Een picknick voor buiten en
Barbaarse rabarber
20 I Donderdag 28 juni 2007 PZC
Je kunt rabarbersap
ook gebruiken om
je haar te bleken
ETEN MET PUCK door Puck Kerkhoven
Het is fris, gezond en spotgoedkoop. Nog meer argumen
ten nodig om regelmatig verse rabarber op tafel te zet
ten? Het is erg lekker, feestelijk rozerood van kleur en
je kunt er de heerlijkste desserts en taarten mee maken. Of eet
het als groente bij de maaltijd, zoals appelmoes. Kip, patat en
rabarbermoes? Niks mis mee.
Hoe kan iets 'ordinairs' als rabarber zo exquis zijn, dat zelfs de
meest verfijnde koks er met plezier mee werken. In elke moes
tuin, op elk boerenerf groeien de rode stelen met hun enorme
groene paraplubladeren, alsof het onkruid is. Je komt ze ook
in de natuur tegen, aan de rand van het bos of tegen de sloot
kant. De naam rabarber verwijst naar zijn 'barbaarse' (lees
vreemde) oorsprong. Ook in de tijd van de oude Grieken wa
ren ze kennelijk niet altijd even tolerant tegenover het onbe
kende. Want toen deze toch zo
nuttige en lekkere plant werd in
gevoerd vanuit China, waar zijn
wortels al eeuwenlang werden
gebruikt als medicijn, noemden
ze hem Rha Barbarum, barbaar
van achter de rivier de Rha, zo
als de Wolga in die tijd heette.
In Europa werd rabarber aanvankelijk uitsluitend gekweekt als
artsenij plant, waarvan laxerende middelen en medicijnen te
gen leverziekten en nieraandoeningen werden gemaakt. Pas in
de middeleeuwen werd de heerlijke smaak van de jonge stelen
ontdekt, als ze tot compote of moes werden gekookt.
Voor de gemiddelde eter moet er wel flink suiker bij, want ra
barber bevat 'bekkentrekkend' veel oxaalzuur. Vroeger vreesde
men dat dit zuur kalk onttrekt aan de botten. Daarom luidde
het advies wat krijt mee te koken of rabarber te serveren in
combinatie met (calciumrijke) zuivelproducten. Daar zijn de
voedseldeskundigen anno 2007 helemaal vanaf Oxaalzuur in
die hoeveelheden kan geen kwaad, mits je gevarieerd eet.
Een klassieker uit de Franse keuken is deze rabaibertaart met
eiwitschuim (zie recept). Ik kreeg dit recept ooit van Madame
Blanc, een kokkin die net als ik wél van verse streekproduc
ten en niét van weggooien houdt. De eigelen gaan
door het deeg van de bodem, van de eiwitten maak je
donzig schuim, dat in de oven mooie goudbruine piek
jes krijgt. Spectaculair en lekker! ]e kunt deze
taart ook maken met prui
men, appels, kruisbes
sen en andere zure
vruchten die tot
moes koken. Wil je
extra rode rabar
ber, kook er
dan wat aard
beien doorheen.
Gebruik jonge stelen,
$jfpr die hebben meer kleur. Ra-
barberstelen blijven, in plastic ver
pakt, drie dagen stevig in de koelkast. Je
kunt rabarbersap ook gebruiken om je haar
7 J te bleken. Een extract getrokken van de bla
deren, vermengd met groene zeep, helpt uit
stekend om luis te bestrijden in de tuin. Hoezo barbaars?
Rabarbertaart van Mme Blanc (desserttaart 8 personen)
750 gram verse rabarber, 3 a 40 eetlepels suiker
bodem: 120 gram zachte boter, 100 gram basterdsuiker, 3 ei
dooiers, 250 gram bloem, 1 theelepel geschaafde citroenschil,
snufje zout
P- schuim: 3 eiwitten, 2 eetlepels poedersuiker
Was rabarberstelen, snijd in stukjes. Kook met bodempje water en
suiker in ca. 10 minuten tot moes. Laat afkoelen. -
Roer boter met basterdsuiker, zout en citroenschaaf los. Voeg één
voor één eidooiers toe. Meng gezeefde bloem erdoor en kneed
kort met de hand tot een bal deeg. Verpak in plastic en leg mini
maal half uur in koelkast. Verwarm oven voor op 160 graden.
Snijd deeg in plakken, bekleed hiermee een ingevette bakvorm
van 24 cm doorsnee. Prik hier en daar in met vork. Knip cirkel van
bakpapier, leg op deeg en stort vol met nepvulling van droge bo
nen (blind-bakken). Bak 10 minuten, verwijder bonen en papier.
Bak nog eens 20 minuten. Bestrijk binnenkant met eidooier om
dicht te sealen. Stort rabarbermoes erin.
Klop eiwitten stijf in brandschone kom, voeg suiker toe tot het
glanst. Schep over rabarbermoes. Trek piekjes met achterkant van
lepel. Verhoog oventemperatuur tot 190 graden en bak taart in ca.
15 minuten, tot de schuimpieken goudbruin kleuren.
Snelle tip: Serveer de rabarbermoes in schaaltjes, eventueel met
wat vanille- of hopjesvla. Lekker en eenvoudig.
Horeca-safari
op Schiphol
De nationale luchthaven
Schiphol telt liefst 72 eet-
en drinkgelegenheden. Van
Ierse pub tot sushibar en
van koffiecorner tot
croissanterie. De wachtende
reiziger kan zich te goed
doen tijdens een ware
horeca-safari.
door Puck Kerkhoven
foto's Roland de Bruin
De grote uittocht is begon
nen, en dat is te merken
op Schiphol. Dagelijks
vertrekken duizenden
reizigers vanaf de luchthaven rich
ting vakantiebestemming. Al dan
niet weggebracht door familie en
vrienden. Spitsuur in de vele res
taurants, koffiecorners en bars
vóór en achter de douane.
