Bagels Beans
neeft geen
cola-publiek
Hamstertip: droog je appels
J
"24 Donderdag 4 oktober 2007 PZC
ETEN MET PUCK
door Puck Kerkhoven
Gebrek maakt creatief, maar overvloed ook! Zo heb ik
een enorme doos zelfgeplukte appels in de schuur
staan. Dus happen we er elke dag wel een paar weg, ko
ken we appelmoes, bakken we appelpannenkoeken, appeltaart
en appelmuffms. Ook drogen blijkt een lekkere manier om
herfstfruit langer houdbaar te maken. Het drogen van voedsel
is een eeuwenoude techniek, die we in de thuiskeuken com
pleet uit het oog hebben verloren. Gelukkig lopen er nog wat
fanatieke topkoks rond, die het een uitdaging vinden om er
voor te zorgen dat er zo min mogelijk wordt weggegooid van
al dat waardevolle verse voedsel. Vaak hebben ze voor hun ge
rechten alleen het mooiste stukje fruit, groente of paddenstoel
nodig. Want je verwacht natuurlijk wel een plaatje op het
bord als je bij ze gaat eten.
Maar wat doen ze met die minder fotogenieke delen? Drogen
onder andere. Om er op een later moment in droge of geweek
te vorm gebruik van te maken of om er bijvoorbeeld poeder
van te malen. Dat gebeurt nu onder meer met eekhoorntjes
brood en boleten, paddenstoelen die in de herfst overvloedig
beschikbaar zijn. Stukjes gedroogde paddenstoel kunnen heel
goed meegekookt worden in sauzen of bijvoorbeeld met een ri
sotto. Poeder van paddenstoelen versterkt de smaak van soe
pen, sauzen, stoofschotels en pastagerechten. In andere seizoe
nen worden ook asperges, tomaten, wortels, groene kruiden,
paprika's, mango's en citrusvruchten gedroogd.
Geïnspireerd door hun culinaire 'hamstergedrag' ben ik aan
het experimenteren geslagen met mijn voorraadje appels. Met
heerlijke resultaten. 'Droog ze
op lage temperatuur', kreeg ik
als tip mee van de professionals.
Hooguit 50 graden Celsius, dan
blijft de smaak optimaal behou
den. Het betekent dat je wel ge
duld moet hebben, want het
duurt vele uren voordat de gewenste hoeveelheid vocht uit het
product - in mijn geval de appelschijfjes - is verdampt. Bij ho
gere temperaturen ben je sneller klaar, maar verandert de
smaak onherroepelijk. Verse appel smaakt nu eenmaal anders
dan gebakken appel.
Horecakoks hebben er een speciaal droogapparaat voor: een
ronde, gedeeltelijk doorzichtige trommel, met daarin een aan
tal rekjes boven elkaar, waarop je in één keer een behoorlijke
hoeveelheid fruit, paddenstoelen, zelfs visfilets en reepjes
vlees kunt drogen. Het blaast zachtjes warme lucht over het
product heen. Perforaties in het deksel zorgen ervoor dat het
vocht wordt afgevoerd. Alleen bij de beste keukenzaken maak
je als particulier kans om een droogapparaat op de kop te tik
ken. Ze worden heel soms tweedehands op marktplaats.nl aan
geboden. Ook in een gewone keukenoven kun je drogen. Snijd
het product in dunne schijfjes of kleine stukjes, want de ver
damping vindt voornamelijk aan het oppervlak plaats. Nadeel
is dat de stukjes dan door het rooster heen vallen. Ik heb goe
de ervaringen met geperforeerde aluminium grilbakjes voor
de barbecue. Leg de schijfjes daarop.
Laat de ovendeur altijd op een kier,
waardoor de vochtige lucht kan ont
snappen. Ik droogde mijn appel
schijfjes in 9 uur (een
Een lekkere manier
om herfstfruit langer
houdbaar te maken
nachtje) bij 50 gra
den én maakte
appelchips in
90 minuten
bij een oven
temperatuur
van 100 gra
den. Proef
het verschil!
Gedroogde appelschijfjes
Je hebt nodig: 2 frisse stevige appels, een oven en geduld.
Was de appels en droog ze goed. Verdeel ze in kwarten, verwijder
klokhuis en snijd er dunne schijfjes van. Leg ze netjes op een roos
ter en plaats dat in een lauwe oven van 50 graden. Zet de oven
deur op een kier, zodat alle vocht weg kan. Laat de schijfjes 8 tot
10 uur drogen. Dan even laten afkoelen en je hebt heerlijke calorie
arme appelsnoepjes, die intens naar verse appel smaken.
Tip: Bewaar ze in een hermetisch afgesloten bus of trommel.
