Eten en drinken
Heerlijk leven
op straat in Bangkok
Zilt uit Zeeuws-Vlaanderen
Coquilles bij Coquille
20 Donderdag 10 mei 2007 PZC
ETEN MET PUCK
door Puck Kerkhoven
Coquille, lekkere naam voor een restaurant, dacht ik ge
lijk toen ik het tv-programma Mijn tent is top van Her
man den Blijker zag. De jonge eigenaars, Sven (kok, 25)
en Geertje (gastvrouw, 23) waren vanaf het begin mijn favo
riet. Mijn voorspelling dat ze zouden winnen, is uitgekomen.
Toen ik onlangs naar Den Bosch moest, heb ik snel gereser
veerd. Als fan van het hemelszoete schelpdier, op z'n Hollands
sint-jakobsschelp genoemd, moest en zou ik coquilles eten bij
Coquille. Ze waren heerlijk, die stevige witte nootjes schelp
diervlees. Sven had ze kort gegrild, zodat ze een mooie ruit-
structuur kregen. Ze werden als voorgerecht geserveerd met
Spaanse pata negra ham, op een frisse kruidensalade met ge
marineerde artisjokjes.
Voor wie dit culinaire cadeautje uit zee niet kent: coquilles
zijn die handgrote geribbelde schelpen die op het Shell-sym-
bool lijken. Het stukje schelpdier op mijn bord heet in het
Frans officieel Coquille Saint Jacques. Wat je eet, is in feite de
sterke sluitspier die ervoor zorgt dat beide schelphelften op el
kaar klemmen. Door die spier aan te spannen en te ontspan
nen kan de coquille zelfs zwemmen. En nog best snel ook.
Maf gezicht zoals hij in noodvaart over de zeebodem kleppert,
met z'n gesloten kant naar voren. De cilindervormige spier
dient tevens voor opslag van eiwitten en (suikerhoudende)
voedingsstoffen. Vandaar dat hij van nature zoetig smaakt en
mooi bruin kleurt als je hem bakt of grilt, want dan karamellis-
eren de suikers.
De zoete smaak komt het best tot zijn recht als je hem combi
neert met iets zuurs. Sven doet
dat heel subtiel met behulp van
gemarineerde artisjokjes. Ook
het wijnadvies is om die reden
raak: een Gros Manseng uit de
Madiran, met de frisse citrusto-
nen die je ook in Sauvignon
Blanc tegenkomt. Deze fanatie-
Wat je eet,
is in feite de
sterke sluitspier
ke vakmensen zijn duidelijk
bevlogen om het uiterste uit
het verse product te halen.
Rest de vraag aan Geertje
tf' waarom ze voor de naam Co-
quille kozen. Ook dan blijkt
weer dat ze niets zomaar doen.
„Den Bosch ligt op de bedevaartsrou
te naar Santiago (Sint Jacobus) de Compos-
tella in Noord-Spanje. Pelgrims namen een jakobsschelp mee
als bewijs dat ze de tocht hadden volbracht. Ze gebruikten
hem onderweg als bordje en bedelnap. In Den Bosch duikt hij
overal op als sierornament, op kerken en markante gebouwen.
Daarnaast vindt Sven de coquille gewoon een heerlijk ingre
diënt om mee te werken. En het woord zelf levert een mooi
beeld op." Geen speld tussen te krijgen.
Ik geef het recept van mijn favoriete coquillegerecht, met li
moen en gember. Topper voor een lekker etentje thuis.
Si
Coquille, Markt 34, Den Bosch, www.coquille.nl. Reserveren aanbevo
len.
Coquilles met limoen en gember (voor 4 personen)
12 verse coquilles (zonder schelp), 1 dl olijfolie, 1 limoen, 1 takje
tijm, 1 stukje gemberwortel (ca. 3 cm), zeezout, 3 eetlepels sesam
olie, /i eetlepel sojasaus, kleine ui, 1 teentje knoflook, 500 gram
bladspinazie, handje pijnboompitten
Leg coquilles in diep bord en overgiet met olijfolie. Leg er verse
tijm bij. Laat 1 uur marineren.
Schil limoen dun en snijd schil in ragfijne reepjes. Pers limoen, be
waar sap. Schil gemberwortel en snijd eveneens ragfijn. Rooster
pijnboompitten in droge koekenpan. Snipper ui, hak knoflook fijn
en roerbak ze in wat olijfolie in de wok. Was spinazie, laat uitlek
ken en roerbak tot het geslonken is. Breng op smaak met peper
en zout.
Snijd coquilles overlangs doormidden, dep helften droog met keu
kenpapier.
Verhit sesamolie in koekenpan. Bak helft van coquilles enkele minu
ten tot ze mooi bruin zien en net niet meer glazig zijn. Bestrooi
met zeezout, wikkel in aluminiumfolie. Houd warm in lauwe oven
(50 graden). Zo ook andere helft, voeg eventueel wat olie toe. Bak
in overgebleven olie tijmblaadjes, limoenschil en gemberreepjes
tot ze zacht zijn. Voeg limoensap en sojasaus toe. Laat iets inko
ken.
Verhit spinazie, roer pijnboompitten er doorheen. Schik op bor
den, leg coquilles erop. Schep limoensaus erover en garneer met
reepjes gember en limoenschil. Heerlijk met een koel glas sauvig
non blanc.
Een overdaad aan fruit, met rechts Pruttelende potten en pannen in de straten van Bangkok,
de pitahaya.
