op de korrel
Moeilijk te slikken
20 Donderdag 31 mei 2007 PZC
ETEN MET PUCK
door Puck Kerkhoven
Als je houdt van lekker eten, sta je er gelukkig niet dage
lijks bij stil dat eten ook een probleem kan worden.
Mensen die in de zorg werken, weten daar alles van.
Om tal van redenen gaan de borden vaak niet leeg. Soms om
dat bewoners moeite hebben met kauwen en slikken of omdat
het gewoon niet smaakt, maar veel vaker omdat het ronduit
ongezellig is. Wie gepureerd moet eten, is helemaal aan de
beurt. Zie dan je eetlust maar eens te bewaren. Toch zijn er
heerlijke gepureerde gerechten te maken, waar ook gezonde
mensen niet vanaf kunnen blijven.
Ik meld het als mijn kinderen zijn geslaagd, of als we iets an
ders te vieren hebben. Dus schrijf ik nu ook dat een lieve vrien
din ziek is en geen vast voedsel meer kan verdragen. Het gaat
ook hier immers over eten en drinken, in aangepaste vorm
wel te verstaan. En over genieten, o zeker wel. Het vraagt al
leen heel wat vindingrijkheid en creativiteit.
Van de 'Olvarit-hapjes' van het ziekenhuis ging ze over haar
nek, maar nu ze weer thuis is en haar eigen potje kan maken,
gaat het beter. Ze maakt voor zichzelf de heerlijkste gezonde
shakes en smoothies met vers fruit, met yoghurt, met roomijs
en experimenteert er op los met voedzame soepen, pittige
smeerseltjes en fluweelzachte purees. Staafmixer en keukenma
chine staan permanent in de startblokken op het aanrecht.
Natuurlijk mist ze het knapperige van vers brood, gebakken
aardappelen of een frietje. Geen toastje, geen nootje, geen bief
stukje, geen pasta, geen sla. Ga er maar aan staan. Er blijft ge
lukkig veel lekkers over. Als je maar kiest voor gerechten die
van nature zacht van structuur
horen te zijn. Aardappels, sper
ziebonen en vlees fijnmalen, dat
werkt niet. Dat wordt een on
smakelijke brij. Maak je een lek
kere hutspot, alleen fijner, dan is
dat smullen. Vis die van nature
zacht is, laat zich ook veel makkelijker verwerken dan vlees.
De mediterrane keuken, en dan met name de Griekse, de Turk
se en de Libanese, inspireert omdat daar altijd al veel gewerkt
wordt met zachte smeersels en purees. Denk aan tzaziki (yog
hurt met komkommer), hummus (kikkererwtenpuree) en ba
ba ghanouj (aubergine-dip). Rijke smaken, gevarieerd, en over
het algemeen licht verteerbaar.
De zeer bewonderde culinair schrijfster Claudia Roden komt
uit die contreien. Ze groeide op in Cairo en reisde het hele
Midden-Oosten en Noord-Afrika af op zoek naar authentieke
gerechten. Onlangs was deze gedistingeerde dame in Am
sterdam, om de nieuwe Kookboekenwinkel op de Haar
lemmerdijk te openen. Daar kocht ik haar nieuwste,
prachtig uitgevoerde kookboek Duizend-en-één sma
ken, een waardevolle aankoop en een bron van
inspiratie voor iedereen die van lekker eten
houdt. We hebben er al diverse gerechten
uit geprobeerd, waaronder deze verrukke
lijke Turkse aubergine-puree met yog
hurt (zie recept). Ik blijf ondertussen
zoeken naar écht lekkere gepureerde
en vloeibare gerechten waarmee ik
u, mijn vriendin en,al die anderen
met slik-, kauw- of spijsverteringspro
blemen kan verwennen.
Maak je een lekkere
hutspot, alleen fijner,
dan is dat smullen
Auberginepuree met yoghurt (voor 6 tot 8 personen)
2 a 3 aubergines (totaal 750 gram), sap van Vi citroen, 2 eetlepels
extra vergine olijfolie, 2,5 dl Turkse/ Griekse yoghurt, 1 a 2 tenen
knoflook (heel fijn gehakt), zeezout, bladpeterselie of munt (garne-
ring).
Prik de aubergines op verschillende plaatsen in met een puntig
mes, zodat ze niet openbarsten. Leg ze onder de hete grill en roos
ter ze onder regelmatig keren tot ze rondom zijn geblakerd en
zacht aanvoelen als u erin knijpt. Of leg ze 45 a 60 minuten op
een bakplaat op aluminiumfolie in een voorverwarmde oven van
240 graden, tot ze heel zacht aanvoelen en het vel is gerimpeld.
