Eten en
Missie van de
z
Een goddelijk lekker boek uit
Siciliaanse toestanden
20 I Donderdag 6 september 2007 PZC
ETEN MET PUCK
door Puck Kerkhoven
Gezien de licht ontvlambare reputatie van Sicilië zou je
verwachten dat de keuken van dit Zuid-Italiaanse ei
land ook temperamentvol, gepeperd en ruig is. Inte
gendeel. De weerbarstige boerenbevolking en de gevreesde
zware jongens blijken verfijnde eters en enorme zoetekauwen.
Zelfs de citroenen smaken er zoeter. Een 'kleuterkeuken', zo ty
peerde een teleurgestelde stukjesschrijver ooit de Siciliaanse
kookkunst na een bezoek aan het eiland. Ik ben het totaal niet
met hem eens, maar snap wel waar het vandaan komt: door
het zoet. Alles wat daar groeit en bloeit is zondoorstoofd en
geurt en smaakt vol en zoet.
Onovertroffen zijn de courgettes en Siciliaanse bloedsinaasap-
pels. Nergens proefje zoetere tomaten dan daar, de druiven
smaken naar rozijnen, meloenen en rijpe peren ruik je dwars
door hun schil heen. De verse groene kruiden zijn zo intens
van smaak, dat je ze veel spaarzamer moet doseren dan wij
hier gewend zijn.
IJsbereiden is er tot kunst verheven, evenals het fabriceren van
levensecht fruit uit marsepein (uiteraard van zoete amande
len). Misschien wel het beroemdste Italiaanse nagerecht, cassa-
ta, ontstond op Sicilië. Hier krijg je hem vaak in de vorm van
een rechthoekige, met chocola overgoten ijstaart met gekonfij
te vruchtjes erin. De echte traditionele Siciliaanse cassata is
een bouwwerk van twee biscuitbodems, met daartussen een
dikke laag zoete ricotta en gesuikerde vruchten. Daar gaat dan
naar de smaak van de banketbakker nog een dikke laag witte
suikerglazuur overheen of een laag marsepein. Siciliaanse tand
artsen moeten goudgeld verdie
nen.
Het gebruik van al die zoetig
heid is terug te voeren tot de
Arabische overheersing van het
eiland tussen de 9e en de 11e
eeuw. Nog steeds zijn typisch
Arabische ingrediënten als gedroogde abrikozen, citrusvruch
ten, kaneel, kruidnagel, rietsuiker, saffraan, rijst en rozijnen
heel populair in de Sicilaanse keuken. Het eiland kent zelfs
een eigen couscousvariant, met verse vis.
Lang daarvoor, in de Griekse en later Romeinse tijd, stond Sici
lië al bekend om de rituele taarten die daar werden gebakken
als offer aan de 'moedergodin'. Uit het oostelijke Middellandse
Zeegebied (het vroegere Byzantium) komt de ook op Sicilië zo
populaire voorliefde voor de combinatie zoetzuur.
Het is makkelijk om alles wat naar zoet neigt, te typeren als
kinderachtig en dus not done. Maar daarmee sluit je wel een
heel aspect van het smakenpalet uit. Eeuwig zonde. Met zuur
en hartig leveren natuurlijke zoetstoffen een volwassen en ra
zend boeiend samenspel op. Probeer vooral de caponata eens
Tandartsen op het
eiland Sicilië moeten
goudgeld verdienen
(zie recept). Een geurige ver
se groentespread, die zich
heerlijk laat wegsnoepen
op een stukje versgebak
ken ciabatta of op een
bruscetta (gegrild brood
met olijfolie). Eén bont
Siciliaans feest op je tong!
foto Karei de Vos
Siciliaanse caponata (voorgerecht voor 5 a 6 personen).
p- Ingrediënten: 2 kleine aubergines, zeezout, olijfolie, 1 grote rode
ui gesnipperd, 1 teen knoflook fijngehakt, 3 stengels bleekselderij,
1 rode paprika, 4 rijpe tomaten, 40 gram rozijnen, 10 groene olij
ven in stukjes, 1 eetlepel kappertjes, 2 eetlepels pijnboompitjes,
versgemalen peper, 2 eetlepels wijnazijn, 1 eetlepel (riet)suiker,
handje verse basilicum, handje verse munt.
