Eten en drinken
ETALAGE
PZC Donderdag 31 mei 2007 21
Rijst met de klok mee: pandan (met blaadje), risotto, snelkook,
zilvervlies, basmati.
BASISRECEPT RISOTTO (4 personen)
Breng ca. 1,5 liter bouillon (kip of groenten) aan de kook.
Snipper ui en bak in brede hapjespan in 2 eetlepels boter glazig.
Voeg 400 gram risotto rijst toe en laat paar minuten meebakken.
Af en toe omscheppen.
Voeg 125 ml witte wijn toe en laat op hoog vuur verdampen. Nu even
niet roeren. Draai gas lager.
Voeg in ca. 18 minuten, pollepel voor pollepel, bouillon toe.
Roer voorzichtig en gun rijstkorrels steeds de tijd om het vocht op te ne
men. De rijst moet vochtig maar al dente (beetgaar) zijn.
Roer er naar keuze 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas door en warm
nog even door.
mijnrijst of parfiimrijst genoemd. RISOTTO is eigenlijk geen rijst-
De korrel is mooi lang en wit. Ge- soort, maar de naam van een
kookt is hij licht kleverig en kan - Noord-Italiaans gerecht, dat wordt
belangrijk in de Thaise keuken - gemaakt van kortkorrelige rijst. Je
met de hand tot balletjes worden hebt er 'ronde' korrels voor nodig,
gekneed. Combineer deze rijst De buitenkant van de korrel kan
met zachte smaken, zoals kip en naar hartelust kookvocht (bouil-
vis, groenten en tropisch fruit. Bij Ion) opnemen, terwijl de binnen-
scherpe curry's en heftige smoor- kant nog iets van een 'bite' houdt,
gerechten gaat de karakteristieke Zo ontstaat een smeuïge, niet plak-
bloemige smaak verloren. kerige rijstschotel.
WEETJES OVER RIJST
In West Europa eten we bijna 2
kilo rijst per persoon per jaar.
Dit in tegenstelling tot Aziaten,
die gemiddeld ca. 150 kilo per
jaar consumeren. Ze eten het
dan ook drie keer per dag.
In China begroeten bekenden
elkaar met 'heb je al rijst gege
ten?' Dat betekent hetzelfde
als 'hoe gaat het met je?'
In Thailand is het woord voor
eten (khin khao) hetzelfde als
voor rijst eten.
Meest geschikte rijstsoort voor ri
sotto: de luxe carnaroli, maar die
is heel duur. Weinig kans dat de
pakken uit de supermarkt 'origine
le' risottorijst bevatten, ook al
geeft de verpakking dat wel aan.
Let vooral niet op de adviezen
voor snelle bereiding, maar kook
de risotto op de traditionele Itali
aanse wijze (zie recept). Dan kun
je hier best een lekkere risotto
mee maken. Risottorijst is ook ge
schikt voor de bereiding van pael
la en rijstdesserts.
SNELKOOKRIJST, ook wel tover-
rijst genoemd, is een Nederlandse
vinding uit de jaren zestig. Rijst
korrels worden fabrieksmatig ge
deeltelijk gaar gestoomd en zo
snel ingedroogd dat er allemaal
kleine barstjes ontstaan. Bekijk
zo'n korrel maar eens, het barstpa-
troon is duidelijk te zien. Diverse
langkorrelige rijstsoorten worden
zo bewerkt. Tijdens het koken
dringt het water snel binnen,
waardoor de kooktijd wordt ver
kort tot acht minuten. Daarna
moet de rijst nog een kwartier
staan. Snelkookrijst is neutraal
van smaak en droog van struc
tuur.
ZILVERVLIES wordt ook wel
bruine rijst genoemd, vanwege de
lichtbruine kleur. De lange rijstkor
rels hebben niet de volledige be
handeling ondergaan. Het kaf is er
af maar het zilvervliesje, rijk aan
eiwitten en vitamine B, zit er nog
om. Je hebt er minder van nodig
dan van gewone rijst. Zilvervlies
ligt snel zwaar op de maag; het be
vat veel voedingsstoffen en vezels.
De smaak is ronduit nootachtig
en vraagt om frisse tegenhangers
zoals wat limoensap door de saus,
zurige vruchten, lente-uitjes, peul
tjes, gember, rode paprika, kom
kommer en tomaat. Zilvervlies is
droogkokend, dus niet geschikt
voor rijstgerechten met een smeuï
ge, romige structuur. Pas op: som
mige goedkope merken smaken
naar karton.
