Eten en Missie van de z Een goddelijk lekker boek uit Siciliaanse toestanden 20 I Donderdag 6 september 2007 PZC ETEN MET PUCK door Puck Kerkhoven Gezien de licht ontvlambare reputatie van Sicilië zou je verwachten dat de keuken van dit Zuid-Italiaanse ei land ook temperamentvol, gepeperd en ruig is. Inte gendeel. De weerbarstige boerenbevolking en de gevreesde zware jongens blijken verfijnde eters en enorme zoetekauwen. Zelfs de citroenen smaken er zoeter. Een 'kleuterkeuken', zo ty peerde een teleurgestelde stukjesschrijver ooit de Siciliaanse kookkunst na een bezoek aan het eiland. Ik ben het totaal niet met hem eens, maar snap wel waar het vandaan komt: door het zoet. Alles wat daar groeit en bloeit is zondoorstoofd en geurt en smaakt vol en zoet. Onovertroffen zijn de courgettes en Siciliaanse bloedsinaasap- pels. Nergens proefje zoetere tomaten dan daar, de druiven smaken naar rozijnen, meloenen en rijpe peren ruik je dwars door hun schil heen. De verse groene kruiden zijn zo intens van smaak, dat je ze veel spaarzamer moet doseren dan wij hier gewend zijn. IJsbereiden is er tot kunst verheven, evenals het fabriceren van levensecht fruit uit marsepein (uiteraard van zoete amande len). Misschien wel het beroemdste Italiaanse nagerecht, cassa- ta, ontstond op Sicilië. Hier krijg je hem vaak in de vorm van een rechthoekige, met chocola overgoten ijstaart met gekonfij te vruchtjes erin. De echte traditionele Siciliaanse cassata is een bouwwerk van twee biscuitbodems, met daartussen een dikke laag zoete ricotta en gesuikerde vruchten. Daar gaat dan naar de smaak van de banketbakker nog een dikke laag witte suikerglazuur overheen of een laag marsepein. Siciliaanse tand artsen moeten goudgeld verdie nen. Het gebruik van al die zoetig heid is terug te voeren tot de Arabische overheersing van het eiland tussen de 9e en de 11e eeuw. Nog steeds zijn typisch Arabische ingrediënten als gedroogde abrikozen, citrusvruch ten, kaneel, kruidnagel, rietsuiker, saffraan, rijst en rozijnen heel populair in de Sicilaanse keuken. Het eiland kent zelfs een eigen couscousvariant, met verse vis. Lang daarvoor, in de Griekse en later Romeinse tijd, stond Sici lië al bekend om de rituele taarten die daar werden gebakken als offer aan de 'moedergodin'. Uit het oostelijke Middellandse Zeegebied (het vroegere Byzantium) komt de ook op Sicilië zo populaire voorliefde voor de combinatie zoetzuur. Het is makkelijk om alles wat naar zoet neigt, te typeren als kinderachtig en dus not done. Maar daarmee sluit je wel een heel aspect van het smakenpalet uit. Eeuwig zonde. Met zuur en hartig leveren natuurlijke zoetstoffen een volwassen en ra zend boeiend samenspel op. Probeer vooral de caponata eens Tandartsen op het eiland Sicilië moeten goudgeld verdienen (zie recept). Een geurige ver se groentespread, die zich heerlijk laat wegsnoepen op een stukje versgebak ken ciabatta of op een bruscetta (gegrild brood met olijfolie). Eén bont Siciliaans feest op je tong! foto Karei de Vos Siciliaanse caponata (voorgerecht voor 5 a 6 personen). p- Ingrediënten: 2 kleine aubergines, zeezout, olijfolie, 1 grote rode ui gesnipperd, 1 teen knoflook fijngehakt, 3 stengels bleekselderij, 1 rode paprika, 4 rijpe tomaten, 40 gram rozijnen, 10 groene olij ven in stukjes, 1 eetlepel kappertjes, 2 eetlepels pijnboompitjes, versgemalen peper, 2 eetlepels wijnazijn, 1 eetlepel (riet)suiker, handje verse basilicum, handje verse munt. p- Bereiding: Snijd aubergines in blokjes van 2 bij 2 cm. Bestrooi met zout, zet uur in vergiet zodat ze bruin vocht kwijtraken. Snijd bleekselderij in kleine stukjes. Blancheer 2 minuten in kokend wa ter, spoel af met koud water. Kruis vel tomaten in, dompel in ko kend en vervolgens koud water. Verwijder vel, snijd in achten. Ver wijder zaadlijst paprika, snijd in stukjes. Verhit