messen echt ge
bruikt. De rest staat stof en vet te
verzamelen op het aanrecht. En
waar grijp je altijd weer naar?
Naar dat aardappelschilmesje van
een paar euro. Is het na een jaar
bot of verdwijnt het per ongeluk
met de schillen mee in de vuilnis
bak: geen probleem. Dan koop je
gewoon een nieuwe.
Freek Kamphuis van Kookstudio
Oldenhof is expert op het gebied
van keukengereedschap en initia
tiefnemer van een samenwerkings
verband van gespecialiseerde kook
winkels, met vestigingen in Am
sterdam, Rotterdam, Amersfoort,
Hilversum, Zwolle, Den Haag en
Antwerpen. Met zijn eerlijke ant
woord snijdt hij zichzelf in de vin
gers, want hij wil die mooie blin
kende messen in zijn winkels na
tuurlijk graag verkopen. Maar wat
heb je volgens hem écht nodig?
„Een groot koksmes, een klein keu
kenmes, een broodzaag, een kartel
mesje, een aanzetstaal en een goe
de plank. I Ioe lang je mes
scherp blijft, is sterk af-
hankelijk van het
Zo scherp je messen
op een aanzetstaal.
Wie graag kookt met lekkere verse ingrediënten kan
niet zonder een paar goede scherpe messen. Dat hoeft
echt geen poenerig messenblok van een duur
Japans merk te zijn, maar aan zo'n goedkoop
twaalfdelig rekje met wiebelmessen met plastic
handvatten heb je ook niks. Kies liever voor twee of
drie echt stevige messen en een vlijmscherp
aardappelschilmesje
door Puck Kerkhoven
foto's Karei de Vos
Snijden met een goed
scherp mes is een genot.
Je vliegt door je prei,
kool, ui of paprika heen.
Aroma's komen vrij, sap
pen gaan stromen. ]e snijdt in één
beweging de mooiste reepjes, blok
ken en plakken van je vlees en vis,
je hakt in no time verse peterselie
fijn. Even het mes onder de kraan
en klaar. Laat al die magische
hakkende en snijdende
keukenmachi
nes toch
