Milde
Frivole crêpes en galettes
_1
20 Donderdag 2 augustus 2007 PZC
Ills!
lp t "v„ j
111
ETEN MET PUCK
door Puck Kerkhoven
De frivoolste 'niemendalletjes' uit de Franse keuken zijn
wat mij betreft de crêpes en galettes zoals ze die in Bre-
tagne en Normandië serveren. Ragfijn en doorzichtig
als kant verleiden ze je tot culinaire zonden. Ach, één zo'n ele
gant flensje kan toch geen kwaad? Nee, maar wees gewaar
schuwd, het blijft zelden bij één. Het begint al met die onweer
staanbare geur. Slenterend door een middeleeuws Bretons
stadje hoefje je neus maar achterna te gaan en je komt vanzelf
bij één van de vele crêperies of straatstalletjes. Elk uur van de
dag is het crêpetijd. Heerlijk bij de koffie, je kunt ermee lun
chen, je vier uur-dip mee opvangen en dineren. Je kunt ze als
dessert gebruiken of er je avondhonger mee stillen.
We zijn net terug van een paar weken kamperen in Bretagne
en er zijn heel wat crêpes en galetjes doorheen gegaan. Om
het afkicken van de vakantie iets te vergemakkelijken heb ik
zo'n enorme anti-aanbakcrêpepan meegenomen als souvenir.
Compleet met rateau, het houten wissertje om het beslag su-
perdun mee uit te smeren, en de spatula om te keren en vou
wen. Uiteraard ging er ook een pak boekweitmeel (Farine de
Sarrasin, ook wel Blé Noir) mee voor de galettes, want dat is
hier niet makkelijk te krijgen.
Wat is eigenlijk het verschil tussen galettes en crêpes? Galette-
beslag wordt gemaakt met boekweitmeel, water en zout. De
dunne pannenkoekjes zijn wat donkerder van kleur en wor
den vrijwel altijd gevuld met hartige ingrediënten. De bekend
ste, compete genoemd, heeft een vulling van (emmentaler)
kaas, ham en spiegelei. Hij wordt vierkant gevouwen, zodat de
glanzende gele eidooier in het
midden mooi zichtbaar is. Maar
je hebt ze ook gevuld met spina
zie en geitenkaas, met gerookte
zalm en zure room, met brie en
rabarber, zelfs met gebakken
bloedworst en appeltjes. Heerlij
ke lunchgerechten, voldoende vullend om als hoofdgerecht te
fungeren. Zeker met een frisse salade erbij. Wil je het goed
doen, dan drink je er cider bij.
Als dessert kan je goed een crêpe nemen. Het beslag voor deze
zoete flensjes bestaat uit witte tarwebloem, eieren, melk en sui
ker. De vulling gaat de zoete kant op. Dé klassieker is de crêpe
beurre suae, met gezouten roomboter en poedersuiker. Heer
lijk om daar wat vers citroensap over te druppelen. Op num
mer twee staat de aêpe chocolat, met chocoladepasta of ge
smolten chocola. Deze worden traditioneel tot driehoeken ge
vouwen. Ook erg lekker met aardbeien, roomijs en slagroom,
of met mandarijn, marmelade en Grand Marnier, de beroem
de aêpe Suzette.
Twee dingen waarmee je bij het bakken van galettes en crêpes
rekening moet houden:
Het beslag moet zeker twee uur rusten. Het mag namelijk
niet elastisch meer zijn. Gebruik glutenarm meel, dat een
vloeiend beslag oplevert. Zeeuwse bloem is daarvoor heel j
schikt.
2. Bak ze zo dun mogelijk.
Vooral bij galettes vallen er
tijdens het bakken honder
den kleine gaatjes in, waar
door een soort kantstruc
tuur ontstaat. Dat zijn de
beste!
Crêpes en galettes
verleiden je tot
culinaire zonden
Bretonse crêpes
Nodig voor beslag voor 12 a 14 crêpes: 250 gram fijne witte tar
webloem, 3 eieren, 75 gram suiker, 1 theelepel zout, 0,5 liter
melk, 50 gram gezouten boter en poedersuiker.
Klop eieren en melk los in kleine kom. Meng gezeefde bloem, sui
ker en zout in beslagkom. Maak kuiltje in het midden. Voeg
melk/ei-mengsel toe onder constant roeren. Klop tot het beslag
glad is. Laat twee uur staan. Roer door met een grote pollepel.
Check beslag door op bolle achterkant van lepel met de vinger
een streep te trekken. De streep moet niet dichtvloeien maar zicht
baar blijven. Voeg zo nodig wat water toe.
Verhit een grote platte, anti-aanbak koekenpan. Schenk een polle
pel beslag in de pan en laat snel helemaal uitvloeien naar alle ran-
dèn, of veeg het ragfijn uit met een houten wissertje (rateau). Als
de randjes kleuren en de crêpe bovenop droog is, draait u hem
om met een pannenkoekmes (spatula).
Bestrijk voor een simpele crêpe beurre sucre de bovenkant met ge
zouten boter en bestrooi royaal met poedersuiker. Vouw door de
helft en nogmaals door de helft zodat een driehoek ontstaat. Bak
zo alle crêpes. Maak tussentijds de pan steeds goed schoon met
een stukje keukenpapier. Houd warm op een bord boven een pan
met heet water. Dek af met omgekeerd bord.
Tip: Voor een crêpe Normande vult u ze met gecaramelliseerde ap
pelpartjes en flambeert u ze met een scheutje Calvados.
