Eten en drinken
smaakmaker uit Modena
vlees
L
PZC Donderdag 19 april 2007 21
ETALAGE
SMAAK De Week van de Smaak
is van 24 t/m 30 september.
Maar er is nu al de website
www.weekvandesmaak.nl Daar
op valt binnenkort te zien hoe
een appel groeit en is nu al een
deel van het programma te vin
den. Verder worden op tal van
basisscholen kooklessen gege
ven door boeren en tuinders.
Boegbeeld van de week is
tv-kok Pierre Wind. Hij vestigt
vooral de aandacht op streekpro
ducten, biologische voeding, tra
ditioneel koken en seizoenspro
ducten, een belangrijk thema
van de week.
Paula in de smaak choco-vanille.
echte Iberico-varkens. Dat levert
fraaie verhalen en nog mooiere fo
to's op van stevige runderen, tevre
den knorrende varkens, dartele
lammeren en trotse vleesboeren.
Met het vlees als basismateriaal le
veren topkoks als lonnie Boer (De
Librije), Sergio Herman (Oud
Sluis) of Martin Kruidhof (De Lin
denhof, Giethoorn) ook nog eens
een enorme reeks recepten.
IJl Jan Lagrouw en Kees Hageman, Het
fijne van vlees... en recepten van Ne
derlands beste chefs (uitg. Inmerc,
192 blz., geb., 59,90 euro)
Toast cannibale (Martin Kruithof van De Lindenhof)
Ingrediënten: 250 gr. jodenhaas (runderschouderhaas), 60 gr. mayonaise,
1 eetl. piment d'esplette, 10 druppels tabasco, toast van witbrood over
de lengte gesneden (basis 3x8 cm), kappertjes, gele kropslahartjes, bies
lookbloemetjes, kervel, superdunne sjalotringetjes.
Draai het vlees door de gehaktmolen. Meng het met mayonaise, piment
d'esplette, tabasco en zout (proef dit op smaak af). Vul een spuitzak met
het mengsel. Spuit een laagje op een bord, druk er wat sjalotringetjes en
kappertjes in en leg hier een toast op.
Herhaal dit drie keer, zodat een torentje ontstaat. Spuit op het bovenste
toastje nog een laagje vlees en leg er slahartjes, bieslookbloemetjes en
kervel op.
PAULA Een geboortekaartje viel
op de mat. De familie Oetker
uit Amersfoort meldt dat op
2 april Paula is geboren. Ze
weegt 125 gram. Dat is wel een
heel licht kindje. Paula is het eer
ste gekoelde kindertoetje van
Dr. Oetker. Vla met koeienvlek-
ken in de smaken vanille-choco
en choco-vanille. Paula is vanaf
eind april te bewonderen in het
koelvak van de supermarkt. Met
aan de binnenkant van de ver
pakking een leuke kleurplaat.
Vier bekers van 125 gram gaan
1,89 euro kosten.
BOUILLON Er zijn producten
waarvan je denkt dat het misda
dig is dat de fabrikant ze al niet
veel eerder op de markt bracht.
Bouillonblokjes van Maggi met
33 procent minder zout, bijvoor
beeld. Want bouillon is héél
zout, en dat is slecht voor hart
en bloedvaten, meldt Maggi. „Te
veel zout speelde tot nu toe
geen rol van betekenis in de ge
zondheidsdiscussie", aldus een
verklaring. Onzin. De schadelij
ke effecten van zout zijn alge
meen bekend. Maar Maggi
merkt dat de aandacht van de
media zich van het teveel aan
vet op het teveel aan zout in
eten richt. Vandaar dus.
NIEUWE WIJN Er is een nieuwe
Franse wijn die - volgens het
persbericht - alle voorgaande in
de schaduw stelt. Chamarré,
heet-ie, en hij is samengesteld
uit de beste druiven van twaalf
duizend wijnboeren (negen coö
peraties) uit Frankrijk. Volgens
de producenten combineert hij
Franse tradities met de vrijheid
van nieuwe wijnlanden. In de
rode wijn combineert Chamar
ré de druivensoorten syrah,
grenache, cabernet sauvignon
en merlot, in wit de druiven uit
de Loire, Bourgogne, Sud Ouest,
Jurancon en Corsica. Gewaagd.
De wijn kost 4,49 euro bij super
marktketen C1000.
n www.chamarre.nl
Balsamicoazijn in alle
soorten en maten.
Carpaccio van ossenhaas
met truffel-balsamico
dressing
Ingrediënten (voor 4 perso
nen): 400 gr dun gesneden os
senhaas, 4 eetl. witte truffel
olijfolie, 2 eetl. balsamicoazijn,
2 eetl. geroosterde pijnboom
pitten, 100 gr gemengde sla,
zout en peper uit de molen.
Bereidingswijze: Verdeel de os
senhaas over 4 borden en leg
in het midden wat gemengde
sla. Maak een dressing van de
olijfolie en de balsamicoazijn
en sprenkel deze over de car
paccio en de sla.
Strooi tenslotte de geroosterde
pijnboompitjes erover en maal
er naar smaak zout en peper
overheen.
(Bron: www.oilvinegar.nl)
vullen wordt uit een jonger vaatje
getapt. Al met al blijft van hon
derd liter maar een paar liter over.
„Hoe ouder, hoe zoeter en dik
ker", stelt Sinnema. Het is een kost
baar goedje. De prijs kan oplopen
tot honderd euro, voor een flesje
van ïoo ml.
Tradizionale moet min
stens twaalf jaar oud zijn.
De leeftijd kan oplopen
tot wel vijftig jaar. De
term extravecchio staat voor min
stens 25 jaar oud. In haar bijbel De
Gastronomie van Italië schrijft An
na del Conté over de tradizionale:
„Het is een azijn met een stevige
body, donkerbruine kleur en een
gouden glans. De geur is buitenge
woon aromatisch." Maar er is ook
een eenvoudige versie, die simpel
weg aceto balsamico heet. „De
smaak is ongeveer gelijk, maar de
ze heeft niet zolang gerijpt. De bij
zondere smaak wordt verkregen
door aan een witte wijn-azijn van
goede kwaliteit een beetje karamel
toe te voegen", aldus Del Conté.
Wat te doen met een aceto? „Enke
le druppels zijn voldoende om een
salade, carpaccio, vis, kalfsvlees of
zelfs ijs een onvergelijkbare smaak
te geven", jubelt Sinnema. Als een
klassieker staat te boek: een paar
druppels gesprenkeld over aard
beien. Heel apart moet zijn de bal-
samicodressing over chocolade
mousse.
„De aceto wordt onder meer ge
bruikt om vanille-ijs pittiger te ma
ken, consommé op smaak te breng
en of voor bijzondere marinades",
meldt Del Conté. „Aceto balsami
co tradizionale is ook een prima
dorstlesser, verdund met wat ijs en
een schepje suiker."
Balsamicoazijn staat niet stil in de
ontwikkeling. Glassa heet de inge
dikte variant, ideaal op vruchten
en ijs. Er is een aceto-mosterd
voor bij de kaas. In de pijplijn zit
een pesto met balsamico. Ook aan
gebruiksgemak is gedacht. De kok
kan ook naar een spray grijpen.
Wat is Janny's favoriet? „Ronde
kerstomaatjes halveren. Rode ui in
ringen snijden. Wat olijfolie met
aceto balsamico erover, een beetje
zeezout, een klein beetje peper.
Dat is echt superlekker. Ach me
neer, de Italiaanse keuken is in fei
te heel eenvoudig."
■Fjj www.italie.nl/culinair
L-* www.cristofoli.nl
www.oilvinegar.nl
