Eten en drinken
met de espressomachine
volgt het visseizoen
ETALAGE
PZC Donderdag 23 augustus 2007 I 21.
zelf onder te plaatsen. Geen stoom
pijp te bekennen, en toch wordt
de cappuccino voorzien van een
stevige schuimkraag. „Bedienings
gemak", verklaart Kersten de popu
lariteit van dit type.
Hij overtuigt zijn klanten er
van dat ze beter een paar
honderd euro meer kun
nen uitgeven aan dit apparaat dan
seconden langer wachten op een
Chocolade tiramisu
(4 pers.)
Benodigd: 150 ml espresso,
2 eetlepels Amaretto, 1
doos lange vingers, 4 eiwit
ten, 1 snuifje zout, 200 gr.
mascarpone, 4 eetlepels
poedersuiker, 150 gr donke
re chocolade, 3 koffielepels
cacaopoeder.
Bereiding: Klop de eiwitten
stijf op tot sneeuw. Meng
de mascarpone met poeder
suiker, spatel er voorzichtig
opgeklopte eiwitten onder.
Smelt de chocolade au bain
marie, spatel het voorzichtig
onder de rest. Meng de kof
fie met de amaretto in een
diep bord, haal er lange vin
gers door en leg lagen koek
jes en mascarpone tot bo
ven. Besprenkel na elke laag
met amaretto. Eindig met
mascarpone, dek af met
plastic folie en zet 4 uur in
ijskast. Zeef de cacaopoeder
over tiramisu, spuit de toef
jes slagroom op de tiramisu
en strooi dun laagje chocola
depoeder op de slagroom.
Bron: www.tastyweb.nl
kop koffie bij goedkopere versies.
Bij die laatste moet je ook nog wel
eens het kopje verschuiven tot on
der de schuimer, een extra hande
ling. Dat wil toch niemand?
Jura is volgens Kersten de top in
koffiezettersland. En inderdaad,
vaak zijn het mannen die voor die
top gaan. Al is het niet altijd voor
de volautomaat. „Mannen vinden
zo'n pistonmachine vaak veel
mooier, met zo'n schuimpijp, een
drukmeter en kranen die je open
moet draaien. Maar dan vertel ik
ze over het bedieningsgemak van
die volautomaat en dat geen enke
le andere machine zo'n mooie
schuimkraag geeft en dan kiezen
ze toch daarvoor."
Zo ook Gertjan Delclisseur. Hij be
kent met het schaamrood op zijn
kaken dat hij viel voor een Jura
van 1400 euro, die hij in een ophef
fingsuitverkoop voor de helft
mocht meenemen. Nog steeds een
bedrag dat hij nooit verwachtte uit
te geven aan iets simpels als een
koffiezetapparaat. „Maar ik was er
aan toe. De koffie van de Senseo
begon me zó de keel uit te hangen,
die vond ik zó waterig. Ik heb ook
een Nespresso overwogen, maar
het nadeel daarvan vond ik weer
dat ik het resultaat niet echt kan
beïnvloeden. Toen kwam ik bij de
Jura terecht. Dat is een mannenap-
paraat", vindt Delclisseur.
Dat je zelf met de knopjes kunt
spelen tot je de ultieme kop koffie
kunt zetten, trok hem zo aan. „Ik
speel er dagelijks mee. Elke keer
probeer ik hoe het is met iets
meer koffie of iets meer water. Je
wilt echt uitvinden hoe je het lek
kerste kopje zet."
Hij vergelijkt het zelf wel eens met
koken: de man laat zich zelden ver
leiden de dagelijkse hap te berei
den, maar als er kunstjes moeten
worden gedaan, staat hij te drin-
Koffiegranita met
slagroom (4 pers.)
Benodigdheden: 250 milli
liter sterke espressokoffie,
125 milliliter slagroom, 3
eetlepels suiker, 1 mes
punt kaneelpoeder, 1 eet
lepel cacaopoeder.
