'Koken is beter
Wondere witte wortel
201 Donderdag 15 november 2007 PZC
ETEN MET PUCK
door Puck Kerkhoven
Pastinaak gedraagt zich in de pan als een aardappel,
smaakt fris als knolselderij en is een wortel. De ivoorwit
te penwortel met zijn knolvormige bovenkant is nu vol
op te koop. „Wat gaat u ermee doen?", vraagt mijn groente
man op de markt als ik om een paar pastinaken vraag. Hij advi
seert zijn klanten graag. Deze vreemde witte wortel verkoopt
hij nog niet zo lang. Hij heeft eigenlijk geen idee wat je er alle
maal mee kan. Dus vraagt hij het aan zijn klanten.
Grappig, want ooit was de pastinaak Pastinaca sativa) in deze
contreien écht gesneden koek. Veel bekender dan bijvoorbeeld
de aardappel. Die kwam pas na de ontdekking van Amerika
naar Europa en deed er een paar eeuwen over om uit te
groeien tot volksvoedsel. Daarvoor was de inheemse pastinaak
het hoofdbestanddeel van ons voedsel.
Ik vertel mijn groenteman dat ik er een ovenschotel mee ga
maken, met appeltjes en uien. „Een soort hete bliksem?" la,
maar dan wel een heel stoere, met grote ongeschilde stukken
(zie recept). „Alles wat je met wortels kan doen, kan ook met
pastinaak. Alleen is hij veel zetmeelrijker, waardoor hij zich
meer als aardappel gedraagt. Je kunt er bijvoorbeeld chips van
maken of puree. Gewoon proberen", adviseer ik, terwijl hij
met een knipoog het gratis banaantje voor de vaste klanten in
mijn tas laat glijden. Kijk, daarom houd ik zo van de markt. Er
is tenminste nog echt contact.
Engelsen hoef je niets te vertellen over de pastinaak die zij
parsnip noemen. Een ware publiekslieveling met zijn licht zoe
te smaak, zeker tegen Kerstmis.
Ze accentueren de zoete kant
nog door er honing of maple si
rup (esdoornsiroop) aan toe te
voegen. Aan het eind van de
winter, als de vorst erover is ge
gaan, wordt pastinaak nog iets
zoeter van zichzelf. Het summum voor Angelsaksen.
Ik heb pastinaken liever jong geoogst. Nu in november zijn de
uiteinden nog niet houtig, is de kern stevig en hebben ze dat
geurige, frisse selderijachtige. Om de smaak van pastinaak opti
maal te ervaren, kan je er het best puree van maken. Schil de
pastinaak, snijd hem in 5-centimeter grote blokken, kook hem
in heet water met zout in 20 minuten gaar. Stamp fijn en roer
er een flinke klont roomboter door. Qua structuur lijkt het
sprekend aardappelpuree, maar de smaak is frisser én zoeter,
waardoor het een heerlijke begeleider van bijvoorbeeld var
kensvlees is. Ook ideaal in gebonden soepen.
Wilt u op de gastronomische toer, gebruik pastinaakpuree dan
als bedje voor gegrilde jakobsschelpen. Bedruppel met oude
balsamico-azijn en serveer met veldsla. |e kunt er zoals gezegd
ook chips van bakken: snijd pastinaak in flinterdunne plakjes.
Dep droog met keukenpapier en bak in 2 a 3 minuten goud
bruin in (plantaardig) frituurvet van 180
graden. Halverwege keren. Bestrooi
met zeezout en laat afkoelen.
Pastinaak was ooit
veel bekender dan
de aardappel
Pastinaak
foto Karei de Vos
Hete bliksem met pastinaak uit de oven (voor 4 personen)
2 jonge pastinaken, 2 rode uien, 2 frisse appels (jonagold, elstar),
500 gram aardappelen, 2 tenen knoflook (ongepeld), 0,5 dl olijfo
lie, 1 theelepel tijm, 2 takjes verse rozemarijn, 2 laurierblaadjes,
zeezout en versgemalen peper, 4 ribkarbonades of 8 saucijzen
Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de pastinaken, verwij
der lelijke uiteinden, snijd ze in de lengte in vieren. Was appels en
snijd met schil in kwarten, verwijder klokhuizen. Pel uien en snijd
in achten. Plet knoflooktenen. Boen aardappels schoon, halveer ze,
snijd grote in kwarten.
