Van barbeknoeien
Gruttenbrij en lawaaisaus:
Gedroogde tomaten
20 Donderdag 3 mei 2007 PZC
ETEN MET PUCK
door Puck Kerkhoven
Laten we nou niet overdrijven. Het is de afgelopen maand
prachtig weer geweest, maar om nu gelijk te dromen van
zongedroogde tomaten uit eigen tuin gaat wat ver. Voor
lopig kopen we ze in een potje bij de super. Of versgeschept
uit een grote schaal bij de olijvenboer op de markt.
In Toscane heb ik ze zien staan, op het erf achter een kleine
trattoria. Grote rechthoekige houten bakken met gazen bo
dem. Ik verwachtte eigenlijk dat daarin de verse pasta lag te
drogen, maar nee. Honderden partjes verschrompelde tomaat,
roodbruin van kleur met hier en daar een takje oregano, ver
spreidden een bedwelmend zoete, karamelachtige geur.
Of ik wilde proeven, gebaarde de zwartbesnorde kok vanuit de
keuken. Dat hoef je mij maar één keer te vragen. Ze waren een
beetje leerachtig, warm van de zon en supergeconcentreerd
van smaak. Wow, dat een tomaat zo kan smaken. Alle zuren
die kenmerkend zijn voor een rauwe tomaat, tomatenpuree en
tomatensaus, zijn bij gedroogde tomaten nergens meer te be
kennen. Dat klopt ook wel want de meeste zuren zitten in de
pitjes en de gelei er omheen. En die worden vooraf verwij
derd.
In Italië worden ze net zolang gedroogd tot ze keihard zijn.
Geen probleem, de zon doet daar z'n werk gratis. Ze gaan
droog de weckpot in en kunnen zo jaren bewaard worden.
Voor gebruik moeten ze dan eerst een paar uur in koud water
worden geweekt en vervolgens drooggedept en gemarineerd
in olie met kruiden, eventueel met wat balsamico-azijn.
Al hebben wij geen Toscaanse zon, we kunnen wel degelijk
zelf tomaten drogen. In een lau
we oven van 100 graden. Leuk
om een keer te proberen. Trek
er wel een werkdag voor uit.
Veel werk is het niet, het is meer
een kwestie van geduldig wach
ten.
Kies voor rijpe pommodori (ook roma-tomaten genoemd).
Die zijn van nature lekker zoet. Snijd ze doormidden en haal
de zaadjes eruit. Bestrooi de binnenkant met zeezout en leg de
helft met de opengesneden kant naar beneden, op een rooster
in het midden van de oven. Laat de ovendeur op een kier
staan en droog de tomaten in zeven uur.
Laat afkoelen en bewaar ze in brandschone potjes (uitkoken
met sodawater) onder een mooie olijfolie. Voeg er naar smaak
tijm, rozemarijn en laurierblad en wat zwartepeperkorrels aan
toe. In de koelkast blijven ze zeker drie maanden goed.
Heerlijk in een zomerse salade (zie recept) bij vlees of een ge
bakken visje. Door de pasta, de hartige taart of op een pizza.
Tomatenolie is trouwens perfect geschikt om te verwerken in
de saladedressing.
Thuisbakkers moeten vooral een keer wat grofgehakte gedroog
de tomaten met wat olie door het brooddeeg mengen. Echt su-
perlekker! Je kunt er ook tomatentapenade van maken, door
ze met olie, pijnboompitten, kappertjes en Parmezaanse kaas
in de blender fijn te draaien.
Strijk dit zelfgemaakte
smeerseltje op brus-
cetta of een toastje,
even garneren
met een takje ru-
cola, en je hebt
een heerlijke amu
se, die barst van
de zomerse sma
ken.
In de koelkast
blijven ze zeker
drie maanden goed
Spinaziesalade met gerookte kip en gedroogde tomaten
(voorgerecht voor 4 personen, maaltijdsalade voor 2)
400 gram jonge bladspinazie, 1 gerookte kipfilet, 1 kleine rode ui,
12 gedroogde tomaten op olie, 50 gram pijnboompitten, 100
gram roomkaas (goed gekoeld)
dressing: Vi eetlepel honing, Vi eetlepel mosterd, 1 eetlepel wijna
zijn, 2 eetlepels olijfolie (extra vergine), 1 eetlepel tomatenolie, 1
theelepel gedroogde Italiaanse kruiden, zout, versgemalen peper
Was spinazie zorgvuldig en verwijder harde steeltjes. Draai droog
in de slacentrifuge. Snijd kip in dunne plakjes en ui in flinterdunne
ringen. Laat tomaten uitlekken, vang olie op. Snijd ze in reepjes.
Rooster pijnboompitten goudbruin (niet zwart!) in een droge koe
kenpan. Klop een dressing van alle ingrediënten.
Schik spinazieblaadjes in een wijde schaal, verdeel uiringen, tomaat
reepjes en kip erover. Schep met twee dessertlepeltjes kleine bol
letjes roomkaas, leg op de salade. Besprenkel met dressing en be
strooi met pijnboompitten.
Serveer met knapperige ciabatta en schenk er een fruitige rosé bij.
Tip: In plaats van roomkaas kun je ook kleine mozzarellabolletjes
Door het onverwacht goede
weer sloeg het land de
afgelopen tijd massaal aan
het barbecueën.
