Bockbier,
van de
Kweepeervergeten vrucht
Ir;
24 Donderdag 27 september 2007 PZC
ETEN MET PUCK
door Puck Kerkhoven
Kent u de aromatische geur van kweeperen? Grote kans
dat u die vraag met 'nee' moet beantwoorden, want je
ziet ze nog maar zelden. Goed gesorteerde groenteza
ken en Turkse winkels verkopen ze nog, die peervormige
vruchten met hun donzige gele schil.
Afgelopen weekeinde waren we bij een vriendin die in een
droomboerderij aan de Linge woont. Achter het erf ligt een
oude boomgaard met appel- en perenbomen die bijna omval
len onder het gewicht van hun fruit. „Pluk alsjeblieft wat je
kunt gebruiken, want voor ons is het veel te veel."
Dat is niet aan dovemansoren gezegd. We plukken jonagold,
goudrenet, cox en conference. Dan ontdekken we aan de zuid
rand, op de grens met het weiland van de buurman, een prach
tige grillige boom. De rijpe gele vruchten hebben de hele dag
in het herfstzonnetje gehangen en verspreiden een intense
geur die het midden houdt tussen een geparfumeerde appel
en een frisse citrusvrucht ]e hoeft je neus maar achterna te
gaan. Kweeperen! Met blote benen trotseer ik de brandnetels
om een paar van deze vergeten vruchten te bemachtigen. Een
buitenkansje. Kan ik er eindelijk eens zelf mee aan de slag.
Kweeperen zijn geen peren en geen appels, het is een vruch
tensoort op zich, luisterend naar de naam Cydonia oblonga.
Hij schijnt uit de buurt van Iran te komen, maar verwierf als
begeerlijk fruit grote faam op Kreta in de Griekse oudheid. De
twistappel van Aphrodite was in werkelijkheid zo'n onweer
staanbare kweepeer.
Zet er vooral niet zomaar je tanden in, de kweepeer is een kei
harde, zure vrucht die eerst
moet worden gekookt, voordat
hij zijn heerlijke smaak prijs
geeft. Rauw bezorgt z'n tannine
je een akelig rul gevoel op de tan
den. Hij is beroemd om zijn bin
dende kracht, hij bevat een hoge
dosis pectine, vooral in de schil
en rond het klokhuis. )e kunt er
een heerlijke kweeperengelei
van maken. Ook in combinatie
met andere vruchten levert hij
prachtige confitures op.
De lekkerste kweeperengelei
(gelé de coing) die ik ooit proef
de, was gemaakt door Jacques,
de eigenaar van onze Bed 8c
Breakfast, ergens in de buurt
van Carcasson. Bleek rozegeel,
met hier en daar een donker
bruin sterretje van de steranijs.
Wat een prachtige smaken bij el
kaar! Ik at die vakantie niets anders op mijn brood. Toen we
bij de borrel wat plakjes brebis (harde schapenkaas uit de Pyre
neeën) kregen, zette Jacques weer die geleipot op tafel. De
combinatie moest ik proeven. Inderdaad, helemaal top! Van
mijn onlangs verworven kweeperen maak ik gelei en die ga ik
zeker combineren met belegen boerengeitenkaas. De kwee
geeft nog een bonus: van het vruchtvlees dat achterblijft in de
zeef maak je een fruitige kweepeermoes, die je kunt serveren
als tweede groente, zoals appelmoes of stoofperen. Of je
maakt er een lekker toetje van, bijvoorbeeld met kaneelijs of
vanillevla.
Zet er vooral
niet zomaar
je tanden in
De kweepeer foto CPD
Gelei en moes van kweepeer
Voor ca. 0,5 liter gelei: 2 grote kweeperen (ca. 600 gram), 1 ci
troen, 3 dl water, 600 gram suiker
Was kweeperen, wrijf het dons eraf (schillen hoeft niet). Snijd ze
met flink keukenmes in kwarten. Verwijder klokhuizen en lelijke
plekjes, doe in een ruime pan met water en breng rustig aan de
kook. Schaaf met een dunschiller de schil van een halve citroen en
laat meekoken. Laat klokhuizen uurtje zacht pruttelen, dan trekken
de smaken en de pectine (gelerende stof) in het kookwater.
Verdeel kweeperen in stukjes, overgiet ze met citroensap tegen
het verkleuren. Meng suiker erdoor. Zeef kookwater en voeg kwee
peerstukjes toe. Kook ze in circa 45 minuten op een vuurtje gaar.
Kook ondertussen een klein weckpotje of twee jampotten met
schroefdeksel uit zijn. Plaats op een gevouwen theedoek.
Zeef massa, vang het kookvocht op. De rozerode gelei wordt pas
stevig als hij afkoelt. Check of hij dik genoeg is door een paar drup
pels op een koud oppervlak te laten vallen. Te dun? Laat even
doorkoken, voeg zo nodig nog wat suiker toe. Schenk in potten,
sluit deksels en zet op z'n kop. Draai na een paar minuten weer te
rug. Laat afkoelen.
Bewaar gelei op een donkere plek en in de koelkast als de pot een
maal open is geweest.
Stort vruchtvlees in schaal en roer tot kweepeermoes met houten
lepel.
