op de korrel Moeilijk te slikken 20 Donderdag 31 mei 2007 PZC ETEN MET PUCK door Puck Kerkhoven Als je houdt van lekker eten, sta je er gelukkig niet dage lijks bij stil dat eten ook een probleem kan worden. Mensen die in de zorg werken, weten daar alles van. Om tal van redenen gaan de borden vaak niet leeg. Soms om dat bewoners moeite hebben met kauwen en slikken of omdat het gewoon niet smaakt, maar veel vaker omdat het ronduit ongezellig is. Wie gepureerd moet eten, is helemaal aan de beurt. Zie dan je eetlust maar eens te bewaren. Toch zijn er heerlijke gepureerde gerechten te maken, waar ook gezonde mensen niet vanaf kunnen blijven. Ik meld het als mijn kinderen zijn geslaagd, of als we iets an ders te vieren hebben. Dus schrijf ik nu ook dat een lieve vrien din ziek is en geen vast voedsel meer kan verdragen. Het gaat ook hier immers over eten en drinken, in aangepaste vorm wel te verstaan. En over genieten, o zeker wel. Het vraagt al leen heel wat vindingrijkheid en creativiteit. Van de 'Olvarit-hapjes' van het ziekenhuis ging ze over haar nek, maar nu ze weer thuis is en haar eigen potje kan maken, gaat het beter. Ze maakt voor zichzelf de heerlijkste gezonde shakes en smoothies met vers fruit, met yoghurt, met roomijs en experimenteert er op los met voedzame soepen, pittige smeerseltjes en fluweelzachte purees. Staafmixer en keukenma chine staan permanent in de startblokken op het aanrecht. Natuurlijk mist ze het knapperige van vers brood, gebakken aardappelen of een frietje. Geen toastje, geen nootje, geen bief stukje, geen pasta, geen sla. Ga er maar aan staan. Er blijft ge lukkig veel lekkers over. Als je maar kiest voor gerechten die van nature zacht van structuur horen te zijn. Aardappels, sper ziebonen en vlees fijnmalen, dat werkt niet. Dat wordt een on smakelijke brij. Maak je een lek kere hutspot, alleen fijner, dan is dat smullen. Vis die van nature zacht is, laat zich ook veel makkelijker verwerken dan vlees. De mediterrane keuken, en dan met name de Griekse, de Turk se en de Libanese, inspireert omdat daar altijd al veel gewerkt wordt met zachte smeersels en purees. Denk aan tzaziki (yog hurt met komkommer), hummus (kikkererwtenpuree) en ba ba ghanouj (aubergine-dip). Rijke smaken, gevarieerd, en over het algemeen licht verteerbaar. De zeer bewonderde culinair schrijfster Claudia Roden komt uit die contreien. Ze groeide op in Cairo en reisde het hele Midden-Oosten en Noord-Afrika af op zoek naar authentieke gerechten. Onlangs was deze gedistingeerde dame in Am sterdam, om de nieuwe Kookboekenwinkel op de Haar lemmerdijk te openen. Daar kocht ik haar nieuwste, prachtig uitgevoerde kookboek Duizend-en-één sma ken, een waardevolle aankoop en een bron van inspiratie voor iedereen die van lekker eten houdt. We hebben er al diverse gerechten uit geprobeerd, waaronder deze verrukke lijke Turkse aubergine-puree met yog hurt (zie recept). Ik blijf ondertussen zoeken naar écht lekkere gepureerde en vloeibare gerechten waarmee ik u, mijn vriendin en,al die anderen met slik-, kauw- of spijsverteringspro blemen kan verwennen. Maak je een lekkere hutspot, alleen fijner, dan is dat smullen Auberginepuree met yoghurt (voor 6 tot 8 personen) 2 a 3 aubergines (totaal 750 gram), sap van Vi citroen, 2 eetlepels extra vergine olijfolie, 2,5 dl Turkse/ Griekse yoghurt, 1 a 2 tenen knoflook (heel fijn gehakt), zeezout, bladpeterselie of munt (garne- ring). Prik de aubergines op verschillende plaatsen in met een puntig mes, zodat ze niet openbarsten. Leg ze onder de hete grill en roos ter ze onder regelmatig keren tot ze rondom zijn geblakerd en zacht aanvoelen als u erin knijpt. Of leg ze 45 a 60 minuten op een bakplaat op aluminiumfolie in een voorverwarmde oven van 240 graden, tot ze heel zacht aanvoelen en het vel is gerimpeld. Laat ze afkoelen, ontvel ze en leg ze in een zeef. Druk er zoveel mogelijk vocht uit. Hak het auberginevlees in een zeef met een mes