Bagels Beans neeft geen cola-publiek Hamstertip: droog je appels J "24 Donderdag 4 oktober 2007 PZC ETEN MET PUCK door Puck Kerkhoven Gebrek maakt creatief, maar overvloed ook! Zo heb ik een enorme doos zelfgeplukte appels in de schuur staan. Dus happen we er elke dag wel een paar weg, ko ken we appelmoes, bakken we appelpannenkoeken, appeltaart en appelmuffms. Ook drogen blijkt een lekkere manier om herfstfruit langer houdbaar te maken. Het drogen van voedsel is een eeuwenoude techniek, die we in de thuiskeuken com pleet uit het oog hebben verloren. Gelukkig lopen er nog wat fanatieke topkoks rond, die het een uitdaging vinden om er voor te zorgen dat er zo min mogelijk wordt weggegooid van al dat waardevolle verse voedsel. Vaak hebben ze voor hun ge rechten alleen het mooiste stukje fruit, groente of paddenstoel nodig. Want je verwacht natuurlijk wel een plaatje op het bord als je bij ze gaat eten. Maar wat doen ze met die minder fotogenieke delen? Drogen onder andere. Om er op een later moment in droge of geweek te vorm gebruik van te maken of om er bijvoorbeeld poeder van te malen. Dat gebeurt nu onder meer met eekhoorntjes brood en boleten, paddenstoelen die in de herfst overvloedig beschikbaar zijn. Stukjes gedroogde paddenstoel kunnen heel goed meegekookt worden in sauzen of bijvoorbeeld met een ri sotto. Poeder van paddenstoelen versterkt de smaak van soe pen, sauzen, stoofschotels en pastagerechten. In andere seizoe nen worden ook asperges, tomaten, wortels, groene kruiden, paprika's, mango's en citrusvruchten gedroogd. Geïnspireerd door hun culinaire 'hamstergedrag' ben ik aan het experimenteren geslagen met mijn voorraadje appels. Met heerlijke resultaten. 'Droog ze op lage temperatuur', kreeg ik als tip mee van de professionals. Hooguit 50 graden Celsius, dan blijft de smaak optimaal behou den. Het betekent dat je wel ge duld moet hebben, want het duurt vele uren voordat de gewenste hoeveelheid vocht uit het product - in mijn geval de appelschijfjes - is verdampt. Bij ho gere temperaturen ben je sneller klaar, maar verandert de smaak onherroepelijk. Verse appel smaakt nu eenmaal anders dan gebakken appel. Horecakoks hebben er een speciaal droogapparaat voor: een ronde, gedeeltelijk doorzichtige trommel, met daarin een aan tal rekjes boven elkaar, waarop je in één keer een behoorlijke hoeveelheid fruit, paddenstoelen, zelfs visfilets en reepjes vlees kunt drogen. Het blaast zachtjes warme lucht over het product heen. Perforaties in het deksel zorgen ervoor dat het vocht wordt afgevoerd. Alleen bij de beste keukenzaken maak je als particulier kans om een droogapparaat op de kop te tik ken. Ze worden heel soms tweedehands op marktplaats.nl aan geboden. Ook in een gewone keukenoven kun je drogen. Snijd het product in dunne schijfjes of kleine stukjes, want de ver damping vindt voornamelijk aan het oppervlak plaats. Nadeel is dat de stukjes dan door het rooster heen vallen. Ik heb goe de ervaringen met geperforeerde aluminium grilbakjes voor de barbecue. Leg de schijfjes daarop. Laat de ovendeur altijd op een kier, waardoor de vochtige lucht kan ont snappen. Ik droogde mijn appel schijfjes in 9 uur (een Een lekkere manier om herfstfruit langer houdbaar te maken nachtje) bij 50 gra den én maakte appelchips in 90 minuten bij een oven temperatuur van 100 gra den. Proef het verschil! Gedroogde appelschijfjes Je hebt nodig: 2 frisse stevige appels, een oven en geduld. Was de appels en droog ze goed. Verdeel ze in kwarten, verwijder klokhuis en snijd er dunne schijfjes van. Leg ze netjes op een roos ter en plaats dat in een lauwe oven van 50 graden. Zet de oven deur op een kier, zodat alle vocht weg kan. Laat de schijfjes 8 tot 10 uur drogen. Dan even laten afkoelen en je hebt heerlijke calorie arme appelsnoepjes, die intens naar verse appel smaken. Tip: Bewaar ze in een hermetisch