Bereidingswijze: Los de
suiker, de kaneel en de
helft van de cacao op in
nog hete koffie en laat af
koelen. Bevries de afge
koelde koffie in een lage
diepvriesdoos in de vrie
zer in 3 uur tot zich ijskris
tallen vormen. Roer daar
na de aangevroren koffie
los met een vork en zet
de doos nogmaals een uur
in de vriezer. Schep vervol
gens de koffie opnieuw
om. Herhaal het invriezen
en omscheppen tot de kof
fie volledig bevroren (gra-
nita) is. Neem de granita 5
minuten voor het serveren
uit de vriezer. Als het ijs te
hard is geworden, laat het
dan even staan en schep
het daarna om met een
vork of gebruik de staaf
mixer. Klop de slagroom
zonder suiker stijf. Schep
in twee glaasjes om en om
verschillende laagjes koffie-
granita en slagroom en be-1
strooi het met de rest van
de cacao. Heerlijk met een j
glas whisky erbij.
Bron: www.gratisrecept.nl
gen voor het fornuis. Zo is het ook
met de Jura.
Hij is nu net terug van vakantie in
Italië. Pogingen de kwaliteit van
de daar gemaakte espresso's te eve
naren op zijn Jura zijn tot nu toe
mislukt. Maar er valt nog veel te
ontdekken en Delclisseur Iaat de
hoop nog niet varen. Hij wil kij
ken wat de koppeling met internet
oplevert. „Ik heb het nog steeds
niet gedaan, maar dat je het appa
raat kan koppelen aan de compu
ter vind ik geweldig. Dit is de Fer
rari onder de espressomachines."
William Kersten vindt
die internetaansluiting
net even té. „Eigenlijk
maakt niemand daar gebruik van.
Je kan via internet je apparaat in
stellen, maar waarom zou je als
het op het apparaat zelf ook kan?"
De concurrentie met de horeca en
de Italianen aangaan, zoals Delclis
seur probeert, moet je gewoon
niet willen, denkt Kersten. Want
hoe duur de Jura ook is, dat ge
vecht verlies je altijd. „Dan bereik
je toch meer met een goedkopere
pistonmachine, waarbij je ook zelf
het schuim kan maken. En onder
ons gezegd en gezwegen: dat is
ook leuker om te doen. Koffie ma
ken is een beleving en dat lukt be
ter met een goede Italiaan met
stoompijp dan met zo'n volauto
maat. Een apparaat met stoompijp
gaat ook twee keer zo lang mee als
de tien jaar die voor de Jura staat."
De Jura heeft alles wat een man zich
wenst: blinkend front, mooi oplich
tend display, her en der een pijpje.
Nog steeds schuimen
enorme - vooral Russi
sche en Chinese - vis
sersschepen annex drij
vende visfabrieken de internationa
le wateren af op zoek naar de laat
ste scholen van gewilde vissen,
daarbij allerlei regels aan de laars
lappend. Want hoe schaarser de
vis, hoe duurder hij betaald wordt.
Gelukkig dringt bij de consument
ook langzamerhand het besef
door dat vis een schaarser con
sumptiemiddel wordt, en dat we
er zuinig mee om moeten gaan.
Dat kan door bijvoorbeeld de vis-
seizoenen te volgen, waarbij je vis
soorten in hun paaiseizoen met
rust laat. Zodat er ook over enkele
decennia nog een gebakken schol
letje op het bord van onze kinde
ren kan liggen.
Het kookboek Vis Seizoen
springt hierop in. Versvishandel
Jan van As uit Amsterdam wil
graag bewuste consumenten. Het
bedrijf richt zich op een duurzame
visserij, waarbij het uiteraard de
commerciële belangen niet uit het
oog verliest. Want ze willen in de
toekomst ook nog vis verkopen.