fijn en prak het met vork of houten lepel, waarbij het vocht wegloopt. Klop er in een kom citroensap, olijfolie, yoghurt, knof look en een beetje zout door. Dien de puree op in een mooie schaal, gegarneerd met peterselie of munt. Heerlijk met plat Turks brood of wat vers afgebakken pita's (als je het kunt verdragen). Anders gewoon lekker uit de schaaltje lepe len. Tip: Je kunt ook pureren met de staafmixer, maar de beschreven methode geeft toch echt een lekkerder structuur. Uit: Claudia Roden, Duizend-en-één smaken.' Quintus, het schuddebuikende maatje van Jörgen Raymann, is aardig op weg om hét rijstgezicht van Nederland te worden. Toch zijn de rijstsoorten waarvoor niet zoveel reclame wordt gemaakt, pas écht 'lekker lekker'. door Puck Kerkhoven foto's Karei de Vos n de hele wereld eten men sen rijst als neutrale basis voor de maaltijd. Voor meer dan de helft: van de wereldbe volking is rijst zelfs het be langrijkste voedingsmiddel. Wie zich in de verschillende rijstsoor ten verdiept, zal merken dat rijst al lesbehalve neutraal is. De verschil len zijn levensgroot. Net als bij wijn oefenen grond soort, klimaat, teelt- en productie methode invloed uit op de smaak van rijst. Maar echt bepalend is de rijstsoort. Er bestaan vele honder den soorten, maar grof gezegd zijn ze onder te verdelen in twee groe pen: de langkorrelrijst Oryza sati- va Indicaen de korte- of rondkor- relrijst Oryza sativa ]aponica). Lange korrels (meer dan 2,5 keer zo lang als breed) geven meestal de droge rijst waar wij in Neder land zo dol op zijn. Die voorkeur heeft alles te maken met ons kolo niale verleden. Het is de rijst die we in voormalig Nederlands-Indië leerden eten, als onderdeel van de rijsttafel of als nasi, en meenamen naar Holland. De kortkorrel- of rondkorrelrijst geeft meestal een vochtige, soms een ronduit plakkerige rijst. Denk aan risotto, paella, sushi en dessert- rijst. Laten we een rondje maken langs de vele rijstsoorten die onze super marktschappen tegenwoordig be volken. BASMATI is een luxe, droogko kende, langkorrelige rijstsoort. Komt oorspronkelijk van de uitlo pers van de Himalaya: India (Pun jab) en Pakistan. De plantages wor den bevloeid met ijskoud smeltwa ter. Het koele groeiklimaat zorgt er voor dat de aroma's de kans krij gen zich rustig te zetten. Basmati bevat twaalf keer zoveel natuurlij ke geurstoffen als gewone rijst. Vandaar haar bijnaam: koningin van de geur. Basmati wordt tegen woordig ook verbouwd in de VS. De smaak is subtiel nootachtig, prachtig te combineren met lams vlees, kip en linzen. Gebruik het in kruidige, droge rijstgerechten Carnaroli super fino, de beste rijst om risotto mee te maken. PARBOILED Een rijstkorrel bestaat uit de dop (kaf), het zilvervlies en de kern. Bij nor male witte rijst wordt het kaf verwijderd en het vlies eraf gepolijst. Je eet dus de kern. Parboiled wil zeggen dat de rijstkorrels zonder dop maar met het zilver vlies er nog om, een paar dagen in koud water zijn geweekt. Het vlies geeft voedings- en smaakstoffen af aan de kern. Daarna wordt het er als nog afgeslepen. Parboiled rijst is daardoor smakelijker en gezonder, maar iets minder wit dan 'gewone' rijst. als pilav en biryani of een delicate nasi. Het is zonde om basmati te overgieten met saus. Dan gaat het unieke, droge karakter verloren. Gekookt en goed nagestoomd zijn de slanke, naaldvormige korrels roomwit en ze kleven niet aan el kaar. Een oud Indiase wijsheid: rijstkor rels moeten zijn als twee broers: close maar niet plakkerig. PANDAN is de naam van een la ge palmstruik die in Thailand, maar ook op de Filippijnen en in Indonesië groeit. Het geurige blad wordt gebruikt om kip of vis in te verpakken en daarin te garen. Het is ook de naam van een langkorre lige Thaise rijstsoort, die tijdens het koken heerlijk geurt naar pan- danblad. Deze rijst wordt vanwege zijn bloemig aroma ook wel jas-

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 2007 | | pagina 20