De Thai eet. Eigenlijk altijd
en overal. Op, langs en rond
de pleinen en straten van
Bangkok borrelt het, geurt
het, kleurt het. Proeven van
de straat als culinair genot.
tekst en foto's Jacques Hermus
De straten in Bangkok
zijn een zintuiglijke
achtbaan. Tweetakt tuk
tuks scheuren door de
verkeerstroom vol groenmetallic,
lichtblauwe en felroze taxi's. Klam
me hitte vermengt zich met uitlaat
gassen tot een zware deken. Brede
boulevards worden doorsneden
door smalle straatjes, houten en
rieten huisjes steken nietig af te
gen hagelnieuwe wolkenkrabbers
vol spiegelglas.
Daartussen bewegen zich, als in
een mierenhoop, de bewoners van
de stad waarvan de officiële naam
172 letters telt, gemakshalve door
zijn inwoners afgekort tot Khrung
Thep, door buitenlanders tot Bang
kok.
Misschien is 'bewegen' wat te stel
lig uitgedrukt. De Thai staat name
lijk veel stil, aangetrokken door al
het lekkers wat op straat is uitge
stald. Want in de vochtige klam
heid van de tropische miljoenen
stad en de walm van uitlaatgassen
stijgt op elke hoek de geur van
voedsel op. Het lijkt wel of de ene
helft van Bangkok de andere helft
eten verkoopt. De rest van de fami
lie zal het telen, kweken of anders
zins produceren in de vruchtbare
delta buiten Bangkok.
Op de bagagedrager van een fiets,
op wankele tafeltjes naast een bus
halte, op uitgebreide buitenkeu
kens, overal pruttelen potjes.
Schaaltjes vliegen af en aan, wok
ken maken de vreemdste caprio
len, fijngehakte rode pepers wor
den met een razendsnelle bewe
ging van de snijplank geveegd, lint
noedels verdwijnen in bouillon.
Nam pla (vissaus) staat vrijwel
overal op tafel, net als palmsuiker
en pepers in alle soorten en ma
ten.
De Thai heeft niet een dagritme
met drie maaltijden, hij eet wel
vijf, zes, zeven keer per dag. Vis-
koekjes met zoetzure saus (tod
man pla), kip in groene currie
(kaeng kiaw wan kai) of de phat
thai, een Thaise bami, geroosterde
sateetjes met een zoetzure saus
van komkommer, rode ui en pe
pertjes: alles wordt ter plekke be
reid.
De meeste westerlingen op bezoek
in Bangkok zijn wat huiverig om
van de straat te eten, bang voor
buikloop of ander ongemak van
dat soms onwaarschijnlijke eten
- je kunt ook watertorren en ge
roosterde krekels eten - maar dat is
niet terecht. De producten op
straat zijn zo vers en de omloop
snelheid is zo hoog, dat eten nau
welijks de tijd krijgt ook maar
enigszins te bederven. Alleen met
de ijsklontjes, waarin soms het
drinken wordt geserveerd, moet je
goed uitkijken.
Naast de verkopers van borrelende
vissoepen en sissende satés staan
kraampjes berstensvol verse groen
ten als watermimosa, morning glo
ry en Thaise basilicum. Er is een
overdaad aan fruit: groene en rijpe
mango's, papaya's in alle soorten
en maten, pithaya's, doekoes, ram-
boetans en overheerlijke mangoes-
tans. Om nog maar te zwijgen van
de doerian, een stekelige vrucht
die zowel nationaal symbool als
veelgehaat vrucht is.
De doerian, die wel tien kilo kan
wegen, verspreidt een geur die het
midden houdt tussen schimmelige
urine en een uitlopende kaas - re
den waarom hij in veel openbare
gebouwen en vlieguigen verboden
is. En dat terwijl het boterzachte,
zoetzure vruchtvlees prachtig van
smaak is, met inderdaad de herin
nering aan een mooi Münsterkaas-
je-
De Thaise keuken combineert het
beste van Chinese en Indiase culi
naire tradities, waaronder noedels,
curries, zoetzure gerechten en exo
tische kruiden. Maar het is een au-
door Jacques Hermus foto CPD
"W" e staat nu al twintig jaar in de
I keuken, dat is 80.000 uur ach-
I ter de kachel en dan heb je
I nog niks te vertellen? Dat
slaat nergens op." Het pesterij
tje van zijn vrouw Blanche trof
Edwin Vinke tussen de ogen. De
patron-chef van De Kromme Wa
tergang uit het Zeeuwse gehucht
Slijkplaat had er al wel eens over
gedacht een kookboek te schrij
ven, maar dacht dat hij eigenlijk
niks te vertellen had. Er waren al
zoveel boeken.
Gelukkig heeft Blanche's opmer
king het vuur zover opgepookt dat
er nu het boek ligt: Uit Zeeuwse wa
teren. Een boek waar de zilte geur
van de Westerschelde en de aanrol
lende Noordzee van elke bladzijde
opstijgt.
Waar Dick Soek in Leens het Hoge-
land van Groningen in zijn keuken
wil vangen, of [onnie Boer de kop
van Overijssel, toont Edwin Vinke
de culinaire rijkdom van zijn thuis
land, westelijk Zeeuws-Vlaande
ren. Hij probeert het rijke land
schap en de mooie kustlijn op het
bord te krijgen: superverse vis,
krab, oesters, kreeft en kokkels,
om maar enkele pareltjes uit de re
gio te noemen.
Samen met culinair journalist
Will lansen en fotograaf Willy Lip
pens biedt Vinke ons een blik in
een wereld van eerlijke, verse pro
ducten en gerechten, die gelukkig
niet allemaal te moeilijk zijn om
