Eten en drinken
'G
Pinxtos uit Baskenland
ETEN MET PUCK
1 8 I Donderdag 21 juni 2007 PZC
door Puck Kerkhoven
ooi maar op de grond, die servetjes. Doen ze hier al
lemaal." We staan in de schitterende tapasbar Gan-
bara, in het oude centrum van San Sebastian. Onze
vrienden, die op een uurtje rijden van deze fraaie Spaans Bas-
kische stad wonen, geven het 'goede' voorbeeld. Het is even
wennen maar al snel dwarrelt het ene witte papiertje na het
andere tussen onze schoenen. Als je eenmaal de smaak van de
ze tapas te pakken hebt, blijf je bestellen. Nou, nog ééntje dan.
Met van die overheerlijke serranoham. Of toch liever zo'n eitje
met ansjovis en een grote garnaal. Ach, doe ze ook maar alle-
twee.
Tapas vind je in heel Spanje, elke streek heeft zijn eigen specia
liteit. In Baskenland, net over de grens in Zuidwest-Frankrijk,
zijn ze dol op broodtapas: Pinchos, op z'n Baskisch geschreven
als Pinxtos met een x. Ze zijn vernoemd naar het prikkertje
waarmee de gulle hoeveelheid beleg vaak op de broodbodem
wordt vastgeprikt.
Broodjes met beleg, het klinkt niet als culinair hoogstandje,
maar dat zijn pinxtos wel degelijk. Dat zit 'm in de bijzondere
combinaties, de hoeveelheid en de kwaliteit van het beleg.
Heerlijke zelfgemaakte krabsalade, supergarnalen, verse padde
stoelen, prachtige vissoorten en de allerbeste serranoham.
Het begint allemaal met lekker knapperig stokbrood. Achter
de bar zijn de pinxtos-makers continu in de weer om nieuwe
hapjes te bereiden. Stuk voor stuk verzorgde kunstwerkjes. Je
merkt aan alles dat ze trots zijn
op hun werk. Zwierig zetten ze
hun schalen op de bar, even sub
tiel de aandacht vangend van de
klanten die gezellig met elkaar
staan te praten. Hoofden
draaien zich naar de nieuwe lich
ting pinxtos en bestellingen wor
den geplaatst. De sfeer is informeel en gemoedelijk. Je maakt
oogcontact met het personeel, wijst even op de schaal van je
keuze, pakt een hapje en legt dat op je bordje. Een knik bete
kent dat het is geregistreerd. Alles in goed vertrouwen. Aan
het eind reken je af wat je hebt gegeten en gedronken. Er
hoort natuurlijk wel een glas txitkitos (wijn) of een biertje bij
de pinxtos.
Veel bezoekers komen voor een half uurtje aanwaaien. Nemen
twee of drie hapjes, praten bij met goede vrienden, discussië
ren met vage bekenden en vertrekken weer. Want ze moeten
ook nog eten, thuis of in een restaurant. Spanjaarden doen dat
niet voor negen uur 's avonds. De beste tijd om een tapasbar
in full swing mee te maken is daarom tussen zes en half ne
gen. Of's middags vanaf twaalf uur, voorafgaand aan de lunch.
Wie echter zijn maag lekker informeel wil vullen, kan er ook
heel goed terecht.
Deze week suggesties voor een verrukkelijk assortimentje pinx
tos, eenvoudig uit te breiden tot volledige tapasmaaltijd, met
bijvoorbeeld gefri
tuurde inktvisrin
gen, mosselen in sfljfc w
het zuur, gehakt- - aitóB**
balletjes, gegrilde t
groentes, stukjes /-,■ JE mF-
tortilla (omelet
met aardappel) en
Manchego (harde
schapenkaas).
Als je eenmaal de
smaak te pakken hebt,
blijf je bestellen
Pinxtos variados (voor vier personen)
1 lang stokbrood (kraakversl), 4 minicroissants, 4 eieren, 4 party
garnalen, 8 ansjovisfilets, 1 eetlepel mayonaise, 100 gram krabsala
de, 1 zoetzure augurk, 100 gram tóp serranoham, 4 plakken ge
rookte zalm, 4 plakken gerookte heek, 4 grote champignonhoe
den, 1 teen knoflook fijngehakt, 2 eetlepels gehakte verse peterse
lie, olijfolie, versgemalen peper en zeezout, satéprikkers.
Voorbereiding: Kook eieren in 10 minuten hard, pel ze. Halveer er
twee horizontaal en snijd de anderen in plakjes. Snijd augurk in lu
ciferreepjes. Bak champignonhoeden in hete olijfolie met wat knof
look. Bestrooi met peterselie, zout en peper. Snijd stokbrood in
ronde boterhammetjes van ca. 2,5 cm. hoog.
Beleggen: 4 met een half ei. Kontjes eraf, dan blijven ze goed
staan. Daarop wat mayonaise, een ansjovisje en een garnaal. Prik
ker erdoor; 4 royaal met berg krabsalade, ansjovisje in een mooie
krul erop en toefje van augurkenreepjes; 4 royaal met serranoham,
plakje ei erop; 4 met enkel plakje serranoham en steek champig-
nonnenhoeden erop met prikker; 4 met gerookte heek, plakje ei
erop en wat peterselie.
