Eten en drinken
Pom, kousenband
en roti van Louise
Boer zoekt kaas
20 Donderdag 22 november 2007 PZC
ETEN MET PUCK
door Puck Kerkhoven
Boerenkaasmaker
moet alles in
zijn eentje doen
Gevoel voor traditie is een groot goed in de boerenkaas-
wereld. Het is daarom opmerkelijk dat opeens zo veel
boeren zoeken naar nieuwe kaasjes. Ze realiseren zich
kennelijk dat nieuwe producten nieuwe kansen opleveren.
Ruim twee jaar geleden startte de Bond van Boerderijzuiveibe-
reiders het project 'Ontwikkeling en afzet van nieuwe, am
bachtelijk bereide kaassoorten'. De bond kreeg subsidie van
het ministerie van Landbouw en de Europese Unie. Uitgangs
punt: Hollandse boerenkaas is een prachtproduct, maar het as
sortiment mag breder. Laten we boerenkaasmakers stimuleren
buiten bekende kaders te denken en ze intensief begeleiden.
Dat konden ze goed gebruiken; je ontwikkelt niet zomaar een
nieuw product. Grote producenten en kaasfabrieken hebben
daar speciale laboratoria, marketingafdelingen en reclamebu
reaus voor. Een boerenkaasmaker moet alles in zijn eentje
doen, hooguit met hulp van fa
milie en vrienden. Ook promo
tie en afzet moet hij vaak zelf re
gelen, via de boerderijwinkel of
door op de markt te gaan staan.
Sommigen leveren aan kaasspe
ciaalzaken en de hele moderne
hebben zelf een webwinkel. Ik
weet niet hoe het u vergaat, maar ik ervaar het predicaat 'boe
ren' in relatie tot kaas, als een garantie voor een volle smaak
en een eerlijk natuurproduct.
Nieuwe boerenkazen:
Kaas-a-Rol. Armlange boerenkaasrol van koeienmelk, in natu
rel en met een hart van kruiden. Opvallend door zijn vorm en
volle smaak. Laat zich mooi in ronde plakken verdelen. Ont
wikkeld op Kaas- en Zuivelboerderij Vanelly, Barneveld.
Verse zachte geitenkaas. Drie typen: met tuinkruiden, met
gedroogde tomaat en basilicum, en naturel. Van Geitenkaas
boerderij De Brömmels, Winterswijk.
Noordhollandse Messenklever. Zacht, kleverig kaasje van
koeienmelk. Formaat van kleine Goudse, maar dan plat. Rijpt
van binnenuit, doet qua structuur denken aan Vacherin Mont
d'Or. Smaak is vrij hartig en romig zuivelfris. Prima smeerbaar
op toast, goed te verwerken in gerechten, maar ook ais dessert
kaas. Kaasboerderij Komt en Gaat in Vrede, Middenbeemster.
Schapenkaas met zeekraal. Rond, halfhard kaasje van biologi
sche rauwe melk van Friese schapen, waarin verse zeekraal is
verwerkt. Prachtige aanvullende smaken, perfect van struc
tuur en kleur. Schapenboerderij De Zeekraal, Terschelling.
Cruquius Chèvre. Ambachtelijk zacht witschimmelkaasje
van rauwe geitenmelk uit de Haarlemmermeer. Behoorlijk
sterk van smaak, uniek in Nederland. Kaasboerderij Van Dorp,
Landgoed De Olmenhorst, Lisserbroek.
Olde Terwolde. Droge geitenkaas, doet in vorm en structuur
denken aan pecorino of parmezaan. Goed te raspen, droog, pit
tig en stevig van smaak met hier en daar een zoutkristal.
Geitejoggie. Geitenyoghurt met biogardecultuur in eenper
soons 150 mi-kuipjes. Geitenkaasboerderij De Wolf, Terwolde.
Poitevine. Droog biologisch geitenkaasje met vleugje honing,
gewassen in rode wijn. Vriendelijk, Zuid-Europees van karak
ter, ideaal om bij mooi glas wijn aandachtig te proeven. Ont
wikkeld door Geitenboerderij Eureka, Woudenberg.
Salandèr. Verse boerenroomkaas van rauwe koemelk uit Sal-
land. Luchtig en zacht van structuur, romig en friszuur van
smaak. Ideaal voor in de keuken, goed te combineren met ver
se kruiden. Van Zuivelboerderij De Knapenvelder, Raalte.
