Alles moet kloppen bij een bolus
'Fijn om weer eens een
echte bolus te eten'
Wilfreds recept voor de beste bolus
PZC
Dinsdag 17 juli 2007
door Jenneke Schepens
De bolus is naast mossels en
babbelaars een typisch
Zeeuws product. Een bo
terzacht, zoet, opgerold broodje,
heerlijk 'bie de koffie'. „Eenmaal
gekocht blijven ze in plastic ver
pakt nog zo'n twee dagen goed,
maar het lekkerst smaakt een bo
lus vers uit de oven. Goed klef
veel suiker, een beetje kaneel,
maar wel met een onmiskenbare
broodsmaak", omschrijft Wilfred
Droppers van de Stadsbakkerij in
Zierikzee zijn ultieme bolus. En
Wilfred kan het weten, want hij
werd dit jaar winnaar van de
Zeeuwse Kampioenschappen Bo-
lusbakken. Deze wedstrijd is al
weer voor de tiende keer georgani
seerd. In navolging van wedstrij
den als het beste worstenbroodje
in Brabant en de beste ontbijtkoek
in Friesland kwam een actieve
club Zeeuwse bakkers met het
idee om ook een evenement te or
ganiseren voor de beste bolus.
Geschiedenis
De bolus kent in Zeeland
nog vier namen, te weten
droll'n, Jikkemienen, suuker-
spekken en draaien. De eer
ste naam spreekt voor zich.
Iedereen die wel eens een
Zeeuwse bolus heeft gezien,
kan zich iets voorstellen bij
deze naam. De tweede
naam wordt vooral gebruikt
op Walcheren en Beveland.
likkemien was de vrouw
van een boer die eind tge
eeuw leefde. Volgens de over
levering moest de boer elke
week op de markt bolussen
kopen voor zijn vrouw. Toen
hij ze een keer vergat mee te
nemen maakte zij er zo'n op
roer van dat iedereen er over
sprak (en nog steeds doet).
De derde naam wordt veelal
gebruikt in Zeeuws-Vlaande-
ren. Ook deze naam spreekt
voor zich, zoet en klef als ze
horen te zijn. De laatste
naam slaat natuurlijk op de
spiraalvorm. Deze naam
wordt niet zo vaak gebruikt.
Het ontstaan van de Zeeuw
se bolus is niet geheel duide
lijk. Er zijn twee theorieën
en wellicht zijn deze weer
met elkaar verbonden. Het
bekendste verhaal is dat de
bolus is meegekomen met de
Portugese Joden (1600). Hel
Portugese woord bolos bete
kent gebak. Het tweede ver
haal vertelt dat de bolus
zijn oorsprong heeft in Bel
gië. In Antwerpen worden
al sinds mensenheugenis
stroopbroodjes gebakken,
ook in de vorm van een spi
raal. In de 19e eeuw is er een
Zeeuwse bakker geweest die
de stroopbroodjes heeft ge
zien bij een Belgische colle
ga en ze vervolgens zelf ook
is gaan maken. Misschien
waren het wel Belgische Jo
den die het siroopbroodje
hebben ingevoerd.
Allereerst heb je de drie T's nodig. Temperatuur, Tijd en Toewijding. Ver
der gebruik je de volgende hoeveelheden voor de bovenstebeste bolus
(lekker plakkerig en klef).
Voor het deeg:
1 kilo bloem
20 gram zout
40 gram gist
150 gram boter (keukentemperatuur)
25 gram melkpoeder
25 gram basterdsuiker
570 gram volle melk (temperatuur is graden)
Voor de rolsuiker:
1 kilo R3 donkere basterdsuiker (of de donkerste basterd die je kunt vinden
vermengd met 10 gram zwarte stroop)
4 gram kaneel
Bereiding:
Meng alle grondstoffen gedurende 5 minuten en kneed het deeg stevig
gedurende 15 minuten. De gewenste deegtemperatuur is 27 graden.
Laat het deeg 15 minuten rijzen. Verdeel het deeg in stukjes van 55 gram
en rol ze door de suiker tot puntjes van 15 cm lang. Laat de stukjes 15
minuten onder de suiker rijzen. Rol de puntjes in de suiker lang tot een
strengel van 25-30 cm. Draai nu het deeg spiraalsgewijs tot een bolus.
Leg ze met het laatste puntje onder de gedraaide bolus op een met pa
pier beklede bakplaat. Leg zoveel bolussen op een plaat dat ze 2 cm uit
elkaar liggen. Laat de bolussen gedurende 2 uur (of zolang als nodig is)
rijzen tot ze tegen elkaar aan liggen. Laat ze onder een doek of noppen
folie rijzen.
Verwarm intussen de oven voor op 250 graden.
Bak de bolussen gedurende 7-8 minuten en keer ze om op een stuk ste
vig karton.
Smullen maar!
door Jenneke Schepens
Getooid met een doos verse
bolussen van de Stadsbak
kerij de proef op de som
genomen op de markt in Dom
burg. Hier zijn enkele reacties:
lulius Vutz uit Münster vindt bo
lussen te zoet en daarom niet lek
ker. „Ik hou wel van andere Neder
landse specialiteiten hoor, zoals
poffertjes en kaas", aldus Julius.