afgesloten bus of trommel. Appelchips Verwarm de oven voor op 100 graden. Verwijder met een appel boor de klokhuizen en snijd de appels in dunne ronde schijven, leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ze in 90 minuten bruin. Laat afkoelen en bestrooi ze eventueel met kaneel. Lekker met vanille-ijs, als dessert. Ze worden licht bitterzuur van smaak. Het verse, appelige ben je kwijt. Een Amsterdams duo maakt furore met broodjes met een gat erin: Bagels Beans. Een eigenwijze formule waarin het accent wordt gelegd op de bestanddelen lekker, gezond, verantwoord en vriendelijk. door Maarten van de Rakt oe maar met waarschuwde de adviseur van het MKB. „Want bagels kennen consumenten hier niet. Je kunt be ter croissantjes verkopen." Hij sprak voor dovemansoren. Ni- nande Thio en Ronald Bakker zet ten in 1996 hun schouders onder Bagels Beans. „We wisten echt wel dat het zou lukken", klinkt het eigenwijs. Wat begon met een zaak in de Ferdi nand Bolstraat in Amsterdam, is uitgegroeid tot een keten van der tig. Het buitenland lonkt. Op de menukaart worden we wel kom geheten door mede-opricht ster Ninande. „Welkom bij Bagels Beans waar leuke mensen ge nieten van «L*"1 lekkere en gezonde producten, vriendelijkheid, aandacht, sfeer en elkaar." Dat is de essentie in een notendop. De kaart biedt de keuze: welke ba- gel (bijv. sesam of bruin), welke creamcheese (zoals bieslook of pesto) en wat moet erop? Kiezen we voor carpaccio, tonijnsalade of rookkippetje om wat te noemen? Er is een mooi aanbod koffie als mede verse sappen. Wie toe is aan een oppepper, pakt er een voe dingssupplement bij. Zo roeren we onwennig een bakje groen poe der (Active Greens) door ons wor- telsapje. Frisdrank, bier en wijn horen hier niet thuis. Scheelt ook met vergun ningen. Dus niks Fristi of Sisi. „Dan zeggen we: proef even lekker dit bananen- of aardbeiensapje." Bagels Beans trekt een breed pu bliek. „We hebben geen cola-pu bliek. Hier komt van alles wat, stu denten en 70 procent vrouwen." Voor het Bagels Beans-avontuur runde het duo enkele a la carte-res- taurants. Maar ze waren het beu om dag en nacht te moeten ploete ren, verkochten de boel en gingen reizen. Onderweg bedachten ze wat ze verder wilden. „We schre ven alle mogelijke succesfactoren op. Of er veel cultuurposters aan de muur hangen. De ongedwon gen sfeer. Klanten bedienen aan ta fel of niet? Ik vind het niet prettig om bij een 'kiftte" counter in de rij te moeten bestel len. Ook wilden we gezonde din gen eten en drinken die we zelf ook lekker vinden", leggen Ninan de en Ronald uit. De bagel kwa men ze in Amerika tegen. Ze gin gen ervan uit dat de Nederlander zo'n broodje met een rond gat ook wel zou lusten. Zo rolde een strakke franchise-for- mule uit de bus of zoals dat heet een 'hard concept'. Alles staat vast: menukaart, prijzen, uitstraling, huisstijl, bereiding, bedrijfskle ding, gastbenadering. Van de ludie ke huisregels op de wc tot gratis draadloos internet. Zo heerst de uniformiteit. De zaken ogen het zelfde, ook al zijn de panden heel anders, van jugendstil tot strak mo dern. Overal keren vrolijke medi terrane kleuren terug, bruine kof fieboontjes op de muur, de vloerte gels uit Aix-en-Provence. Het concept komt over als een keurslijf Dat valt volgens de op richters wel mee. „De ondernemer drukt zijn stempel erop. Hij brengt zijn persoonlijkheid in, zijn con tact met de gasten." Ninande en Ronald zijn streng. Niet iedereen mag een zaak star ten. „Het is een soort huwelijk, je gaat een relatie aan. Dus moet het wel klikken. Meestal verkopen we nee." Zij zoeken een locatie en vra gen de ondernemer of hij er wat in ziet. Na een trai ningsperiode krijgt deze de sleutel. Hij dient over de brug te komen met 25 procent van de investering foto GPC Bagel met avocado en tomaat.

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 2007 | | pagina 24