Zilte verhalen
van een
voetvisser
Sesam open u
20 Donderdag 26 juli 2007 PZC
ETEN MET PUCK door Puck Kerkhoven
Slechts 2 millimeter groot is het onderwerp van deze co
lumn. Toch fascineert het de mens al eeuwen, vanwege
de enorme rijkdom die het vertegenwoordigt. Ik heb het
over het sesamzaadje, met z'n indrukwekkende smaak en voe
dingswaarde. Niet voor niets riep Ali Baba al 'Sesam, open U',
toen hij toegang wilde tot de grot der schatten.
Misschien zaten er vanochtend sesamzaadjes op de korst van
uw boterham. Dat is hier één van de bekendste toepassingen
van sesam: brood en gebak verrijken en versieren. Ze smaken
plezierig notig, zeker als ze even zijn geroosterd of meegebak-
ken. Voor ons blijven ze het karakter van 'extraatje' houden.
In landen rond de Middellandse Zee, in Afrika en Azië, waar
de heuphoge sesamplanten sesamum oriëntale en sesamum in-
dicummet hun witte vingerhoedbloemen groeien als on
kruid, worden ze intensief ingezet. Boeren oogsten de olierijke
zaden als de omhulsels zwart kleuren. Sesamzaad is gepeld en
ongepeld te koop en wordt veel in de zoete keuken toegepast.
Bijvoorbeeld in halva. Turken en Grieken bevechten elkaar om
wie deze aanslag op je tandglazuur heeft uitgevonden. Het
mierzoete snoepgoed bestaat uit geroosterde sesamzaadjes ver
mengd met honing. In Arabische landen maken ze een olie
houdende saus of pasta van gemalen sesam, knoflook, peper
en citroensap, tahin genoemd, die bijvoorbeeld wordt ge
bruikt om hummus te kruiden.
In Japan is het kleine zaadje (goma) mateloos populair. Ze ge
bruiken het in snoepgoed en garneren er hun roergebakken
groentegerechten en salades mee. Ook over de yakitori, de Ja
panse variant van onze kipsaté,
strooien ze vaak sesamzaad (zie
recept). Yaki betekent geroos
terd, tori is een verzamelnaam
voor gevogelte. Yakitori van var
kensvlees is dus taaltechnisch
onmogelijk. Toch kom je het re
gelmatig tegen. Yakitori van eendenborst kan wel.
lapanners maken een specerij van gemalen sesam
met zeezout, dat wordt gebruikt in soepen, dres
sings en marinades: gomasio. Minstens zo populair
is de zuivere olie die uit het zaad wordt gewonnen.
Druppelsgewijs gedoseerd geeft het smaak aan vele
gerechten. Een scheutje toevoegen aan de olie waar
in tempura wordt gefrituurd, doet wonderen. Ge
bruik sesamolie echter nooit puur om in te bakken.
Daarvoor verbrandt het te snel en het gaat erg ro
ken. Pas het liever na het koken of bakken toe, om
bijvoorbeeld groenten een verfijnd aroma te ge
ven.
Ook Chinezen zijn dol op sesamolie, vooral op
de bruine nootachtige versie, van geroosterde
zaadjes. Sesam wordt in de Chinese genees-
- kunst al eeuwen als levensverlengend en geest-
verrijkend beschouwd. De olie zou goed hel
pen tegen huidziekten. In veel zenverhalen en
Oosterse legendes met een 'wie het kleine niet
eert'- of een 'kleine oorzaak, grote gevol-
gen'-strekking, figureert het sesamzaadje. In de
len van India geloven ze dat alleen al het uitspre
ken van de naam sesam grote rijkdom zal breng
en. Ze offeren de olie aan de goden, maar sme
ren het ook als pommade in hun haar. Daar
blijft het mooi zwart en glanzend van.
Yakitori met sesam (Japanse kipsaté, 4 pers.)
In Japan is het kleine
zaadje (goma)
mateloos populair
16 satéstokjes, 800 gram kipfilet, 8 lente-uitjes, 2 dl Japanse soja
saus, 3 dl Mirin (zachte rijstwijn), 2 dl kippenfond (geconcentreer
de bouillon), 1 eetlepel suiker, 1 eetlepel sesamolie, 2 eetlepels se
samzaad, takje koriander.
Leg houten stokjes in koud water. Rooster sesamzaadjes even in
droge koekenpan.
p- Kook Mirin en fond tot de helft in, voeg sojasaus, suiker en sesam
olie toe. Vermeng en laat afkoelen. Verdeel lente-uitjes (of super-
dunne preitjes) in vieren. Snijd kipfilet in stukjes van 2x2 cm. Ma
rineer kipblokjes met de helft van de saus, zet halfuur afgedekt in
de koelkast. Rijg om en om stukjes kip en lente-ui op satéstokje.
Begin en eindig met kip. Rooster stokjes op barbecue of leg ze op
aluminiumfolie op de bakplaat vlak onder de grill van de oven. Re
gelmatig draaien en bestrijken met marinade, tot ze netaan gaar
zijn. Niet te lang, anders wordt kip droog. Haal yakitori's van het
vuur en rol ze door geroosterd sesamzaad. Strooi er wat blaadjes
koriander over.
Kook andere helft van saus in, bind eventueel met wat aangeleng
de maïzena, en serveer in apart kommetje. Samen met witte rijst
en sugar snaps en wortel, bedruppeld met wat sesamolie. Of geef
ze als snack bij een lekker koel (Iki-)biertje!
door Jacques Hermes
foto CPD
Soms verschijnen van die bui
tenlandse kookboeken waar
van je je afvraagt waarom
die in het Nederlands zijn
vertaald. Die gedachte welt op bij
het aanschouwen van Uit schelp en
schaal van de Franqaise Marianne Pa-
quin. Oké, zij is fotografe en
(food)styliste, maar dat wil nog niet
zeggen dat je dan ook een goed
kookboek kunt schrijven. Ook al
ben je dan een fervent 'voetvisser',
zoals Paquin zichzelf en de uitgever
haar wervend op de achterflap noe
men.
Trouwens, wat is een 'voetvisser'?
Uit de tekst kun je opmaken dat dat
iemand is die van rots naar rots
loopt met de hengel of een netje in
de hand, of die weet waar je met de
voeten het drijfzand moet vermij
den. Daarmee raken we meteen aan
een ander bezwaar van dit boek: de
Schep een flinke theelepel op-
loskoffie en een theelepel sui-
ker (als je suiker in je koffie
drinkt) in een shaker.
Voeg een flinke scheut koud
water toe en shaken maar.
Schenk het drankje over in een f
groot, hoog glas en voeg water
toe tot het glas bijna vol is. Vul
het daarna nog op met ijsblok
jes en voeg alsj|atste een
scheutje melk toe (als je melk
in je koffiedrinkt). Het is de be
doeling dat-er een flinke
schuimlaag op de frappé zit.
Drinken met een rietje dus!
Tip: Je maakt de frappé extra m
lekker met een bolletje vanille-
ijs en/of een beetje chocolade
saus erin?-'
(Bron: vrouwonline.nl)
In Griekenland is frappé het stadium van hip en
trendy al decennia voorbij.