Zijn vriend Fabian Kappes heeft
nog nooit een bolus gegeten. Zijn
reactie is een stuk positiever. „Lek
ker en ziet er ook oké uit. Het
smaakt naar 'Zimtsnacke', een lek
kere Duitse snack."
„Hè gut", is de eerste reactie van
meneer U. Bouius uit Hurdegaryp
(Friesland) bij het zien van de bo
lussen. „Als je aan brood denkt,
lijkt het wel zwart gebakken." Een
maal geproefd is hij toch wel en
thousiast, de smaak is lekker.
De bolus smaakt Thomas Kling-
hammer uit Bonn prima. „Zeer
lekker en ziet er ook goed uit."
Zijn vrouw loopt angstvallig door
en wil geen bolus proberen. „Ze
vindt ze er niet lekker uitzien. Nor
maal is ze dol op gebak, maar het
uiterlijk schrikt haar erg af', ver
ontschuldigt Thomas zijn vrouw.
Pieter van der Stoep uit Ooster-
land kent de bolus al. „Prima bo
lus. Goed plakkerig en lekker luch
tig." Bakker Bouman in zijn dorp
heeft volgens hem de beste bolus
sen van Zeeland. „Maar deze zijn
minstens net zo goed", is de ken
ner van mening. Bolussen uit de
supermarkt eet hij niet. „Zelfs hier
in Zeeland zijn dat allemaal 'nep-
'Supermarktbolussen zijn
'neppers', ze smaken naar
dozen en verpakking'
pers'. Ze smaken naar dozen en
verpakking. Echte fabrieksbolus-
sen. Fijn om weer eens een echte
Zeeuwse bolus te eten", zegt Pieter
gepassioneerd. Dochter Myrthe
(8) blijkt ook verstand van bolus
sen te hebben. „Deze is lekkerder
dan die ik vanmorgen thuis heb ge
geten. Die was droger", aldus My
rthe. De jongste dochter Sennah
(2) wil niet proeven, ze lust geen
bolussen. „Maar we hebben nog
hoop, want Myrthe lustte ze eerst
ook niet."
Elk jaar strijden tussen de 35 en 40
bakkers om de titel. Na een eerste
keuring door een vakjury is het
aan een consumentenjury om te
bepalen welke bolus het beste is.
De bolussen worden op maar
liefst acht punten beoordeeld. „Ui
terlijk, smaak en structuur, alles
moet kloppen", legt Wilfred uit.
Zoveel bakkers, zoveel bolussen.
Bijna iedere bakker heeft zijn ei
gen recept voor de bolus. Vooral
de verhouding tussen suiker en ka
neel varieert veel. De kleur van de
bolus verraadt vaak al waar de bo
lus gebakken is. Op Schouwen-
Duiveland worden de donkerste
bolussen gebakken en in Zeeuws-
Vlaanderen de lichtere varianten.
„Iemand van Walcheren zegt regel
matig dat onze bolussen er maar
aangebrand uitzien, terwijl wij
van Schouwen de Walcherse bolus
maar bleekjes vinden", zegt Wilf
red. Daarom was Wilfred des te
blijer dat hij de Zeeuwse Kam
pioenschappen Bolusbakken dit
jaar gewonnen heeft. „De meeste
keren heeft een lichte bolus gewon
nen. Eindelijk won een donkere
Schouwse bolus. Onze klanten rea
geerden opgelucht, de Schouwse
De kleur laat al zien in
welke streek van Zeeland
de bolus gebakken is
consument is hartstikke trots", ver
telt Wilfred.
De bolus was al lang voor de wed
strijd het nummer één product
van de Stadsbakkerij. Toch steeg
de verkoop in de weken na de
wedstrijd met maar liefst 40 pro
cent. Ook nu het toerisme op gang
komt verwacht Wilfred weer een
nieuwe piek. „Vier of vijf keer in
de week staan vier man bolussen
te draaien, zo'n 1500 stuks per
keer. De cijfers van 2005 zijn laatst
in kaart gebracht. Toen hebben we
115.000 bolussen in onze winkels
verkocht. We zijn benieuwd naar
de cijfers voor 2007", aldus Wilf
red. Voor wie thuis zelf bolussen
wil bakken geeft Wilfred graag
zijn recept prijs én heeft hij nog
een tip. „Gebruik altijd een plaat
met opstaande randen, anders zit
de hele oven onder de suiker."
Verkoopadressen van
Wilfreds bolussen:
Zierikzee: Stadsbakkerij, Ha-
ringviietplein 6; Stadsbakkerij,
Mol 1Stadsbakkerij, Appel
markt 8; Toeristendagen en
Havendag
Noordgouwe: Buurtwinkel
Nummer 11
»- Burgh-Haamstede: Patisserie
Castello; Golff Supermarkt;
Camping Ginsterveid
Renesse: Camping Zonnedorp;
v Bruinisse: Visserijdagen.
