Eten en drinken
Bonen en erwten
doppen: beter
dan mediteren
het met alcoholvrije wijn
EI
f
ETALAGE
Barbecue
Vuur
Kruiden
PZC Donderdag 14 juni 2007 21
s.%4 rs'
'A
W**'
kan leiden
tot een ernstige bloedarmoede. Bij
Noord-Europeanen komt deze
ziekte vrijwel niet voor, maar on
der allochtonen afkomstig uit het
Midden-Oosten is het een alge
meen bekend verschijnsel.
Een genante kwaal die iedere
bonenliefhebber zal herken
nen, is winderigheid of flatu
lentie. Ongeveer een uur na het
eten veroorzaken de moeilijk te
verteren koolhydraten in peul
vruchten een toename van bacte-
riële activiteit in de darmen, met
alle gasvormige gevolgen van dien.
Wat helpt is lang koken of dubbel-
doppen, want de meeste van die
lastige koolhydraten zitten in het
taaie velletje. Wat ook helpt: yog
hurt eten. Of karnemelkse pap, zo
als onze grootouders intuïtief de
den. Die herstellen de darmflora.
In heel de culi
naire geschiedenis was geen volk
zo verzot op peulvruchten als de
Romeinen. Invloedrijke Romeinse
families droegen namen die recht
streeks verwijzen naar peulvruch
ten. Zo had je de familie Fabius
(van Faba, oftewel tuinboon), Len-
tulus (van linze), Piso (doperwt)
en de allerbekendste: de familie Ci
cero (kikkererwt). Hun koks wis
ten uit ervaring feilloos hoe ze bo
nen het best konden koken.
Chemici en chefs met passie voor
scheikunde hebben in onze tijd
uitgebreid onderzoek gedaan naar
de kookeigenschappen van bonen
en peulvruchten. Zo ontdekten ze
dat zuur de bonen stevig houdt.
Voeg stukjes tomaat of wat citroen
sap toe en ze blijven hard.
Suiker heeft hetzelfde effect.
De geopende tuinboon.
Zout in het kookwater vertraagt
het garingsproces maar uiteinde
lijk worden ze wel zacht. Basische
stoffen als soda zorgen juist dat bo
nen uit elkaar vallen. Dat wist Api-
cius, de eerste kookboekenschrij
ver die leefde van 42 voor Chr. tot
37 na Chr., dus ook al.
Nog steeds kan je in heel Italië pri
ma terecht voor de heerlijkste bo
nen-, peulen- en erwtengerechten.
Een mooi voorbeeld is deze heerlij
ke Siciliaanse groene bonensoep
(zie recept), eigenlijk een soort nat
te groenteschotel, overdadig ge
vuld met verse erwtjes, dubbelge-
dopte tuinboontjes, jonge sperzie
bonen en munt. Supergezond!
Siciliaanse groene
bonensoep (maaltijdsoep
voor vier personen)
125 gram rookspek in blokjes,
2 eetlepels olijfolie, 1 ui, 2 len
te-uitjes, 250 gram verse tuin
bonen (1 kg ongedopt), 250
gram verse doperwten (500
gram ongedopt), 250 gram
dunne sperziebonen, 4 artisjok-
kenharten (liefst vers, anders
uit blik), 2 flinke nieuwe aardap
pels, 1 liter groentebouillon,
bosje verse munt, versgemalen
peper en zout, schepje suiker,
100 gram ricotta (magere ver
se kaas).
Dop tuinbonen. Kook ze in
ruim kokend water met zout
circa twee minuten. Spoel
goed af met koud water. Kerf
velletjes op rugkant in met
duimnagel en druk de felgroe
ne zaadlobben eruit. Dit heet
dubbel doppen. Dop doperw
ten. Haal sperziebonen af en
verdeel in stukjes van drie cm.
Schil aardappels en verdeel in
hapklare stukjes. Snijd len
te-uitjes in ringetjes.
Bak in een grote pan spekjes
bruin in hete olijfolie. Snipper
ui en voeg toe. Laat zacht en
glazig worden. Voeg aardappel
en (verse!) artisjokkenharten
en overgiet met bouillon. Laat
vijftien minuten sudderen.
Voeg sperziebonen, tuinbonen
en lente-ui toe. Laat vijf minu
ten sudderen. Voeg doperwten
toe en de artisjokken uit blik,
als je die gebruikt. Laat even
goed doorgaren. Proef en
breng op smaak met peper,
zout en een schepje suiker.
Hak munt, strooi rijkelijk over
de soep en roer er op het
laatst nog een scheut mooie
olijfolie door. Schep er op het
bord wat ricotta op. Serveer
met knapperig afgebakken cia-
batta.
noeg mensen die geen alcohol mo
gen of kunnen drinken. Omdat ze
nog moeten rijden, medicijnen ge
bruiken, zwanger zijn of borstvoe
ding geven. Maar ook bij zakenlun-
ches of bijvoorbeeld sportdagen is
het drinken van alcoholhoudende
dranken soms ongewenst. Voeg bij
dat alles de trend om gezonder te
leven en bewuster met eten en
drinken om te gaan en je komt al
aardig in de buurt van alcoholvrije
dranken. Fris en alcoholvrij bier
zijn natuurlijk alternatieven voor
alcoholhoudende dranken, maar
onze wijnen zijn dat zeker ook.