p- Bereiding: Snijd aubergines in blokjes van 2 bij 2 cm. Bestrooi
met zout, zet uur in vergiet zodat ze bruin vocht kwijtraken. Snijd
bleekselderij in kleine stukjes. Blancheer 2 minuten in kokend wa
ter, spoel af met koud water. Kruis vel tomaten in, dompel in ko
kend en vervolgens koud water. Verwijder vel, snijd in achten. Ver
wijder zaadlijst paprika, snijd in stukjes. Verhit olijfolie in brede ho
ge koekenpan. Zorg dat hele bodem bedekt is met laag olie. Dep
aubergineblokjes droog met keukenpapier, bak ze in ca. 10 minu
ten goudbruin. Neem aubergine met schuimspaan uit pan, houd
apart in een schaal. Fruit in overgebleven olie (voeg eventueel wat
toe) ui en knoflook, voeg paprika, tomaat, bleekselderij, olijven, ro
zijnen, kappertjes toe. Doe aubergines erbij, laat zachtjes pruttelen
tot groenten zacht zijn en alle tomatenvocht is opgenomen. Voeg
eventueel tussentijds water toe als het te droog wordt. Roer twee
lepels azijn erdoor. Warm goed door, wacht tot scherpe geur weg
is. Schep er flinke eetlepel suiker over en roer door. Zet vuur uit.
Proef en breng op smaak met zeezout en veel versgemalen peper.
Roer pijnboompitjes erdoor. Snijd basilicum en munt in fijne reep
jes, meng door de caponata. Laat verder afkoelen. Serveer lauw of
koud als voorgerecht op stukjes versgebakken foccacia of ciabatta.
Falafel-keten Maoz verovert
de wereld. Kikkererwten
balletjes met een missie: de
vegetarische levensstijl
uitdragen.
door Maarten van de Rakt
foto's Roland de Bruin
Falafel staat te boek als natio
naal gerecht van Israël. He
le verhandelingen zijn ge
wijd aan hoe een Arabische
hap zo ver kwam. Eeuwenlang
was falafel een belangrijk deel van
het voedingspatroon van de Mizra-
hi- joden, die oorspronkelijk ge
meenschappen vormden in Arabi
sche landen.
De Macedonische koning Alexan
der de Grote zorgde er in de vier
de eeuw voor Christus met de ver
overing van onder meer Egypte en
Perzië voor, dat falafel ook daar op
'de kaart' kwam. Nu is falafel een
typisch gerecht voor het héle Mid
den-Oosten.
India was een stap te ver voor
Alexander de Grote. Waar hij
moest stoppen, gaat Amsterdam
mer Dov Melo verder. Bij wijze
van spreken dan. Wat is falafel?
Een vegetarisch gerecht dat be
staat uit gefrituurde balletjes van
gestampte kikkererwten en/of
tuinbonen. Lekker in een pita
broodje of als schotel, met salade
en saus. Het woord schijnt uit
het Arabisch te komen en bete
kent pepers. Met de voedings
waarde zit het goed. Volgens de
Voedingswaardetabel bevat 100
gram falafel 263 kilocalorieën, 27
gram koolhydraten, 9,1 gram ei
wit, 12,5 gram vet (waarvan
slechts 3,6 verzadigd), 9,5 gram
vezels, vitamine Bi en B6, mag-
Prachtige foto's, zalige
gerechten: Herfst in Piemonte
is een boek om je vingers bij
af te likken.
door Jacques Hermus
foto CPD
1 0 af en toe komt er een
kookboek uit, dat je me
teen aan vrienden wil la
ten zien. Zo'n boek dat
je zwijgend aan iemand kan over
handigen, waarna na enkele secon
den gejubel in alle toonsoorten en
-hoogten opklinkt. Of, zoals een
vriendin het kort samenvatte:
'Aaargh'. Want zij had zo'n boek
in handen: Herfst in Piemonte, het
culinaire hoogseizoen van Italië van
Manuela Darling-Gansser.
Een boek van grote visuele schoon
heid, vol indringende en informa
tieve verhalen en met maakbare re
cepten. Darling-Gansser is een
veelbereisd schrijfster, die in Zwit
serland is geboren, in het Italiaans
talige deel dat grenst aan Piemon
te. En met eenzelfde type keuken,
hoewel ze dat pas later ontdekte.
Haar zoektocht door de heden
daagse Piemontese keuken (de
streek wordt eigenlijk, en ten on
rechte, door veel toeristen gene
geerd) begint in Turijn, eens de
hoofdstad van het huis van Savoie,
die de eerste koningen van het
nieuwe Italië leverden. Turijn is
dan ook een statige koningsstad
en Piemonte heeft vooral een ko
ningskeuken. Daar waar de rest
van Italië zich vooral voorstaat op
een eerlijke boerenkeuken (Tosca
ne), een zondoorstoofde keuken
(Sicilië) of een burgermanskeuken
(Venetië), is Piemonte het land
van de culinaire verfijning.
In etappes komt een pitabroodje met falafel tot stand; van het ballen maken en frituren tot het opensnijden van het