Eten en drinken
Crimineel lekker
Potjes gezond van
Smaakmaker verveine
20 Donderdag 13 september 2007 PZC
ETEN MET PUCK
door Puck Kerkhoven
De Nederlandse horeca ontdekt 'verveine'. Overal kom
je het opeens tegen. Op de theekaart, in frisdranken,
in saladedressings, als spoom of sorbet, verwerkt in
desserts, zelfs in bonbons. Verveine is de nieuwe smaakmaker.
Maar wat is het? Jaren geleden bestelde ik in een Parijs restau
rant thee in plaats van koffie na de maaltijd. Nou, dat hadden
ze niet. Wel verveine. „Wat is dat dan?", vroeg ik in mijn beste
Frans. Een hele verhandeling, grote gebaren. Geen idee wat ze
vertelden, maar ik laat me graag verrassen. Dus: 'doe maar'. Ko
men ze met een wijde kop lichte thee. Toch thee, zeg ik vro
lijk. „Non madame, pas de thé! Verveine!"
Rollende ogen om zoveel domheid. In Frankrijk moet thee
echt van de theestruik komen, wil het thé mogen heten. Ko
men de blaadjes van een andere struik of kruid, dan noem je
het infusion of tisane. Waarvan acte.
Terug naar die mooie kop heerlijk geurende bleekgele warme
drank. Een frisse, licht citroenachtige geur kringelde mijn neus
binnen. Een paar slokjes en mijn gehemelte voelde weer
schoon en strak aan, een weldadige rust daalde over me neer.
Wat een perfecte afsluiter van een copieuze maaltijd. En geen
zorgen over de nachtrust. Verveine, dat moest ik onthouden.
Sindsdien neem ik elke keer als ik in Frankrijk ben, een voor
raadje voor thuis mee. Verpakt als theezakjes, vaak in doosjes
versierd met tere witte of roze aarvormige bloemetjes. De heer
lijke smaak komt van de langwerpige groene blaadjes van het
kruid, die ook gedroogd opvallend fris blijven.
Het ziet er naar uit dat mijn importactiviteiten binnenkort
overbodig zijn, want eindelijk
dringt deze heerlijke spijsverte-
ringsbevorderende kruidenthee
ook hier door, om te beginnen
in de horeca. Diverse exclusieve
theemerken als Betjeman and
Barton en Simon Levelt verko
pen verveine inmiddels. Ook Lipton en Zonnatura hebben ver
veine in het assortiment. Koks met een eigen kruidentuin kwe
ken het zelf. Ze lopen weg met de fijne geur en smaak en de
vele gebruiksmogelijkheden in de keuken.
De Nederlandse naam voor verveine verbena officinalisluidt:
ijzerhard. Die is wat misleidend, want hard smaakt een thee
van dit kruid absoluut niet. Iets metaligs heeft het wel. Laten
we het dus maar houden op dat elegante Franse verveine,
waarbij je de ei uitspreekt als zoals in Seine.
Ik geef het recept voor een
heerlijke crème brülée met
Exclusieve merken
verkopen de 'thee',
koks kweken het zelf.
verveine. Het gaat bij deze
moderne klassieker om con
trasten. Een goede crème
brülée heeft een knapperig,
warm suikerlaagje dat je
met de achterkant van
een lepel kapot kunt
tikken. De vla eron
der moet zijdezacht
en nog koud zijn.
Echte crème-brülée-
liefhebbers zouden
zo'n hobby-gasbrander-
tje moeten aanschaffen.
Daarmee karamelliseer je de sui
ker razendsnel.
Crème brülée met verveine, voor 4 a 5 personen
Benodigdheden: 1,5 dl melk, 1,5 dl slagroom, 60 gram rietsuiker,
2 theezakjes verveine, 3 eidooiers, extra rietsuiker voor het kara
mellaagje.
Bereiding: Verwarm oven voor op 120 graden. Breng melk, slag
room en helft suiker in een steelpan op het vuur net tegen de
kook aan. Hang verveine-zakjes erin en laat ca. 10 minuten trekken
tot alle suiker is opgelost. Neem van vuur, verwijder zakjes. Klop in
een kom dooiers los met rest van suiker, doe scheutje hete melk
erbij, klop goed en giet onder voortdurend roeren eimengsel in de
pan. Verdeel over 4 a 5 lage platte ovenvaste schaaltjes. Zet ze in
ovenschaal en vul die met water tot schaaltjes voor 2/3 in het wa
ter staan. Laat ca. 50 minuten garen in oven. Check met vinger of
bovenkant gestold is, maar nog wel makkelijk meegeeft. Neem ze
uit water en laat helemaal afkoelen. Zet in koelkast tot gebruik.