Appelchips
Verwarm de oven voor op 100 graden. Verwijder met een appel
boor de klokhuizen en snijd de appels in dunne ronde schijven, leg
ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ze in 90 minuten
bruin. Laat afkoelen en bestrooi ze eventueel met kaneel. Lekker
met vanille-ijs, als dessert. Ze worden licht bitterzuur van smaak.
Het verse, appelige ben je kwijt.
Een Amsterdams duo maakt
furore met broodjes met
een gat erin: Bagels Beans.
Een eigenwijze formule
waarin het accent wordt
gelegd op de bestanddelen
lekker, gezond, verantwoord
en vriendelijk.
door Maarten van de Rakt
oe maar met
waarschuwde de
adviseur van het
MKB. „Want
bagels kennen
consumenten hier niet. Je kunt be
ter croissantjes verkopen."
Hij sprak voor dovemansoren. Ni-
nande Thio en Ronald Bakker zet
ten in 1996 hun schouders onder
Bagels Beans.
„We wisten echt wel dat het zou
lukken", klinkt het eigenwijs. Wat
begon met een zaak in de Ferdi
nand Bolstraat in Amsterdam, is
uitgegroeid tot een keten van der
tig. Het buitenland lonkt.
Op de menukaart worden we wel
kom geheten door mede-opricht
ster Ninande. „Welkom bij Bagels
Beans waar leuke
mensen ge
nieten
van «L*"1
lekkere en gezonde producten,
vriendelijkheid, aandacht, sfeer en
elkaar." Dat is de essentie in een
notendop.
De kaart biedt de keuze: welke ba-
gel (bijv. sesam of bruin), welke
creamcheese (zoals bieslook of
pesto) en wat moet erop? Kiezen
we voor carpaccio, tonijnsalade of
rookkippetje om wat te noemen?
Er is een mooi aanbod koffie als
mede verse sappen. Wie toe is aan
een oppepper, pakt er een voe
dingssupplement bij. Zo roeren
we onwennig een bakje groen poe
der (Active Greens) door ons wor-
telsapje.
Frisdrank, bier en wijn horen hier
niet thuis. Scheelt ook met vergun
ningen. Dus niks Fristi of Sisi.
„Dan zeggen we: proef even lekker
dit bananen- of aardbeiensapje."
Bagels Beans trekt een breed pu
bliek. „We hebben geen cola-pu
bliek. Hier komt van alles wat, stu
denten en 70 procent vrouwen."
Voor het Bagels Beans-avontuur
runde het duo enkele a la carte-res-
taurants. Maar ze waren het beu
om dag en nacht te moeten ploete
ren, verkochten de boel en gingen
reizen. Onderweg bedachten ze
wat ze verder wilden. „We schre
ven alle mogelijke succesfactoren
op. Of er veel cultuurposters aan
de muur hangen. De ongedwon
gen sfeer. Klanten bedienen aan ta
fel of niet? Ik vind het niet
prettig om bij een
'kiftte"
counter in de rij te moeten bestel
len. Ook wilden we gezonde din
gen eten en drinken die we zelf
ook lekker vinden", leggen Ninan
de en Ronald uit. De bagel kwa
men ze in Amerika tegen. Ze gin
gen ervan uit dat de Nederlander
zo'n broodje met een rond gat ook
wel zou lusten.
Zo rolde een strakke franchise-for-
mule uit de bus of zoals dat heet
een 'hard concept'. Alles staat vast:
menukaart, prijzen, uitstraling,
huisstijl, bereiding, bedrijfskle
ding, gastbenadering. Van de ludie
ke huisregels op de wc tot gratis
draadloos internet. Zo heerst de
uniformiteit. De zaken ogen het
zelfde, ook al zijn de panden heel
anders, van jugendstil tot strak mo
dern. Overal keren vrolijke medi
terrane kleuren terug, bruine kof
fieboontjes op de muur, de vloerte
gels uit Aix-en-Provence.
Het concept komt over als een
keurslijf Dat valt volgens de op
richters wel mee. „De ondernemer
drukt zijn stempel erop. Hij brengt
zijn persoonlijkheid in, zijn con
tact met de gasten."
Ninande en Ronald zijn streng.
Niet iedereen mag een zaak star
ten. „Het is een soort huwelijk, je
gaat een relatie aan. Dus moet het
wel klikken. Meestal verkopen we
nee."
Zij zoeken een locatie en vra
gen de ondernemer of hij
er wat in ziet. Na een trai
ningsperiode krijgt deze de sleutel.
Hij dient over de brug te komen
met 25 procent van de investering
foto GPC
Bagel met avocado en tomaat.