'Echte' Rotterdammer zonder
Stekelige sehapenvoet
22 Donderdag 29 november 2007 PZC
door Puck Kerkhoven
Fruit vormt het hoofdingrediënt van de smoothie. foto ANP
Wij noemen hem gele stekelzwam, maar de Fransen
hebben er een veel poëtischer naam voor: pieds de
mouton. Letterlijk vertaald: schapenvoeten. De gele
stekelzwam kan ik gelukkig verdragen. In tegenstelling tot veel
schimmelige soortgenoten, waarvan ik steevast schele hoofd
pijn krijg. De goudoranje cantharel gaat goed en die heerlijke
maffe morielje met z'n holle hoed ook. Maar o wee als ik
champignons eet, of oesterzwammen of portabello's. Heeft
het ermee te maken dat die door mij wel te verdragen soorten
geen lamellenstructuur hebben? Of dat ze niet groeien op af
val, maar op gezonde bomen? Geen idee. Ik ben blij dat ik ben
blijven experimenteren met paddenstoelen. Ze zijn lekker, ze
ker in deze tijd van het jaar. Het zijn perfecte vleesvervangers,
want ze bevatten veel eiwitten. Ze ruiken heerlijk naar het
bos, geven een gerecht veel diepte met hun intense, soms wat
peperige smaak en hebben meestal een stevige, vlezige beet.
Paddenstoelen worden vaak gedroogd. Dat gaat niet ten koste
van de smaak, mits ze voor gebruik rustig in lauw water wor
den geweekt. Gooi dat smakelijke weekwater niet weg, maar
gebruik het als bouillon om een gerecht of saus aan te lengen.
Verse paddenstoelen bestaan voor het grootste deel uit water.
Bewaar ze nooit in plastic bij kamertemperatuur, want dan
kwijnen ze onder je ogen weg. Eenmaal geoogst, groeien pad
denstoelen nog enkele dagen door en dan ademen ze vochtige
lucht uit. Bewaar ze het liefst in de koelkast, in een papieren
zak die wat vocht kan opnemen. Ze smaken echter het lek
kerst als je ze meteen na aankoop verwerkt en eet, bijvoor
beeld in paddenstoelenrisotto
Paddenstoelen zijn wfewTenspaddenstoelen
prima vleesvervangers bakt, weet dat ze enorm slinken.
Je hebt een flinke berg nodig om
door de vele eiwitten een klein schaaltje gebakken pad
denstoelen over te houden. Ze
nemen tijdens het bakken de smaken van hun omgeving op,
vandaar het advies om ze in roomboter te bakken en er een
uitje of teentje knoflook aan toe te voegen.
Dat geldt ook voor onze gele stekelstam Hydnum repandum).
Hij dankt zijn naam aan de stekelvormige structuur onderaan
de hoed. Stel je geen scherpe stekels voor, het zijn eerder dui
zenden microscopisch kleine uitstulpingen, vlak naast elkaar.
De hoed krult omhoog, is van boven bleekgeel tot beige en
kan tot wel 15 centimeter groot worden. Eenmaal
gesneden, lijkt zijn voet met veel fantasie een
beetje op die van een schaap, hetgeen de
Franse bijnaam pied de mouton opleverde.
Hij groeit op levend hout in Frankrijk, Por
tugal, Spanje en Oost-Europa, maar helaas
amper in Nederland. Het heeft dus wei-
l zin de bossen in te trek-
zoek naar de gele
Bovendien
staat hij op de rode
lijst van uitstervende
paddenstoelen. Ga
maar naar de markt,
naar de betere
groenteman of de
natuurwinkel. Daar
liggen ze nu volop!