Dep vocht eraf met keukenpapier. Bestrooi met dun laagje rietsui
ker. Smelt suiker met hobby-gasbrandertje of zet ze vlak onder
gloeiendhete grill en schroei razendsnel knapperig bruin. Serveer
direct, schenk er heerlijke kop verveine thee (pardon, infusion) bij.
Tip: Geen verveine te vinden?
Trek de melk met 5 a 6 cm citroenschil.
Umoja. Die Swahili-naam
kennen we van de cd van
Blof en hun speelfilm.
Minstens zo bijzonder en
gewetensvol is restaurant
Umoja in Amsterdam: het
eerste 'klimaatneutrale'
restaurant van Nederland.
Gaan, net als bij Blof, idealen
en kwaliteit hand in hand?
door Puck Kerkhoven
foto's Karei de Vos
De Amstelveenseweg
in Oud-Zuid is niet
de bekendste Amster
damse eetstraat, maar
wel in opkomst. Wie
van buiten de stad komt: afslag
S106 van de Aio, richting cen
trum. Direct na de brug rechtsaf.
Op een hoek rechts zit Umoja.
Sfeervolle moderne inrichting met
veel grijs, donker hout, paarse en
groene accenten. De naam, die
rechtstreeks verwijst naar de be
kende cd van Blof, meer dan le
vensgroot op de muur. Wie er
echt een duurzaam uitstapje van
wil maken, neemt het openbaar
vervoer of compenseert zijn
CO.-uitstoot, net zoals Umoja dat
doet. Eigenaar Frank (spreek uit
Frenk) van der Zande (40) liet de
Klimaat Neutraalgroep uit Arn
hem berekenen hoeveel de uit
stoot van broeikasgassen van zijn
restaurant bedraagt, inclusief pro
ductie en transport van ingrediën
ten, voedselbereiding, verwarming
en airco, zakelijke trips, et cetera.
Om klimaatneutraal te kunnen
werken, schenkt hij jaarlijks een
bedrag dat de uitstoot compen
seert aan een herbebossingsproject
in Maleisië. Umoja is daarmee het
eerste klimaatneutrale restaurant
van Nederland. Het werd onlangs
ook partner van de Hier-campag-
ne, waarvan regelmatig spotjes op
tv te zien zijn. 'HIER werken we
aan een duurzame toekomst'. Van
der Zande doet dat onder andere
door te kiezen voor biologische
streekproducten. Lekker én met
een minimum aan toegevoegde
energie en transportkilometers.
Genoeg over doelstellingen en ide
alen. In een restaurant kom je
voor lekker eten en een plezierige
avond. In het clubachtige interieur
lopen twee mondige meiden in
zwarte trendy T-shirts (fair trade,
geïmporteerd door Floortje Des-
sings kledingwinkel) met Umo-
ja-logo. Uit de luidsprekers klinkt
swingende jazz. Het tafeltje bij het
raam wordt afgeraden, het zicht
op de lcd-schermen is er niet opti
maal. Umoja werkt niet met menu
kaarten, maar projecteert het culi
naire aanbod op flatscreens.
Umoja serveert geen traditionele
Winiefred van Killegem is
door haar tv-optredens
razend geliefd in Vlaanderen.
Maar het kruidenvrouwtje
doet meer. Boeken schrijven
over confituur bijvoorbeeld.
door Ray Simoen foto GPD
De echte natuurliefheb
bers en kenners van het
landleven komen van
buiten de stad. Weer-
voorspellers en kruidenkenners
wonen nooit in de stad. Hun na
tuurlijke biotoop is het platteland,
waarvan ze alle geheimen en ge
neugten kennen. Winiefred van
Killegem is het kruidenvrouwtje
van het Vlaamse platteland. Ra
zend populair bij de Belgen door
haar tv-optredens, waar ze als een
geduldige oma uitlegt hoe 'zalig
zoet' een vrouw van lievevrouwe-
bedstroo wordt en hoe goed veen
bessen helpen bij blaasontsteking.
Winiefred heeft het vriendelijke
gelaat van een volle mand appels
en het figuur van een vrouw die er
niet tegen opziet een veld aardap
pelen te rooien. Maar ze is meer
dan een kloeke volkse Vlaamse. Ze
geeft lezingen en schrijft boeken.
Over kruiden en over confituur,
zoals Vlamingen jam noemen.
Haar laatste boek heet Confituur
van Winiefred. Ze maakt trouwens
niet alleen confituur, maar ook ge
lei, marmelade en chutney. Matig
is ze daarbij niet. „Kook zo veel
mogelijk confituur! Laat geen enke
le vrucht verloren gaan", port ze
haar lezers aan. „Het geheim van
zon en natuur wordt gevangen in
een potje. Een kast vol kleurtjes
geeft je een goed gevoel, vooral als
je het zelf maakt."
Dat confituur, gelei en marmela
des veel smaak en vitaminen bevat-
Eigenaar Frank van der Zande kreeg
van Bief toestemming de naam en
het logo van Umoja te voeren.