Enig idee hoeveel dat er zijn?
Tweeënzeventig! Van Ierse pub tot
sushibar, van trendy 'fastfood
court' tot onvervalste Amsterdam
se bruine kroeg en champagnebar.
Vliegt u naar Turkije, Kroatië of
Spanje? Grote kans dat u dan in
checkt in vertrekhal 3. Veel charter
maatschappijen hebben daar hun
vaste balie. Als u die zware koffers
eindelijk kwijt bent en de douane
heeft uw paspoort kritisch bestu
deerd, dan kan de vakantie begin
nen.
„De meeste reizigers slaken op dit
punt een hoorbare zucht van ver
lichting", weet Manfred Funke, di
recteur Horeca van Schiphol Air-
port. „Ze hebben het op tijd gered,
ondanks files en parkeerperikelen.
De lastige zaken zijn afgehandeld.
Paspoorten mogen weggestopt. Ze
weten precies op welke pier ze
hoe laat moeten instappen. Op
borden staat duidelijk aangegeven
hoeveel minuten het lopen is naar
hun pier (gate) en overal hangen
klokken en monitors met vluchtin-
formatie. Dus moedigen wij ze
aan: 'don't worry, be happy!'
Eerste prioriteit van reizigers:
boodschappen doen. Het lijstje
taxfree-bestellingen moet worden
afgewerkt. Cosmetica, chocola,
rookwaar, sterke drank, typisch
Hollandse etenswaren. Dan willen
ze zichzelf graag verwennen met
boeken en tijdschriften, misschien
wat snoepgoed, flesje drinken,
sandwiches of verpakte broodjes
voor onderweg. Want veel vlieg
maatschappijen zijn gestopt met
maaltijden aan boord. Dan is het
tijd voor koffie, ijs, een punt pizza,
hamburgers, een biertje of mis
schien zelfs een glas champagne
met wat verse oestertjes.
Door de tijdrovende controles en
veiligheidschecks hebben passa
giers tegenwoordig behoorlijk wat
tijd te doden tussen inchecken en
het moment dat ze daadwerkelijk
in het vliegtuig stappen. Schiphol
zorgt er, in nauwe samenwerking
met andere firma's, voor dat ze
zich geen moment hoeven te ver
velen, en dat er altijd iets te eten
en te drinken valt. Ter plekke vers
bereid, 24 uur per dag.
Funke: „Wij hebben ook te maken
met transferpassagiers vanuit de
hele wereld, die hier overstappen
op een andere vlucht. Die mensen
komen uit andere tijdzones, heb
ben een compleet ander ritme, 's
Avonds uitgebreid ontbijten, 's
ochtends aan het bier of aan de
sushi, onze mensen kijken echt
nergens meer van op."
Wat u aan horeca-aanbod tegen
komt op weg naar uw vlucht, is
sterk afhankelijk van de plaats
waar u incheckt. Zo treft u achter
de paspoortcontrole in vertrekhal
3 Café Amsterdam, een typische
Hollandse bruine kroeg, met daar
naast restaurant De Bontekoe, in
scheepsstijl uit de Gouden Eeuw.
Maar u kunt ook aanschuiven on
der de palmbomen, op het Caribi
sche terras van Sandwich Island.
Of even bij McDonald's of Burger
King langsgaan.
Wandelt u richting hal 2, vertrek
punt voor veel intercontinentale
vluchten, dan komt u langs Hol
land Casino met zijn cocktailbar
en treft u de authentiek Japanse
sushicounter aan van restaurant
Een Grab and Fly inloopwinkeltje.
Manfred Funcke, directeur horeca Schiphol Airport.
door Jacques Hermus foto GPD
Een picknick is volgens het
woordenboek een 'maal
tijd in de vrije natuur waar
bij men zelf meegebrachte
proviand gebruikt'. Eind negen
tiende eeuw sloop die typisch En
gelse uitdrukking ons taalgebied
binnen. Maar al in de zeventiende
eeuw spraken Fransen over pique-
nique als ze het hadden over een
lunch in het gras. Het ligt gezien
het klimaat ook wel een beetje
voor de hand dat de Fransen eer
der bij het eten in het gras gaan zit
ten, dan de Engelsen, lieden die
toch menige picknick in het water
zien vallen.
Dus is het 'logisch' dat een Franqai-
se een boek schrijft dat in het
Frans Picnic heet en dat verwarren-
derwijs in het Nederlands vertaald
is als Snacks Lunchgerechten. Dat
laatste zal wel te maken hebben
met het feit dat wij liever binnens
huis lunchen en snacken, dan bui
tenshuis in het gras vertoeven.
Want zien we bij de Fransen een
luisterrijke picnic a la campagne
voor ons, hier leidt zo'n bedoe
ning al gauw tot lekkende flessen,
verlepte salades, plakkerige han
den van zoete broodjes, stekendë
muggen, bijtende mieren, jengelen
de kinderen en ander ongerief
Isabel Brancq-Lepage, culinair sty
liste en schrijfster van kookboe
ken, laat ons echter zien dat een
picknick, mits goed voorbereid en
gezegend met een zonnetje, een
heerlijk familiefeestje kan zijn.
Maar dat vergt wel voorbereiding
en een vreugdevolle geestelijke in
stelling. En die spreekt uit het
boek van Brancq-Lepage. Daarbij
ondersteund door romantische
(zwart-wit)foto's van het platte
land en kleurenimpressies van de
gerechten door de fotografe
Gwenaël Quantin.
