Eten en drinken
La Source
Lekker lui lam
20 I Donderdag 14 juni 2007 PZC
ETEN MET PUCK door Puck Kerkhoven
Elke ochtend als ik uit bed stap, denk ik aan lammetjes. Ik
heb ooit op Texel zo'n witwollige lamshuid gekocht en
gebruik die als bedmat. Heerlijk zacht en warm aan je
blote tenen. Er zijn mensen die dat eng vinden. Die vinden
het ook zielig of gemeen om lamsvlees te eten. Pubers met ve
getarische neigingen bijvoorbeeld. Niet de mijne gelukkig,
maar ik hoor dat wel van vrienden. Mijn standaard reactie:
'lamsvlees eten is niet zielig'. Die lammetjes hebben lekker bij
hun moeder in de wei gedarteld. Frisse lucht ingeademd en
mals gras gegeten. Geen fabrieksmatig veevoeder vermengd
met antibiotica, geen harde betonnen stalvloeren, geen beper
king van hun bewegingsvrijheid. Die arme consumptiekippen,
varkens, kalveren, zelfs vleeskoeien, mogen daar héél jaloers
op zijn. Als je dan toch vlees wilt eten, neem dan juist lams
vlees.
Dus eten wij regelmatig 'eerlijk' lamsvlees. Omdat het zo lek
ker mals en uitgesproken van smaak is. Omdat je er zoveel
mooie gerechten mee kunt maken. Van klassiek Frans (zie re
cept) tot Marokkaans, Indiaas of oer-Hollands.
Het lamsvlees dat momenteel bij de slager ligt is van het gras-
lam, dat zelf zijn kostje bij elkaar graast in de wei of op de dijk.
Vlees van lammeren die alleen moedermelk hebben gedron
ken noemen we zuiglam. Hoewel, de naam is anders bedoeld.
Het vlees is zo zacht dat je het niet eens hoeft te kauwen. Je
kunt het zo naar binnen zuigen. Verkrijgbaar van januari tot
begin april. Vlees van graslam is wat steviger van structuur,
maar nog steeds heerlijk zacht en mals en het krijgt al een
klein randje vet. Dat bevordert
de smaak en werkt bescher
mend bij de bereiding. Typisch
vlees van luie lammeren. Ze hoe
ven geen moeite te doen om in
leven te blijven. Als ze hun buik
vol hebben, kunnen ze lekker
gaan liggen om hun voedsel te verteren. Ze worden dan ook
liggers genoemd. Het Texels lam behoort tot dit type. Hun te
genhanger is de loper, een lam dat op de heide of hoog in de
bergen zijn kostje bij elkaar moet zien te scharrelen. Deze eet
ook struikjes en jonge boompjes en legt op het ruige terrein
heel wat kilometers af Zijn poten zijn langer, zijn vlees stug
ger van structuur en smaak, omdat hij harder moet werken en
ander voedsel tot zich neemt.
Lamvlees van heideschapen is
na zes tot acht maanden op
z'n lekkerst, op z'n
$*J vroegst in september.
f Nu zitten we dus volop
in de luie lammeren.
Heerlijk zijn de lamskotele
tjes, die zich prima laten gril
len op de barbecue. Vraag bij
de slager naar een lamsribstuk
of lamsrack. Het recept van de
ze week is niet moeilijk, maar
het oogt spectaculair met die rib
betjes die er zo ambachtelijk bo
venuit steken. Het knapperige
korstje beschermt het tere vlees.
Als je dan toch
vlees wilt eten, neem
dan juist lamsvlees
Lamsribstuk in kruimig kruidenjasje (voor vier personen)
2 lamsribstukken, elk met 5 beentjes, 2 eetlepels olijfolie, 20 gram
roomboter, 1 eetlepel pittige mosterd (Dijon), versgemalen peper
en zout.
broodkruimkorst (persillade): 75 gram oud witbrood, 2 handjes ge
hakte bladpeterselie, 2 theelepels provencaalse kruiden
(tijm/rozemarijn), 4 eetlepels olijfolie (extra vergine), zeezout en
versgemalen peper.
Verkruimel brood of draai in keukenmachine met behulp van pul-
seerknop tot grof kruim. Schep er fijngehakte peterselie en krui
den door. Roer olijfolie erdoor en breng op smaak met zout en
versgemalen peper.
Vlees: Krab beentjes helemaal schoon met scherp mes. Verwarm
oven voor op 190 graden. Bestrooi vlees met zout en peper. Laat
olijfolie en boter in grote koekenpan rustig bruin worden. Leg rib
stukken erin en bak vlezige kant in 4 minuten mooi bruin. Draai
om op vette kant en bak weer ca. 4 minuten. Leg ribstukken in
ovenschaal, zet in oven en braad ca. 10 minuten.
Neem vlees uit oven en smeer rondom in met mosterd. Druk rib
stukken in broodkruim. (Dit kunt u 1 a 2 uur tevoren doen).
Afmaken: Zet vlees in voorverwarmde oven en bak ca. 8 minuten.
Zet oven uit, deur op een kier, en laat vlees nog 5 minuten rusten.