olijfolie in brede ho ge koekenpan. Zorg dat hele bodem bedekt is met laag olie. Dep aubergineblokjes droog met keukenpapier, bak ze in ca. 10 minu ten goudbruin. Neem aubergine met schuimspaan uit pan, houd apart in een schaal. Fruit in overgebleven olie (voeg eventueel wat toe) ui en knoflook, voeg paprika, tomaat, bleekselderij, olijven, ro zijnen, kappertjes toe. Doe aubergines erbij, laat zachtjes pruttelen tot groenten zacht zijn en alle tomatenvocht is opgenomen. Voeg eventueel tussentijds water toe als het te droog wordt. Roer twee lepels azijn erdoor. Warm goed door, wacht tot scherpe geur weg is. Schep er flinke eetlepel suiker over en roer door. Zet vuur uit. Proef en breng op smaak met zeezout en veel versgemalen peper. Roer pijnboompitjes erdoor. Snijd basilicum en munt in fijne reep jes, meng door de caponata. Laat verder afkoelen. Serveer lauw of koud als voorgerecht op stukjes versgebakken foccacia of ciabatta. Falafel-keten Maoz verovert de wereld. Kikkererwten balletjes met een missie: de vegetarische levensstijl uitdragen. door Maarten van de Rakt foto's Roland de Bruin Falafel staat te boek als natio naal gerecht van Israël. He le verhandelingen zijn ge wijd aan hoe een Arabische hap zo ver kwam. Eeuwenlang was falafel een belangrijk deel van het voedingspatroon van de Mizra- hi- joden, die oorspronkelijk ge meenschappen vormden in Arabi sche landen. De Macedonische koning Alexan der de Grote zorgde er in de vier de eeuw voor Christus met de ver overing van onder meer Egypte en Perzië voor, dat falafel ook daar op 'de kaart' kwam. Nu is falafel een typisch gerecht voor het héle Mid den-Oosten. India was een stap te ver voor Alexander de Grote. Waar hij moest stoppen, gaat Amsterdam mer Dov Melo verder. Bij wijze van spreken dan. Wat is falafel? Een vegetarisch gerecht dat be staat uit gefrituurde balletjes van gestampte kikkererwten en/of tuinbonen. Lekker in een pita broodje of als schotel, met salade en saus. Het woord schijnt uit het Arabisch te komen en bete kent pepers. Met de voedings waarde zit het goed. Volgens de Voedingswaardetabel bevat 100 gram falafel 263 kilocalorieën, 27 gram koolhydraten, 9,1 gram ei wit, 12,5 gram vet (waarvan slechts 3,6 verzadigd), 9,5 gram vezels, vitamine Bi en B6, mag- Prachtige foto's, zalige gerechten: Herfst in Piemonte is een boek om je vingers bij af te likken. door Jacques Hermus foto CPD 1 0 af en toe komt er een kookboek uit, dat je me teen aan vrienden wil la ten zien. Zo'n boek dat je zwijgend aan iemand kan over handigen, waarna na enkele secon den gejubel in alle toonsoorten en -hoogten opklinkt. Of, zoals een vriendin het kort samenvatte: 'Aaargh'. Want zij had zo'n boek in handen: Herfst in Piemonte, het culinaire hoogseizoen van Italië van Manuela Darling-Gansser. Een boek van grote visuele schoon heid, vol indringende en informa tieve verhalen en met maakbare re cepten. Darling-Gansser is een veelbereisd schrijfster, die in Zwit serland is geboren, in het Italiaans talige deel dat grenst aan Piemon te. En met eenzelfde type keuken, hoewel ze dat pas later ontdekte. Haar zoektocht door de heden daagse Piemontese keuken (de streek wordt eigenlijk, en ten on rechte, door veel toeristen gene geerd) begint in Turijn, eens de hoofdstad van het huis van Savoie, die de eerste koningen van het nieuwe Italië leverden. Turijn is dan ook een statige koningsstad en Piemonte heeft vooral een ko ningskeuken. Daar waar de rest van Italië zich vooral voorstaat op een eerlijke boerenkeuken (Tosca ne), een zondoorstoofde keuken (Sicilië) of een burgermanskeuken (Venetië), is Piemonte het land van de culinaire verfijning. In etappes komt een pitabroodje met falafel tot stand; van het ballen maken en frituren tot het opensnijden van het

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 2007 | | pagina 20