Dichterbij is verser
balans
Donderdag 8 november 2007
Eten is noodzaak. Lekker eten is
luxe. Dit geldt ook voor mensen
die afhankelijk zijn van een
maaltijdservice. Rinaldo Traas,
teamleider bij Tafel Thuis,
onderdeel van thuiszorgorgani
satie Zorgstroom, heeft dit feil
loos door. Hij legt zijn ziel en
zaligheid in de receptuur van
vijftienhonderd maaltijden per
dag. Zijn stokpaardje: lokale
verse producten bereiden in
een moderne, snelle keuken.
Hij staat sinds maart 2007 op het Middelburgse
industrieterrein Arnestein: de gloednieuwe
productiekeuken van Tafel Thuis. Aan de bui
tenkant valt hij niet op tussen de andere bedrijven,
maar voor een flink aantal leveranciers uit de buurt is
de weg inmiddels wel bekend. Dagelijks brengen zij
er hun verse waar. Rinaldo: "We halen producten van
lokale leveranciers onder het motto: dichterbij is ver
ser. De meeste zitten nog geen twintig minuten van
ons vandaan. Door de korte afstanden kan ik regel
matig overleggen. Laatst wilde ik de varkensfilets
anders gesneden hebben, dat bespreek ik meteen
met de slager. En soms hebben we niet genoeg inge
kocht, vis bijvoorbeeld, dan kunnen we snel ingrijpen
door de visboer te bellen of hij nog wat extra komt
brengen."
Rinaldo heeft het nog niet gezegd of de witte bestel
bus van de vishandelaar rijdt de in- en uitlaadruimte
van het gebouw binnen. Zalm. Flinke, gelijkmatige
moten zachtroze vis, keurig in langwerpige dozen.
Rinaldo keurt en meet. "De temperatuur van de vis
mag niet hoger zijn dan zeven graden", legt hij uit,
terwijl hij een geavanceerde thermometer in een van
de moten zet. "Kijk, 5,7 graden. Prima dus." De vis
handelaar brengt de levering door naar de koeling,
dat doen alle bezorgers zelf. Het pand is zo gebouwd
'De Kip Tandoori liep eerst
niet zo'n vaart"
dat vers en bereid eten niet met elkaar in aanraking
komen. Lang blijft de vis echter niet onbewerkt lig
gen, Rinaldo en zijn team gaan prat op een zeer snel
le bereiding.
Vitamines
"Dat doen we vanwege de vitamines" legt hij uit.
"Die gaan op deze manier nauwelijks verloren. Laatje
je producten enkele dagen liggen, dan gaat de kwa
liteit zienderogen achteruit." Niet alleen het berei
den, maar ook het snelle afkoelen en verpakken (sea-
len) draagt bij aan de kwaliteit, kleur en smaak van de
maaltijden. Rinaldo laat trots zien hoe dat in zijn wer
king gaat. Soepen en sauzen koelen direct na het
koken in dezelfde ketels af. "Honderd liter soep is in
Rinaldo Traas, leeftijd: 37 jaar.
Woonachtig: Lewedorp. Werkte eerst als
zelfstandig werkend kok bij onder ander
zorgcentrum Het Jacob Roggeveenhuis
in Middelburg. Is nu teamleider van de
productiekeuken Tafel Thuis binnen
Zorgstroom. Rinaldo werkt ook als ambu
lante kok voor allerlei evenementen in
het land. Hij kookt regelmatig voor vak
genoten en vakbladen. Wint vele prijzen
binnen zijn vakgebied. Zo was hij in 2003
en 2004 kampioen instellingskok.
nog geen uur teruggebracht naar tien graden."
Andere producten gaan na het bereiden in kasten
waar koude lucht in wordt geblazen. "Blast-chillers",
verbetert hij. Zodra alles goed is afgekoeld haalt de
afdeling Portionering de producten er aan de andere
kant uit en kan het opscheppen beginnen.
In het voorjaar vergaderen over de erwtensoep voor
het herfstmenu, in de winter broeden op zomerse
barbecuegerechten. "Een smakelijke maaltijd staat
bovenaan, maar we moeten daarnaast goed kijken
naar de mogelijkheid van vervoer en verwarmen, de
maaltijden komen immers gekoeld bij de mensen aan.
Het verpakken is ook een belangrijk onderdeel, alles
moet in de afgepaste bakjes passen. Koken op de
vierkante centimeter, zeggen we wel eens."
Combinatie
Het is continue denken in processen. Het nieuwe
koken voor nieuwe generaties. Generaties die niet
meer alleen denken in aardappel-vlees-groente.
"Ideeën ontstaan in samenspraak met de menucom
missie. En ik luister goed naar de cliënten, klachten
behandel ik het liefst zelf, ik wil weten wat er leeft.
Soms probeer ik gewoon iets uit. Kip Tandoori zette ik
zomaar op het menu. Met mangochutney en een
naanbroodje. Dit werd eerst sceptisch ontvangen,
slechts tweehonderd personen kozen ervoor. Ik
besloot om het op het menu te laten staan en lang
zaamaan begon er meer vraag naar te komen.
Sommige gerechten hebben gewoon tijd nodig, denk
ik dan."
Het sambalboontje pittig, maar niet extreem, het
vlees met behoud van een baksmaak, de vissaus
romig zacht. En dat allemaal door een combinatie
van modern koel en nostalgisch vers.
De maaltijdservice van Tafel Thuis
- De maaltijden bestaan uit: soep, hoofdgerecht
en nagerecht.
- De maaltijd kiest men aan de hand van een keu
zeformulier.
- Er zijn dagelijks drie menu's waaruit willekeurig
gekozen kan worden.
- Ook vegetarische gerechten staan dagelijks op
de kaart.
- De maaltijden worden afgedicht (geseald)
bezorgd en dienen in de magnetron te worden
opgewarmd.
- Cliënten kunnen ervoor kiezen om enkele maal
tijden op voorraad te ontvangen, indien ze
gekoeld weggezet kunnen worden.
- Dagelijkse bezorging kan ook.
- De maaltijden worden bezorgd door vrijwilligers
die met een dienstauto de bestellingen weg
brengen.
- Maaltijden worden geportioneerd in wegwerp-
materiaal of porselein servies.