Serveer in z'n geheel, met dubbelgedopte tuinboontjes (kortge-
kookt) of peultjes en worteltjes en gebakken aardappelparten in
de schil. Schenk er een frisse Provencaalse rosé bij.
Het Huizense bedrijf La
Source probeert de
Nederlandse consument aan
de alcoholvrije wijn te
krijgen. Want er is prima
wijn te koop zonder alcohol.
De consument weet het
alleen nog niet.
Alcoholvrije wijn.
door Peter Leunissen
De in 2003 door Antoinet
te van Oosten opgezette
wijnhandel La Source in
Huizen verkoopt al alco
holvrije wijnen via internet, maar
zet sinds kort haar producten ook
af via slijterijen. Het is niet voor
het eerst dat geprobeerd wordt
schapruimte te creëren voor wijn
waar de alcohol is uitgehaald. Tien
jaar geleden was er al een opleving
in het aanbod, maar die ebde ook
weer vrij snel weg. Het publiek
liep er niet warm voor.
La Source denkt dat de markt nu
wel rijp is. Van Oosten: „Er zijn ge-
Nu is hét moment om uw
eigen boontjes te doppen.
Tuinbonen en verse
doperwten zijn volop
verkrijgbaar. Vanaf half j
komen daar de
bij. Zelf doppen kost wat
tijd, maar het is een heerlijk
ontspannend werkje. Daar
kan geen meditatie tegenop.
door Puck Kerkhoven
foto's Karei de Vos
Tuinbonen, niet iedereen
houdt ervan. Bitter, luidt
het commentaar nog wel
eens. Of taai en melig. Dat
kan goed liggen aan de manier
waarop we ze klaarmaken.
Versgedopte tuinbonen, op de juis
te manier gekookt, zijn niet te ver
smaden. Lekker stoer met uitgebak
ken spekjes. Dubbelgedopt - het
taaie vlies rond de zaadlobben is
dan verwijderd - zijn ze zelfs een
regelrechte culinaire traktatie. Bij
de grote koks staan de knalgroene
'blote' boontjes gegarandeerd in
hun top tien van favoriete groen
ten. Maar ja, die hebben dan ook
leerlingen in dienst, die ze aan het
Doppen doe je zo
Doperwten, peulen en kapucij
ners hebben een klein steeltje
waarmee ze aan de struik heb
ben gezeten. Knak dat om en
trek de draad mee tot onder
aan de peul. Zet twee duimen
in het midden en breek de
peul open. Schuif met één
duim de erwtjes eruit. Vang op
in een bakje.
Tuinbonenpeulen zijn licht ge
kromd. Plaats je duimnagels
hoog op de naad aan de bin
nenkant en druk open. Schuif
steeds een stukje naar bene
den en druk opnieuw. Herhaal
dit tot de peul zich opent.
Schuif de bonen uit hun zachte
vilten jas en vang ze op. Voor
dubbel doppen: zie recept Sici-
liaanse bonensoep.
Het doppen van erwten.
dub-
beldop
pen kunnen
zetten.
Neem van mij aan
dat het doppen van
tuinbonen monniken
werk is. Ik zie ze nog bin
nenkomen in de keuken
waar ik ooit stage liep, kisten
vol! „Oké jongens, doppen
maar." Van een kilo blijft mis
schien drie ons over, als je de don
zig gevoerde peulen verwijdert.
Zwarte duimen krijg je ervan. Ga
je dubbeldoppen, dan verlies je
nog eens een kwart van het ge
wicht. Je mag blij zijn als je uitein
delijk twee ons overhoudt. Maar
dat heb je ook zoiets delicaats in
handen! Kort gekookt in water
met zout zijn ze heerlijk romig en
boterzacht van smaak. Ze combine
ren prachtig met geroosterd lams
vlees of een varkenshaasje. In de
mediterrane keuken maken ze er
de heerlijkste dips en smeerseltjes
Tuinbo
nen (Vic ia fa-
ba) stonden bij
onze prehistorische
voorouders al op het me
nu, blijkt uit archeologische
vondsten. Gelijk hadden ze,
want die dingen zitten barstens
vol waardevolle eiwitten. Twee tot
drie maal zoveel als tarwe of rijst.
Daarom zijn tuinbonen al eeuwen
lang populair in de vegetarische
keuken. De oude Egyptenaren
aten ze dagelijks. Die ontwikkel
den een methode om tuinbonen
te drogen en op te slaan voor 'ma
gere tijden'. Ze draaiden er meel
van of kookten ze urenlang, tot ze
weer zacht waren.
Nog steeds eten bewoners in die
streken graag soep van gedroogde
tuinbonen met yoghurt offul me-
dames, een kruidige mousse van
tuinbonen, knoflook, olijfolie en
peterselie. Liefst gesmeerd op hard
gekookte eieren. Zo ziet u dat die
brave tuinboon ook heel exotische
kanten heeft.
Helaas kan niet iedereen tuinbo
nen verdragen. Er bestaat een zelfs
een heuse tuinbonenziekte, favis-
me. Mensen die hieraan leiden
hebben gebrek aan een bepaald en
zym, dat schadelijke aminozuren
in tuinbonen in het lichaam om
zet. Die aminozuren tasten de ro
de bloedlichaampjes aan, hetgeen
van.