Voor de Nederlandse brouwers lijkt de
herfst steeds vroeger te beginnen. De
wagens met bockbier reden dit jaar zelfs
eerder uit dan de koningin in haar gouden
koets. Laten we een mooie herfsttraditie
niet de nek omdraaien!
door Puck Kerkhoven
foto's Karei de Vos
Bierbrouwer Gerard van den Broek, bekend van de Har-
tog Jan-reclame, zoekt eerder hoppigheid dan zoet.
3*"
!>Z
'i.-jt
Gert Jan Hageman van restaurant De Kas in Amster
dam, de eerste 'Ambassadeur van de Herfst'.
Op de vooravond van Prinsjesdag proefden
we al de eerste glazen van de nieuwe
oogst herfstbier. Amper half september!
De supermarkten willen het zo, roepen
de brouwers in koor, waarbij sommigen zich hardop
afvragen waar dit eindigt: bockbier op een zonovergo
ten terras in augustus? Als het gewin de traditie ver
morzelt, verliezen we de symboliek van een mooi sei
zoensproduct: herfstbock.
Want mooi is het, dat seizoensbier, dat de laatste ja
ren weer aan populariteit lijkt te winnen. Zodra het
in de cafés arriveert, spoeden we ons naar een sfeer
vol proeflokaal om het eerste 'boekje' te drinken. Met
daarnaast uiteraard een flinke portie bitterballen. En
in de keuken hebben we altijd wat flesjes binnen
handbereik. Het donkere bier doet het namelijk ge
weldig in herfstachtige gerechten, als stoverij, wild-
schotel en stevige soep, maar ook in oosterse roerbak
schotels met ketjap.
In 2006 dronken we met z'n allen in Nederland zo'n
zeven miljoen liter bockbier. Dat zijn 28 miljoen gla
zen, ruim 23 miljoen flesjes. Wist u dat er in ons land
zeker 50 verschillende herfstbockbieren worden ge
brouwen? Natuurlijk nemen de vier grote brouwers
(Heineken, InBev, Grolsch, Bavaria) de grootste plas
voor hun rekening. Maar overal in het land zwoegen
ook regionale en lokale brouwers om in hun ketels
herfstbock te brouwen. Sommige produceren slechts
enkele tientallen liters, maar de trots spat van hun ge
zicht af als ze het eerste glas laten proeven.
Het leuke van al die bockbieren is dat de smaken en
aroma's ontzettend uiteenlopen. Van zoet tot volbit-
ter en alle schakeringen daartussen. Soms proef je
zelfs een zuurtje, maar daar moet je echt van houden.
De kleuren lopen uiteen van licht robijnrood tot don
ker chocoladebruin. De meeste bevatten 6,5 procent
alcohol, sommige 7 of 7,5 procent. Ter vergelijking: in
een gewoon pilsje zit 5 procent.
In brouwerskringen noemen ze bockbier 'de meester
proef, omdat de smaak elk jaar weer iets anders is.
Natuurlijk komt er een basisrecept aan te pas, maar
het vraagt vakmanschap om de gewenste smaak te be
reiken: het gebruiken van de juiste ingrediënten (on
der meer gerst, hop, gist), het branden van de mout,
het zoeken van de balans tussen zoet en bitter.
Bij de introductie van de nieuwe oogst bockbieren lo
pen we de van de televisie bekende brouwer Gerard
van den Broek van Hertog Jan tegen het lijf Ook
voor hem is het creëren van de herfstbock elk jaar
weer een ambachtelijke uitdaging van olympische
omvang. „Ik streef naar een volle, romige smaak met
een vleugje karamel en een lichtbittere afdronk die
lang in je mond blijf hangen. Bockbier moet in mijn
ogen niet te zoet zijn, maar juist hoppig. Het geheim
van de brouwer schuilt in de gebruikte ingrediënten,
waarbij de gist voor 60 procent de smaak bepaalt."
Om het bockbier in de schijnwerpers te zetten, be
dachten de brouwers de eretitel 'Ambassadeur van de
Herfst'. Slim inspelend op de groeiende belangstel
ling voor seizoensproducten. Er is zelfs een 'Herfst-
bockaal' om mensen te eren die het seizoensproduct
met passie promoten.
De eerste staat op de schoorsteen bij topkok Gert ]an
Hageman, die in zijn restaurant De Kas in Amster
dam het seizoensproduct tot basis van zijn culinaire
filosofie heeft verheven. Hageman: „Ik ga binnenkort
met bockbier experimenteren in de keuken, want de
smaak blijft goed overeind als je het in gerechten ver
werkt."
In deze Week van de Smaak (van 24 tot 30 sep
tember) loont het verschillende merken bockbier
te kopen en naast elkaar te proeven. Maar wat
kiest u als u voor het schap in de supermarkt
staat of de bierkaart in het café bestudeert? Bent u
een zoetekauw? Dan zal het zachtzoete, en meest ver
kochte, Grolsch Herfstbok u goed bevallen, evenals
de Heineken Tarwebok. Behoort u tot de liefhebbers
van ronde rode wijnen, dan spreken Bavaria Hooghe
Bock, Hertog Jan Bockbier of La Trappe Bockbier u
waarschijnlijk meer aan.
Bent u een echte fan van witlof een straffe espresso
en bittere chocola? Probeer dan Amstel Bock, Brand