De ultieme
De haring, sushi en de couscoussalade uit de Allerhande, het frambozentaartje
uit Wining Dining. Ze zijn afkomstig van Studio Philippi in Maastricht, waar
alles draait om idee, smaak en vorm.
door Vikkie Bartholomews foto's Studio Philippi
Aardbei fondue
150 gram melkchocolade met
praliné
150 gram melkchocolade met
lavendel
200 milliliter slagroom
250 gram aardbeien
Breek de melkchocolade met
praliné boven een vuurvast
kommetje in kleine stukjes.
Breek de melkchocolade met
lavendel boven een ander kom
metje in kleine stukjes. Breng
de room op laag vuur tegen de
kook aan. Neem de pan van
het vuur en schenk op elk cho
colademengsel de helft van de
room.
Laat de chocolade al roerende
smelten in de warme room.
Smelt indien nodig de chocola
de nog 30 seconden in de mag
netron en roer glad.
Zet de chocoladefondues op ta
fel en serveer met de aard
beien om te dippen.
Het is de ultieme aardbei.
Glans en glamour in
vruchtvorm, ongetwijfeld
een luxe-ras, een honeoye of lam
bada. Onweerstaanbaar gaaf en
rood, akelig perfect van vorm. Om
de zintuigen optimaal te laten ge
nieten, is het fruitjuweel zojuist
overvloedig met intens donkere
chocolade overgoten. Puur genot
druipt er vanaf
Janneke Philippi grinnikt. Ze kan
zich nog precies het moment her
inneren dat de foto van de choco-
aardbei werd gemaakt. Het thema
was verleiding, onweerstaanbaar
verlangen. Hoe smaak ik? Proef
mij!
Philippi: „Die foto was echt een
kwestie van timing. De chocolade
moet precies 32 graden Celsius
zijn, dan heeft: ie zijn optimale
glans. Iets kouder, en het is alweer
moeilijker werkbaar. Dus het moet
snel, snel, snel."
Janneke Philippi runt samen met
haar man Serge 'Studio Philippi'
in Maastricht. Het communicatie-
en ontwerpbureau is gespeciali
seerd in eten en drinken. Van re
ceptuur tot menukaart, van kook
boek tot culinaire reportage.
Een van de vaste opdrachtgevers is
het Albert Heijn-blad Allerhande.
Geregeld verschijnen in dit blad
- met een oplage van 2,1 miljoen -
recepten uit Maastricht. Verder
werkte Studio Philippi mee aan de
totstandkoming van diverse kook
boeken en hoort het tijdschrift Wi
ning 8c Dining tot de vaste klan
ten.
Philippi is verzot op proeven. De
smaak van huisgemaakte mayonai
se, eendenmousse of pistacheno
ten. Ze heeft een 'overdreven inte
resse' in voedsel. Alles wil ze absor
beren, elke smaakpapil prikkelen.
Ideeën ontstaan bij haar als van
zelf Niet in de keuken, maar ach
ter een toetsenbord of een stukje
papier.
Ook op de markt of in de delicates
sezaak borrelen complete maaltij
den bij haar op. „Dan zie ik het al
voor me, proefik het al. Het is een
creatief proces." Zo heeft ze laatst
asperge-roomijs gemaakt. „Ge
woon, uit nieuwsgierigheid. Het
was hartstikke lekker."
Ze studeerde facilitair manage
ment, met een prominente rol
voor levensmiddelen en voedings
leer. Sinds anderhalf jaar richt ze
zich fulltime op eten. Het ontwik
kelen van recepten voor bijvoor
beeld Allerhande vergt de nodige
inventiviteit.
„Je moet je echt in de doelgroep
verplaatsen. Is het een beginnende
kok, een gevorderde. Een doorsnee
gezin of een alleenstaande. Alle ge
rechten moeten 2 ons groente per
persoon bevatten en voldoen aan
de adviezen van het Voedingscen
trum. Het is gewoon een puzzel
die je oplost."
Zo moet soms een compleet week-
menu bedacht worden, voor maxi
maal 40 euro.- Laatst moest ze een
gerecht ontwikkelen dat op een
eenpits gasstel op de camping bin
nen een half uur bereid kan wor
den. Bovendien moet het extra
small en extra large uitgevoerd
kunnen worden, voor onverwacht
meer of minder eters. „Dat is dan
op een heel laag niveau. De mees
te mensen kokkerellen op de cam
ping niet met eendenlever en ge
rookte eendenborst."
De meeste recepten test ze
zelf Albert Heijn laat alles
sowieso nog eens uitvoe
ren door testkoks. „Dat is best
spannend. Hoe gaat iemand an
ders om met mijn recept?"
Ze hoopt dat haar recepturen als
leidraad gebruikt worden, dat men
sen er hun eigen invulling aan ge
ven. „De eerste keer maak je het
misschien tot achter de komma
hetzelfde, maar daarna moet je het
maken zoals je het zelf het lekker
ste vindt." Het leukst vindt ze het
ontwikkelen van totaalconcepten,
gekoppeld aan een thema of pro
duct. Van ingrediënt tot presenta
tie.
Foodstyling - het esthetisch arran
geren van gerechten voor een de-
door Jacques Hermus foto CPD
Garam masala betekent
letterlijk 'kruidenmeng
sel'. Dat is de basis van
zeer veel recepten uit
de Aziatische keuken. Wij associë
ren die natuurlijk vooral met de
keuken van Indonesië. Dus ligt het
voor de hand het boek Garam ma
sala van Mashuk Rahaman in die
hoek te plaatsen. Zeker als de on
dertitel luidt: 'de Indische keuken
van restaurant Saffraan'.
Rahaman zet ons echter op het
verkeerde been. Want de garam
masala van deze kok komt uit In
dia en met de 'Indische' keuken
uit de titel bedoelt hij dus de India-
