Zalige koeienmaag
v18
Zaterdag 20 oktober 2007 PZC
Aan het eind van een frisse april-
ochtend vorig jaar nodigde een
vriend me uit te lunchen in een
van de oude straten van de wijk
Qianmen in Peking, We hadden er al een
dikke vier uur rondgelopen en met men
sen gesproken over hun aanstaande ge
dwongen verhuizing. Wegens stadsver
nieuwing. „Het is allemaal heel ellendig.
Kunnen we niets aan doen, maar we kun
nen wel iets lekkers gaan eten", zei hij
monter.
Aan weerszijden van de straten en stegen
stonden huizen met een lange historie.
Ten zuiden van het Plein van de Hemelse
Vrede lag Qjanmen net buiten de stads
poort, tot de communisten de stads
muren slechtten. Het was een bijna
800 jaar oude handelswijk, waar het
wemelde van juweliers, geldwisse
laars, ambachtslieden, stoffenverko-
pers, sjacheraars en eettentjes. In de
drie jaar dat ik hier voor deze krant
werkte, werd dit een van mijn favo
riete buurtjes. De meeste panden da
teren uit de laatste keizerlijke dynas
tie, die in 1912 ten einde kwam.
Het eethuis van mevrouw Liu waar
we terechtkwamen, was wel erg bij
zonder. Het oudste deel van haar
huis is meer dan 600 jaar oud. Het
'nieuwste' deel werd rond 1750 ge
bouwd. Beneden is het restaurant en
boven woont Liu met haar familie.
Het was een van de beste plaatsen
om iets van het oude Peking te zien.
Houten meubels, verfijnd houtsnij
werk, oud glas in de sponningen. Al
leen een ventilator en een peertje
aan het plafond verstoorden het idee
van een tijdreis.
Voor het eethuis stopte een man van eer
biedwaardige leeftijd hete kooltjes in pan
nen die er uitzien als een tulbandbakvorm.
In het midden zit alleen geen gat, maar
een houder voor kolen. In de bak rond de
tuut komt de bouillon, waar de ingrediën
ten in gekookt kunnen worden. Aan sobe
re tafels zaten mannen in leren jacks te ro
ken, terwijl ze behendig met hun stokjes
stukjes vlees uit een hot pot haalden.
We bestelden flinterdun gesneden rund
en schapenvlees, groenten en naaldcham
pignons. Om de ellende echt te vergeten,
bestelde mijn disgenoot nog koeienmaag.
Mevrouw Liu bracht even later de tulband-
vormige pan met pittige bouillon en twee
kleine schaaltjes met daarin een sesampas-
ta met gefermenteerde tofu, ingemaakte
bieslook en verse koriander. „Een eigen
mengsel", legde Liu uit. „Een goede hot
pot valt of staat met het sausje."
Even later volgde de rest van de bestelling.
Vlees, groenten, champignons en koeien
maag. Ik keek naar de schaal en vervolgens
naar mevrouw Liu. „Die moet je vers ko
pen, even kort koken en dan in reepjes
snijden en laten afkoelen. Alleen dan is
het lekker. Bijna niemand doet het goed."
Ik at de afgelopen jaren tijdens bitterkou
de winters vaak hot pot, maar alleen me
vrouw Liu wist hoe je een koeienmaag op
tafel zet die, na acht tellen in de bouillon
te hebben gehangen en vervolgens even is
gedipt in de sesampasta, voortreffelijk
smaakt. Ze woont inmiddels elders. Haar
historische pand is gesloopt, het restaurant
bestaat niet meer. Qianmen was aangewe
zen als stadsvernieuwingsproject met dure
winkels, waar toeristen volgend jaar en
masse naar toe moeten komen.
Winstmogelijkheden bleken voor ontwik
kelaars aantrekkelijker dan behoud van
een uniek stuk Peking met een unieke
groep bewoners. Doodzonde, als u het mij
vraagt. Niet alleen vanuit historisch, maar
ook vanuit culinair oogpunt. Ik heb sinds
de verdwijning van mevrouw Liu geen be
hoorlijk klaargemaakte koeienmaag meer
kunnen krijgen.
Foto boven: Een Ferrari F50 in aanbouw. Het model werd tien jaar geleden ter gelegenheid van het vijftigjarig
bestaan van Ferrari in kleine serie gebouwd. Ferrari produceert voor het zestigjarig bestaan een serie van zes
tig auto's, gebaseerd op de 612 Scaglietti.
Foto midden: De beroemde Ferrari-fabriek in Maranello. Het is er binnen zo schoon en licht dat er planten en
kleine bomen gedijen. Ferrari wil zo aantonen het beste voor te hebben met de werknemers.
Foto onder: Met een laser wordt het leer voor het interieur van de kostbare Ferrari's uitgesneden.