Onze omzet stijgt snel, sinds onge
veer een halfjaar, juist ook omdat
er steeds meer geschreven wordt
over gezond leven, alcohol en der
gelijke"
La Source haalt haar aanbod uit
het Duitse Wachenheim, waar
Sekt Schloss Wachenheim mid
dels een vacuüm-procédé normale
wijnen de-alcoholiseert. Na behan
deling bevat een enkele soort maxi
maal nog 0,05 procent alcohol,
maar de meeste soorten zijn ge
heel alcoholvrij.
Volgens vinologe Cobi Bish van
het Productschap Wijn en Wijnin
formatiecentrum is de afzet van al
coholvrije wijn in Nederland be
perkt. „Dat heeft niet per se met
de smaak te maken. Sommige
mousserende wijnen in deze cate
gorie zijn zeer goed te drinken.
Maar het is wel zo dat alcohol aan
wijn dat fluwelige geeft. Het is na
tuurlijk een nadrukkelijk bestand
deel van wijn. Alcoholvrij zit toch
een beetje tegen vruchtendrank
aan, hoewel dat van wijn tot wijn
kan verschillen."
Bish weet dan ook niet of La
Source succes zal hebben. „Je ziet
de laatste jaren ook juist zeer zwa
re wijnen op de markt komen.
Laatst hadden we er zelfs een met
15,5 procent. Eigenlijk staat dat
haaks op de trend van lichter eten.
Zware wijnen drink je toch bij
voorkeur bij wild of groot gebraad,
GEKRUIDE ROOK Waarom zou
je barbecuevlees alleen maar la
ten smaken naar rook en aan
maakblokjes? Kruidenverkoper
Verstegen heeft iets om die rook
zelf lekker te kruiden, zodat het
vlees daarnaar gaat smaken. De
Barbecue Vuur Kruiden dienen
rechtstreeks op de hete kooltjes
te worden
gestrooid.
Het vet dat
uit het
vlees drup
pelt en de
oplaaiende
vlammen
en rook
zorgen
voor de
kruiding.
In de
strooibus
zit een
mengsel
van roze
marijn, ma-
joraan, ba
silicum,
tijm en
venkel
zaad. Prijs:
2,25 euro.
Voor over ij
dekgoltjes
foto CPD
niet bij een zomerse salade. Je ziet
dan dat iemand als Ilja Gort komt
met laagalcoholische wijnen van
8 procent. Daarmee wordt ook ge
mikt op de veronderstelde trend
dat consumenten lichtere dranken
willen. Om toch een paar glazen
te kunnen drinken, zonder dat het
meteen heel zwaar valt. Zowel wat
betreft de alcohol als de calorie
ën."
In dat laatste heeft La Source ook
nog een stevig verkoopargument:
normale wijn bevat drie keer zo
veel calorieën als alcoholvrije.
Meer informatie en verkoopadres
sen: www.la-source.nl
GEWOON LEKKER We hadden
de eer hem al te mogen proe
ven, en inderdaad: De Grand
Vintage 2000 Champagnerosé
van Moët Chandon heeft een
'geweldige neus, een impone
rend karakter en een verleidelij
ke complexiteit'. Zelf hadden
we het nog niet zo bekeken,
maar nu de perstekst van het
wijnhuis het zo stelt, kunnen
we het alleen maar beamen. Dat
er nuances van aardbeien, fram
bozen, rode bessen en bramen
inzitten, en ook koolzuur,
spreekt volgens ons voor zich.
2000 was met zijn kou, hitte en
stormen een geweldig wijnjaar.
PAPRIKA IN DE AANVAL De
paprika gaat in de aanval. Al
thans, de paprikatelers. De con
sument weet er nog veel te wei
nig van, vinden ze. Daarom is er
nu een campagne, naar goed Ne
derlands gebruik met een hand
zame, Engelse internetnaam, co-
lourfultaste.nl. De gelijknamige
website meldt dat oranje papri
ka's het hoogste vitamine C-ni-
veau hebben van alle paprika's,
en dat er ook witte, bruine en li
la soorten zijn. Groene en lila
paprika's zijn kruidig en pittig,
wit is mild, bruin is heel erg
zoet. Kleur is belangrijk, weten
de telers. Niet alleen vanwege
de smaak, maar ook vanwege de
'decoratieve eigenschappen'. Op
de site staan ook tal van recep
ten.
BIOBOER ZOEKT KLANT Bio
logische boer zoekt klant. Nou
ja, hij zou het leuk vinden als
die tijdens de open dagen (23 en
24 juni) van de boerderijen en
tuinderijen die biologisch wer
ken een kijkje komt nemen.
Zelf aardbeien plukken, eieren
rapen en nog zowat. Een paar
honderd bedrijven door het he
le land doen mee aan de open
dagen, die ook nog eens tijdens
de 'Week van het platteland' val
len.
|Fj Deelnemende boeren zijn te vinden
op www.biologica.nl, onder het kop
je 'open dagen'.