Risotto met pieds de mouton en erwtjes
vegetarisch hoofdgerecht voor 4 personen
Benodigdheden: 1 grote ui gesnipperd, 4 eetlepels olijfolie, 400
gram risottorijst, 1 dl droge witte wijn, 1,3 I groente- of kippen
bouillon, 300 gram pieds de mouton (paddenstoelen), 1 eetlepel
roomboter, 1 teen knoflook, 1 eetlepel gehakte peterselie, halve
theelepel tijm, 250 gram doperwtjes, versgemalen peper en zee
zout, 4 eetlepels geraspte parmezaanse kaas.
p- Bereidingswijze: Verhit olijfolie in grote kookpan, fruit hierin helft
van de uisnippers. Voeg droge rijstkorrels toe en bak ze al roerend
tot ze doorzichtig glanzen. Voeg witte wijn toe, laat rijstkorrels alle
wijn opnemen. Verhit bouillon in een andere pan. Voeg paar soep-
opscheplepels bouillon toe aan rijst. Laat al roerende helemaal op
nemen door rijst. Voeg steeds opnieuw bouillon toe, regelmatig
roeren. Ga zo door tot de rijst beetgaar is, en nog een beetje voch
tig (ca. 20 min.). Verwarm ondertussen erwtjes. Reinig paddenstoe
len met stukje vochtig keukenpapier en verwijder harde onderkant
van steeltje. Snijd in stukjes. Smelt boter in koekenpan, fruit ande
re helft van uisnippers, voeg gehakte knoflook en paddenstoelen
toe. Bak mooi goudbruin, kruid met peper, zout, tijm en peterse
lie. Meng samen met erwtjes voorzichtig door risotto. Roer parme
zaanse kaas erdoor en serveer in diepe borden.
Tip: ook lekker met gebakken cantharellen!
door Jacques Hermus foto GPD
Herman den Blijker is, pu
blicitair gezien, heet. De
Rotterdamse kok, die
het aandurfde onder de
rook van Amsterdam een ver
maard restaurant over te nemen, is
met zijn opmerkelijke gestalte en
dito sigaar in de mond in korte
tijd uitgegroeid tot topkok.
Met dank aan de televisie, want
programma's als Herrie in de keu
ken en Mijn tent is top konden reke
nen op een miljoenenpubliek.
Zijn ongezouten kritiek op restau
rantkoks, in onversneden Rotter
damse tongval, ging er bij het pu
bliek in als Gods woord in een
ouderling. Nu geeft een grote
mond en een grote gestalte nog
geen garantie dat het hier daadwer
kelijk om een topkok gaat, maar
Den Blijker is niet zomaar een
schreeuwlelijk. Hij heeft wel dege
lijk een gedegen restaurantgeschie
denis (met ook wat mislukkingen)
en hij weet hoe je de ondergewaar
deerde longhaas, ook wel bekend
als armeluisbiefstuk, tot een lekker
nij kan omtoveren.
Gezien de populariteit van Den
Blijker is het niet verwonderlijk
dat er een (tweede) boek van zijn
hand komt. Herman heet het boek
eenvoudigweg, met als ondertitel
Kijken, knijpen, voelen, ruiken, proe
ven, koken en eten. Want het boek
gaat vooral over echte producten:
kneiterverse vis van de Colijns-
plaat, lammetjes van Hennie en
Jan de Boer uit de kop van Overijs
sel, kippen van poelier Van Meel.
Daar moet je op een goede manier
mee omgaan. Niet tuttig, maar
boers en tegelijkertijd liefdevol.
„Een lekker gerecht is vooral het
moment. Als ik op zee ben om
schaal- en schelpdieren te vangen
en je haalt opeens zo'n heerlijke,
grote oester naar boven, dan slurp
je die direct op. Dat is lekker eten."
Herman is niet per se een kook
boek, hoewel er veel recepten in
staan. Het is ook een verhalen
boek, waarin Den Blijker rond
struint door alle delen van de we
reld, op zoek naar lekkernijen.
Daarbij horen ook interviews met
leveranciers van al dat moois, of
bezoekjes aan de beroemdste oes
terbars van New York en de markt