Van een worstje grillen op
een wegwerp-Hibachi is het
barbecueën veranderd in
een culinaire wetenschap.
door Johan van de Beek
De barbiebarbaren be
staan nog steeds. De
ze barbiebarbaar stort
een zak houtskool in
de al of niet zelf in el
kaar gelaste barbecue, sprenkelt er
aanstekervloeistof overheen en ge
bruikt dan de aansteker om een ex
plosief begin van de maaltijd te
markeren. Na een minimale pauze
- honger heeft meestal alle andere
instincten verdoofd - werpt hij de
koude, rauwe koteletten of kippen
poten zo uit de ijskast op het roos
ter.
Resultaten van dit 'barbeknoeien':
rooksignalen in prairie-Coman-
chestijl waar de hele buurt van
kan meegenieten, de merkwaar
dige geur van verschroeide wenk
brauwen en armharen en vlees dat
(net zoals de vingers van de gril-
ler) aan de buitenkant verbrand
en van binnen rauw is. Slechts gro
te hoeveelheden kant en klare sau
zen, bier en rosé kunnen zo'n
feestje nog binnen halfverteerbare
grenzen houden.
Wat een verschil met de natural
Mannen die zelden of nooit achter de pannen te vinden
zijn, plaatsen zich bij het barbecueën plots in de hoofdrol
born griller die van de wegwerp-
kampeergrill (met de kooltjes er al
in, slechts een lucifer erbij houden
en klaar is uw barbecue!) inmid
dels is gepromoveerd naar een im
ponerende installatie van roestvrij
staal of gietijzer waarop, zo vermel
den de juichende boekwerken die
meegeleverd worden, echt gekookt
kan worden.
De trotse bezitter van zo'n Ferrari
onder de buitengrills staat, niet zel
den gehuld in een schort met daar
op de merknaam van zijn barbe
cueapparaat, achter het zacht-
gloeiend vuurtje. Om zijn kook-
hand een vuurvaste handschoen
die een flonkerende barbecuespa
tel omklemd.
Op zijn glanzend schone rooster
verschijnen geen bleke worsten of
houten stokjes met tragische flin
ters paprika en fruit, afgewisseld
met ondefinieerbare stukjes vlees.
Nee, de kampioen van het out
door cooking zal zijn gasten eerst
proberen te verbluffen door, bij
voorbeeld, achteloos te wijzen op
het feit dat hij grilt op ecologische
briketten gemaakt van olijven
(zelfs na gebruik nog nuttig als
meststof voor de tuin!).
Vervolgens hoeft hij zijn vuurtje
niet aan te wakkeren met de Auto
kampioen, de krant of een door
batterijen aangedreven barbe-
cuefohn. Een serie-A-griller wap
pert en blaast niet, dat doen alleen
de stumpers uit de onderafdeling
amateurs. De kenner weet immers
hoe hij de kooltjes moet rangschik
ken, zodat hij een gelijkmatige
gloed krijgt.
Elk vuurtje van hem is, zal
hij tot vervelens toe verkla
ren, een klein kunstwerk
je, zorgvuldig gecompo
neerd met kooltjes, curiosa zoals
appelhoutsnippers en milieuvrien
delijke en niet naar benzine rui
kende aanmaakblokjes. Controle
is zijn motto. Bij hem geen open
luchtcrematies, maar zorgvuldig
'gecreëerde' gerechten zoals kalfs-
Heimwee-eten, voedsel dat al
jaren nauwelijks meer
gegeten wordt.
Wetenschapsjournalist en
culinair historicus Lizet Kruijff
schreef er een boek over.
door Vikkie Bartholomeus
R aapsteeltjes, jutteperen
en gruttenbrij. Haver
wortel, stokvis of rol
pens met lawaaisaus.
Het is allemaal typisch
heimwee-eten. Voedsel dat al jaren
niet of nauwelijks meer bereid en
gegeten wordt. Lizet Kruijff noemt
het vergeten eten.
In haar pas verschenen boek Cha,
cha, cha, tja, wat zullen we eten?
heeft de wetenschapsjournalist an
nex culinair historicus talloze ge
rechten, ingrediënten, bereidings
wijzen en voedseltradities vastge
legd die in de vergetelheid zijn ge
raakt. Het is een blik op de tijd dat
huisvrouwen min of meer een dag
taak hadden aan het bereiden van
voedsel.
De tijd dat de seizoenen bepaal
den wat op tafel kwam. De tijd
van kolenfornuizen en hooiman-
den. De tijd dat water nog uit de
pomp of de put kwam. De tijd van
weckpotten en conserven.
Het fotoboek staat vol aardige we
tenswaardigheden. Zo was de kra
keling ooit een typisch Limburgs
koekje. Op Sylvestermorgen -
oudejaarsdag - gingen kinderen
langs de deuren om krakelingen
op te halen. De koekjes werden in
die tijd ook vaker geserveerd op Al
lerzielen en bij begrafenissen. Tus
sen Kerstmis en Driekoningen
werd een duivekater gebakken: ver
sierd zoet brood. Voor Pasen was
er een paasstok.
Het was lang niet altijd feest. Cri
sis en oorlogen, misoogsten en
veeziektes veroorzaakten schaarste