Onder de categorie 'ove
rig' kun je tal van 'rijst
soorten' scharen.
WILDE RIJST is feitelijk geen
rijst, maar het zaad van een in
heemse watergrassoort uit het
noorden van de VS en Canada.
Het is zeldzaam, dus peperduur.
Wilde rijst wordt meestal ge
mengd met gewone rijst verkocht
om de prijs per portie te drukken.
Probleem is dat de 2 centimeter
lange zaden een langere kooktijd
hebben. In de mix zijn ze vaak
hard en scherp omdat ze te kort
zijn gekookt. De rijst smaakt naar
geroosterde hazelnoten. Prachtig
bij zalm en heel decoratief door
zijn donkere, afwijkende kleur.
SUSHI-RIJSTls eigenlijk ook
geen rijstsoort, maar een verwij
zing naar het gerecht dat je ermee
maakt. Het betreft een rondkorreli
ge, Japanse rijstsoort die tijdens
het koken veel zetmeel afgeeft,
waardoor de korrels extreem plak
ken. Gemengd met een dressing
van rijstazijn vormt sushi-rijst een
solide basis voor heerlijke vishap
jes.
Dan zijn er nog tal van rijstproduc-
ten op de markt waaraan kleur
stoffen, kruiden en andere ingre
diënten zijn toegevoegd. Denk
aan gele en groene rijst, saffraan-
rijst, notenrijst, mediterrane rijst,
etcetera. En natuurlijk het aller
nieuwste: voorgekookte rijst, 1,5
minuut in de magnetron en klaar.
Hier geldt: wie geen geduld heeft,
mag flink betalen.
VIERTIENTJESD1NER Waarom
alleen jongeren ervan mogen
profiteren, is niet helemaal dui
delijk, maar van 25 tot en met
29 juni kan er in tal van sterren-
restaurants al voor 40 euro een
viergangendiner genuttigd wor
den. Alleen door mensen van 18
tot en met 23 jaar, en dat is een
beetje een tegenvaller. Aanlei
ding is het veertigjarig bestaan
van de Alliance Gastronomique,
de club waar onder meer drie
sterren-restaurants Oud Sluis en
De Librije lid van zijn. Reserve
ren kan via de website www.alli-
ance.nl
HOGESCHOOL-BARBECUE Er
zijn mensen die zich met het
barbecueën behelpen met een
weggooisetje, er zijn er ook die
hogeschoolkunstjes vertonen
op een soort staande schoor
steen van vele honderden eu
ro's. De Belgische firma Saey
vertegenwoordigt de laatste
groep met de Barbecook, een
barbecue die binnen een kwar
tier kookklaar is. Gewoon met
wat houtskool en drie vellen
krantenpapier, aldus Saey. On
der in het roestvrijstalen gevaar
te zit een waterreservoir, waarin
de as terechtkomt. Volgens Saey
is dat ook veilig: als de barbecue
omvalt, blust het water onmid
dellijk het vuur. Barbecues van
Saey kennen een vanafprijs van
rond de zeventig euro.
Soms moet je een
foto CPD
drempel over om iets te nutti
gen. 'Je moet het leren drinken'.
Het geldt ook voor rijstdrank.
Om een of andere reden lokt
het niet, en... het is even wen
nen. Rice Dream is licht zoetig,
en bovenal heel gezond. De
drank kent cholesterol noch lac
tose, bevat nauwelijks verzadig
de vetzuren en geldt als een goe
de melkvervanger. Er is een ver
sie met toegevoegd calcium,
waarbij één glas gelijk staat aan
een derde van de dagelijks beno
digde, aldus Rice Dream. De
rijstdrank is er vanaf 1,99 euro.
EKKER BEWERKELIJK Zou
den er nou veel mensen zijn die
een 35 ingrediënten tellend re
cept ter hand nemen, thuis? Res
taurantgids Lekker meent van
wel, en komt met Lekker Menu,
een receptengids waaraan
twaalf topkoks meewerkten.
Lekker hoor, gekonfijte kalfssu-
kade met krokant gebakken
kalfszwezerik, geglaceerde zoet
zure uitjes, knoflookaardappe-
len en kalfsjus. Maar het werk
dat er in gaat zitten... Elk ge
recht wordt ook nog voorzien
van een wijnadvies, met de
wijnverkoper erbij vermeld.
Lekker Menu kost 7,95 euro.
Basmati,
koningin der geuren.