Beleg 4 minicroissants met gerookte zalm, plakjes ei erop.
Deel gelijk rond op kleine bordjes of presenteer op één grote
schaal. Denk aan servetjes! Schenk een stevige gekoelde witte wijn
(Chardonnay), of een droge rosé.
Biologisch
is hip en sexy
We moeten meer
biologisch eten, vindt
de overheid.
Maar dan moeten we
wel eerst af van het
geitenwollensokkenimago
dat nog aan die voeding
kleeft, vinden topkoks.
door Koos van Wees
foto's GPD
T v-kok Caspar Bürgi zet
in het rondreizend biolo
gisch restaurant De Aan
dacht twee schaaltjes
met komkommer neer. Of we
willen proeven en aangeven wel
ke van de twee komkommers
biologisch geteeld is. Hetzelfde
moeten we doen met twee soor
ten yoghurt, waarvan er ook één
biologisch is.
Moeilijk is het niet. Er is een wa
terige komkommer en een glad
de, dunne yoghurt. Instinctief
weten we: glad en waterig, dat is
vast niet zo gezond als die stevig
ere, dikkere komkommer en yog
hurt die ernaast staan. Dik en
stevig, dat móet biologisch zijn.
Het antwoord is goed, maar het
was natuurlijk mooi geweest als
we blind proevend en geheel op
grond van smaak de biologische
varianten hadden aangewezen.
Biologisch heet veel smaakvoller
te zijn dan op minder duurzame
wijze verkregen voeding. We
vinden het wel gelden voor de
yoghurt, maar minder voor die
weliswaar wat waterigere kom
kommer uit de kas.
RTL4-kok Bürgi is een van de
vier topkoks die zijn naam ver
bonden heeft aan De Aandacht,
een project van overheid en pro
ducenten om biologisch eten te
promoten. Samen met Cas Spij
kers, Eric van Veluwen en Ben
van Beurten reist hij met het ge
lijknamig restaurant het land
door, in een poging te bewijzen
dat puur natuur veel lekkerder is
dan kunstmatig gekweekt of ge
teeld. Want het marktaandeel
van biologisch moet omhoog,
vinden zowel de koks als de
overheid.
„Je proeft het verschil", zegt Bür
gi vol overtuiging als we vragen
wat biologisch eten nou zo an
ders maakt. „Biologisch eten is
steviger, voedzamer ook. Je hebt
er minder van nodig, het is rij
ker aan voedingsmiddelen. En er
zit meer smaak aan, omdat het
puur natuur is, met rust is gela
ten, tijd heeft gekregen te
groeien. Er zitten ook geen be
strijdingsmiddelen in, dus het is
gezonder."
Maar waarom is dan nog niet
heel Nederland aan de biologi-
Wat is biologisch?
Bij biologisch voedsel wordt geen gebruik gemaakt van bestrijdings
middelen, kunstmest, genetische manipulatie of antibiotica bij die
ren. Het bevat ook geen kunstmatige geur-, kleur- en smaakstoffen
en conserveermiddelen.
Koeien, kippen en varkens worden op diervriendelijke wijze gehou
den en krijgen voldoende leefruimte. Koeien gaan in de zomer de
wei in.
De term biologisch is wettelijk beschermd. Bedrijven die hem mo
gen voeren, moeten voldoen aan allerlei eisen en worden daarop
ook gecontroleerd. De producten zijn herkenbaar aan het Eko-keur-
merk of het Europese bio-logo.
Bioproducten zijn duurder. Vaak is de productie arbeidsintensiever,
en ook mislukt er soms een oogst, omdat er geen bestrijdingsmid
delen worden gebruikt. Doordat de groei niet kunstmatig wordt be
vorderd, duurt het ook langer voordat producten geoogst worden.
Verse, biologisch geteelte aardbeien, zo van het land.
De open dagen van de biologische boer en tuinder zijn niet alleen be
doeld voor volwassenen.
sche voeding? Het imago, denkt
Bürgi. Er heerst een sfeer van gei
tenwollen sokken en lange ge
breide truien rond biologisch
eten, en daar voelen heel veel
mensen zich niet bij thuis.
„Mensen denken bij biologisch
aan zaagselkoeken. Dat hele be
grip biologisch, daar moeten we
vanaf Eigenlijk zou alles op die
manier geproduceerd moeten
worden, zodat je het over nor
maal eten hebt als het over biolo
gisch gaat. De overheid zou ook
veel meer moeten uitdragen dat
je goed en slecht eten hebt, en
dat slecht leidt tot ziektes en
overgewicht. De burger moet be
ter geïnformeerd worden, dan
gaat-ie vanzelf wel aan dit soort
producten." Ook de prijs speelt
een rol. Biologische producten
zijn al snel zo'n 20 procent duur
der. Maar ook dat lost zich op
als meer mensen op die manier
gaan eten, denkt Bürgi.
Zo makkelijk gaat het niet, weet
André Brouwer van de Task-
force Marktontwikkeling Biologi
sche Landbouw, door de over
heid in het leven geroepen om
het biologische marktaandeel
omhoog te brengen. Het imago
van biologisch eten vormt daar-