Laat ze afkoelen, ontvel ze en leg ze in een zeef. Druk er zoveel
mogelijk vocht uit. Hak het auberginevlees in een zeef met een
mes fijn en prak het met vork of houten lepel, waarbij het vocht
wegloopt. Klop er in een kom citroensap, olijfolie, yoghurt, knof
look en een beetje zout door. Dien de puree op in een mooie
schaal, gegarneerd met peterselie of munt.
Heerlijk met plat Turks brood of wat vers afgebakken pita's (als je
het kunt verdragen). Anders gewoon lekker uit de schaaltje lepe
len.
Tip: Je kunt ook pureren met de staafmixer, maar de beschreven
methode geeft toch echt een lekkerder structuur.
Uit: Claudia Roden, Duizend-en-één smaken.'
Quintus, het schuddebuikende maatje van Jörgen Raymann,
is aardig op weg om hét rijstgezicht van Nederland te
worden. Toch zijn de rijstsoorten waarvoor niet zoveel
reclame wordt gemaakt, pas écht 'lekker lekker'.
door Puck Kerkhoven
foto's Karei de Vos
n de hele wereld eten men
sen rijst als neutrale basis
voor de maaltijd. Voor meer
dan de helft: van de wereldbe
volking is rijst zelfs het be
langrijkste voedingsmiddel. Wie
zich in de verschillende rijstsoor
ten verdiept, zal merken dat rijst al
lesbehalve neutraal is. De verschil
len zijn levensgroot.
Net als bij wijn oefenen grond
soort, klimaat, teelt- en productie
methode invloed uit op de smaak
van rijst. Maar echt bepalend is de
rijstsoort. Er bestaan vele honder
den soorten, maar grof gezegd zijn
ze onder te verdelen in twee groe
pen: de langkorrelrijst Oryza sati-
va Indicaen de korte- of rondkor-
relrijst Oryza sativa ]aponica).
Lange korrels (meer dan 2,5 keer
zo lang als breed) geven meestal
de droge rijst waar wij in Neder
land zo dol op zijn. Die voorkeur
heeft alles te maken met ons kolo
niale verleden. Het is de rijst die
we in voormalig Nederlands-Indië
leerden eten, als onderdeel van de
rijsttafel of als nasi, en meenamen
naar Holland.
De kortkorrel- of rondkorrelrijst
geeft meestal een vochtige, soms
een ronduit plakkerige rijst. Denk
aan risotto, paella, sushi en dessert-
rijst.
Laten we een rondje maken langs
de vele rijstsoorten die onze super
marktschappen tegenwoordig be
volken.
BASMATI is een luxe, droogko
kende, langkorrelige rijstsoort.
Komt oorspronkelijk van de uitlo
pers van de Himalaya: India (Pun
jab) en Pakistan. De plantages wor
den bevloeid met ijskoud smeltwa
ter.
Het koele groeiklimaat zorgt er
voor dat de aroma's de kans krij
gen zich rustig te zetten. Basmati
bevat twaalf keer zoveel natuurlij
ke geurstoffen als gewone rijst.
Vandaar haar bijnaam: koningin
van de geur. Basmati wordt tegen
woordig ook verbouwd in de VS.
De smaak is subtiel nootachtig,
prachtig te combineren met lams
vlees, kip en linzen. Gebruik het
in kruidige, droge rijstgerechten
Carnaroli super fino, de beste rijst om risotto mee te maken.
PARBOILED
Een rijstkorrel bestaat uit de dop (kaf), het zilvervlies en de kern. Bij nor
male witte rijst wordt het kaf verwijderd en het vlies eraf gepolijst. Je eet
dus de kern.
Parboiled wil zeggen dat de rijstkorrels zonder dop maar met het zilver
vlies er nog om, een paar dagen in koud water zijn geweekt. Het vlies
geeft voedings- en smaakstoffen af aan de kern. Daarna wordt het er als
nog afgeslepen. Parboiled rijst is daardoor smakelijker en gezonder, maar
iets minder wit dan 'gewone' rijst.
als pilav en biryani of een delicate
nasi. Het is zonde om basmati te
overgieten met saus. Dan gaat het
unieke, droge karakter verloren.
Gekookt en goed nagestoomd zijn
de slanke, naaldvormige korrels
roomwit en ze kleven niet aan el
kaar.
Een oud Indiase wijsheid: rijstkor
rels moeten zijn als twee broers:
close maar niet plakkerig.
PANDAN is de naam van een la
ge palmstruik die in Thailand,
maar ook op de Filippijnen en in
Indonesië groeit. Het geurige blad
wordt gebruikt om kip of vis in te
verpakken en daarin te garen. Het
is ook de naam van een langkorre
lige Thaise rijstsoort, die tijdens
het koken heerlijk geurt naar pan-
danblad. Deze rijst wordt vanwege
zijn bloemig aroma ook wel jas-