Er zijn meer nieuwe boerenkaasproducten te verwachten. Zo
als van Boerderij Den Hoek (Wilp), dat volop bezig is met ont
wikkeling. Ook kijken we uit naar de Zeedijkster Festa, een fe-
ta-type biologische schapenkaas van Wieger Kuiken uit Kollu-
merpomp (Friesland).Voor adressen van boerderijwinkels en
kaasspeciaalzaken: zie www.boerenkaas.nl
Hollandse boerenkaas is een prachtproduct, maar het assortiment
mag breder.foto Karei de Vos
Kousenband met rijst, pom,
masala kip, roti, sjoerkoro,
moksi alesi. Het zijn stuk
voor stuk typisch
Surinaamse gerechten. Ze
hebben hun roots echter
over de hele aardbol.
door Puck Kerkhoven
foto's Karei de Vos
De bevolking van Suri
name bestaat uit veel
verschillende etni
sche groepen, die alle
maal hun eigen kook-
traditie levend houden. Die unieke
mix (moksi), samen met het over
vloedige tropische klimaat, maakt
de Surinaamse keuken tot één
swingend wereldfeest.
„Stop een pit, een knol of een
zaadje in de Surinaamse grond en
het begint te groeien. Alle groen
te- en fruitsoorten die je kan ver
zinnen, en nog veel meer typisch
tropische gewassen waar wij hier
nog nooit van hebben gehoord. Al
les groeide bij ons in de achter
tuin, het hele jaar door", vertelt cu
linaire duizendpoot Louise
Leenaers, die in 1953 in Paramari
bo werd geboren en daar tot haar
13e woonde.
„Je hoefde je hand maar uit te
strekken en je had een groene
mango, een papaja of een limoen",
herinnert ze zich. „Courgettes,
komkommer, paksoi, pepers, au
bergines, die wij boelansjees noem
den, uien, knoflook, prei, aardap
pelen, kousenband, tomaten, groe
ne kruiden, bakbananen, cassave,
serreh, dat is citroengras, reuzen-
olijven, knippa's, noem maar op.
„Ademloos keek ik toe als mijn
oma die verse ingrediënten om
toverde tot de lekkerste gerechten.
Het water loopt me nog in de
mond als ik eraan terugdenk! Roti
met kip masala, pepre watra (vis
soep), pastei, karbonades met ket-
japsaus en mijn favoriet: pom."
Louise komt uit een typisch Suri
naams gezin: een mengelmoes van
Hindoestaans, Creools en Javaans.
Ze legde haar herinneringen aan
de gerechten van haar jeugd on
langs vast in haar Modern Suri
naams Familiekookboek Pindasoep
Roti. De kleuren en geuren spat
ten van de pagina's.
Ze kookt voor ons in de ruime keu
ken van haar boerderij aan de Lin-
ge, Surinaams uiteraard, en vertelt
ondertussen honderduit over haar
geboorteland. „Rund- of varkens
vlees aten we niet veel, maar kip
en vis des temeer. En rijst hè, die
heerlijke geurige Surinaamse rijst,
ik neem hier altijd Thaise pandan-
rijst, die lijkt er nog het meest op."
„Nu kun je hier in Holland ge-
Kousenband is langer en sterker van
smaak dan Hollandse sperziebonen.
woon op de markt bij de tropische
kraam bakbananen, kousenband,
tamarinde en zoutvlees kopen. En
verse madam jeanette, dat hete
lampionvormige pepertje dat zo ty
perend is voor de Surinaamse keu
ken. Toen wij hier pas woonden,
was dat er allemaal niet. Ie moest
je behelpen met een potje sambal.
„Noodgedwongen ging mijn moe
der maar Hollands koken. Brrr,
bloemkool en spinazie. Nu vind ik
het heerlijk, maar toen... Alleen
spruitjes en witlof konden me be
koren. Ze herinnerden me aan de
vaak bittere Surinaamse groenten
zoals okra en sopropo."
Schaterend: „Ik weet nog dat we
de eerste keer vis uit de diepvries
aten. We voelden ons net eskimo's
in een iglo. We kregen compleet
de slappe lach."
De Surinaamse keuken is geba
seerd op vijf belangrijke bevol
kingsgroepen met elk hun eigen
smaken en kooktradities. Om te
beginnen de oorspronkelijke bewo
ners, de indianen, die leefden van
wat het regenwoud en de rivieren
gaven. Toen de Nederlandse,
Spaanse, Engelse en Portugese ko
lonisten naar Suriname kwamen
en suikerrietplantages aanlegden,
hadden ze sterke arbeidskrachten
nodig. De slaven, die ze uit Afrika
haalden, legden de basis voor een
grote Creoolse gemeenschap in Su
riname. Ze aten voornamelijk cas
save, bakbananen, riviervis en
pom, hoewel dat van oorsprong
een joods gerecht is.
Toen de slavernij in 1863 werd afge
schaft, gingen de planters op zoek
naar goedkope huurarbeiders. In
eerste instantie Chinezen, die
sterk vasthielden aan de kookcul-
tuur uit hun vaderland (rijst, noe
dels, loempia's, garnalen, geroer-
bakte groenten).
Gebakken banaanreepjes.