Leg alles in een ondiepe ingevette ovenschaal of braadslee, be
sprenkel rijkelijk met olijfolie, tijm, zeezout en peper. Hussel alle
stukken goed door elkaar, steek er rozemarijn en laurier tussen.
Braad deze stoere 'hete bliksem' in ca. 45 minuten gaar en goud
bruin in de oven. Af en toe voorzichtig omscheppen.
Bak saucijsjes of gekruide karbonades mooi bruin in ca. 8 minuten
in koekenpan met hete boter. Roer bakvet los met scheutje witte
wijn of water, schenk deze jus over ovenschotel. Leg vlees er bo
venop en laat nog vijf minuten doorwarmen in oven. Serveer in
ovenschaal.
Tip: Neem wildzwijnskoteletjes, die schijnen dit jaar heel betaal
baar te zijn!
Puck Kerkhoven:
„Vers is belangrijk.
Ik kook altijd vers."
Ze schrijft al dertig jaar
over eten en drinken,
aanvankelijk vooral voor
vakbladen, de laatste vijf
jaar ook voor dagbladen,
zoals deze krant. Smeuïge
verhalen en smakelijke
columns. Puck Kerkhoven
(50), culinair journalist,
praat even gemakkelijk
als ze schrijft. Volgende
week verschijnt van haar
hand Het grote kliekjesboek.
door Carei Thijssen
foto's Karei de Vos
tcc', mensen kun-
nen niet meer ko-
ken. In Nederland
gaat de grootste
W groep voor het ge
mak. Geld speelt geen rol. Voorver
pakt eten, hartstikke duur, daar let
ten ze niet op. Het moet allemaal
snel. Noem het maar gemakzucht.
We willen er geen tijd voor vrijma
ken. Eigenlijk is het een kwestie
van prioriteiten stellen. Eten heeft
vaak een heel lage prioriteit. Veel
mensen weten niet eens wat ze de
vorige dag gegeten hebben, zo wei
nig aandacht is er voor. Maar van
niet goed eten, kun je je lichaam
ziek maken. En je hebt er maar
een, daar moet je zuinig op zijn.
Bij de dertigers en veertigers is
maar een klein groepje dat goed
kan koken. Jammer. Ik zie het met
mijn columns als een uitdaging
aan te geven hoe leuk koken en
lekker eten is. Ik lever er gemakke
lijke gerechten bij om lezers en
thousiast te maken. Ze worden ze
ker gelezen. Ik krijg veel fanmail.
Leuke brieven, vaak handgeschre
ven. Als ik een fout maak, hoor ik
het ook. Als ik bijvoorbeeld een
botanische naam fout schrijf, o jee,
dan is de postbus te klein.
Ik heb altijd veel met eten en drin
ken gehad. Als scholier werkte ik
bij de Albert Heijn bij de vleeswa
ren. Nee, ik wilde geen kok wor
den. Toen ik bij Distrifood, het
vakblad voor de supermarkten,
aan de slag kon, zat ik direct in de
richting van eten en drinken. Volg
de mijn gevoel. Ik kom uit een fa
milie van veel feesten samen vie
ren. Ook de mannelijke kant van
de familie is goed in de keuken. Al
tijd gezellig. Eten is gezelligheid.
Zelf kook ik altijd met veel plezier.
Sleur? Nooit. Wel jammer dat ik
vaak weinig tijd heb. Als je de hele
dag schrijft over eten en drinken,
is koken afkicken. Ja, gek hè. Ko
ken is beter dan mediteren. En het
levert wat op. Nee, ik bedoel niet
geld. Er komt wat op tafel.
Vers is belangrijk. Ik kook altijd
vers. Ik proef ook snel of er in pro-