Eén van de middelen om het sei-
zoensbewustzijn bij de consument
aan te wakkeren, is de publicatie
van een zesdelige serie viskookboe-
ken. Elk boek behandelt twee
maanden van het jaar. In 2006 be
gon de vishandel met de boeken-
reeks en nu is het derde deel ver
schenen, handelend over de maan
den mei en juni. Het lijkt mosterd
na de maaltijd, maar voor de mees
te vissen geldt een uitloop tot in
de herfst.
In dit deel worden de vissen voor
gesteld die in deze tijd op zijn best
zijn, zowel qua smaak als in duur
zame zin. Pagina na pagina wor
den vissen als zalm, haring, rood-
baars, maar ook exoten als de den-
tex (tandbrasem, subtropische
neef van de zeebrasem) en diver
se schaaldieren in korte 'biografie
ën' voorgesteld.
Inclusief prachtige foto's van vis,
visvangst en recepten. Want er
wordt natuurlijk ook mee ge
kookt. Zo'n 25 topchefs (Schilo
van Coevorden, Robert Kranen
borg) leveren er recepten bij.
Ook de koks zijn immers gebaat
bij een visje in de keuken.
Wim van As, Jakob Doorn e.a., Vis
Seizoen - Topkoks stoeien met de
zee. Deel 3, mei-juni, terug naar de
kust (Euroffice, 34,50 euro, ook
verkrijgbaar via www.janvanas.nl)
OVALEN PIZZA Pizza's zijn
rond, toch? Niet altijd. Goodfel-
la's solo's heet de pizzasoort die
in een ovale vorm de koper van
uit het diepvriesvak probeert te
verleiden. Kleiner dan de ande
re pizza's aldaar, maar dat is
juist de bedoeling. Dan kan er
van pizza's met verschillend be
leg gegeten worden, aldus een
woordvoerster. En je voelt je
niet gedwongen meer te eten
dan je eigenlijk aankunt. Zeven
smaken telt het merk, die na 10
minuten in de oven op tafel
kunnen. Ze zijn per twee ver
pakt voor 2,49 euro verkrijgbaar
in de supermarkt.
GESTOOMDE FRITES Het is
nog even wachten, maar eind
dit jaar moeten her en der toch
de eerste frites gebakken op
stoom te krijgen zijn. Stoom? Ja.
Het gaat om een techniek waar
bij de patatjes in een stoomappa-
raat gaan en er als gebakken uit
komen. Geen frituur nodig en
dus ook veel minder vet. De vin
ding van de firma Hifri (High
Tech Frying) is genomineerd
voor de Food Valley Award, een
prijs die elk jaar in Wageningen
wordt uitgereikt aan de beste in
novatie. Deskundigen proefden
geen verschil met in frituur ge
bakken friet. Ook andere snacks
deden het goed in de stomer.
Op 4 oktober wordt bekend of
de Hifri heeft gewonnen.
BIOLOGISCH De meeste Neder
landers zijn bereid dieper in de
buidel te tasten voor verse biolo
gische producten, zoals groente,
vlees en zuivel. Dat blijkt uit
een enquête van Ernst Young
onder zevenhonderd consumen-'"
ten. Acht op de tien ondervraag
den zijn bereid meer te betalen
voor biologische voeding. De
helft van hen vindt een meer
prijs van 20 procent 'accepta
bel'. Ongeveer 70 procent koopt
biologische producten omdat
mensen die associëren met ge
zonde voeding. Dierenwelzijn
en milieuvriendelijkheid spelen
een minder belangrijke rol.
Onderzoekers
van het Australian Research In
stitute hebben ontdekt waar de
geur van zwarte peper in rode
wijnen vandaan komt. Ze identi
ficeerden de verantwoordelijke
aromatische component en noe
men het rotundone. Het aroma
van zwarte peper is typerend
voor veel van de grote Shiraz uit
Australië. De ontdekking stelt
druiventelers en wijnmakers in
staat gericht te werken aan het
versterken of afzwakken van be
paalde smaakkarakteristieken.
