Eten en drinken
De zoetzure
Zoektocht naar het lekkerste
Zeebenen dankzij gember
20 Donderdag 19 april 2007 PZC
ETEN MET PUCK
door Puck Kerkhoven
Altijd gedacht dat ik gezegend was met een sterke maag.
Tot ik inscheepte op een krakkemikkige Griekse veer
boot, die mij en mijn rugzak van Pharos naar Myko-
nos zou brengen. Na ons voer er dagenlang geen schip meer
uit, veel te stormachtig. Zelden zo ziek geweest. Ik had duide
lijk géén zeebenen en géén sterke maag. Sindsdien neem ik op
reis gember mee, want dat helpt echt tegen misselijkheid.
Natuurlijk zijn er uitstekende medicijnen tegen reisziekte en
misselijkheid. Maar die smaken lang niet zo lekker als gekonfij
te gember. Toen ik ergens las dat Chinese vissers ruim driedui
zend jaar geleden al gesuikerde gemberwortel aten tegen zee
ziekte, ben ik dat onmiddellijk gaan uitproberen. Ik ben name
lijk dol op die heerlijke zoet-peperige smaak van gember. Voor
de verse gemberbolussen van de joodse bakker fietste ik op
zondagochtend half Amsterdam door. Bestel ik een pannen
koek, dan graag vol gembersnippers. Eén van de lekkerste en
simpelste desserts die ik ooit proefde, bestond uit bolletjes
zachte stemgember in licht geslagen, ongezoete room. Subtiel!
In fruitsalade of appeltaart versterkt gember de frisse smaken
en voor mij is gembersiroop precies het goede 'zoetje' in dres
sings en marinades.
De officiële naam van gember is Zingiber officinalis. Het twee
de deel duidt op geneeskrachtige eigenschappen, het eerste
deel betekent gewei en verwijst naar zijn grillige vertakte
vorm. Fijngesneden of geraspte verse gember is heerlijk door
roerbakschotels, op vis of bijvoorbeeld op coquilles. Ook in ge
rechten met varkensvlees, zoals
babi pangang en saté. Het
smaakt veel frisser en minder
scherp dan het gedroogde gem
berpoeder dat wij als djahé ken
nen uit de Indonesische keuken.
Vers heeft het behalve iets pepe-
rigs ook iets citroenachtigs.
Het ligt er wel aan waar de gember vandaan komt. Uit China,
Brazilië, Fiji en Jamaica komen frisse soorten. Australische en
Japanse zijn scherper. De laatste is meestal roze van kleur en
wordt vaak ingemaakt in zoetzuur. Je krijgt het in dunne plak
jes gesneden bij de sushi. Dan heet het gari. Je eet het tussen
twee verschillende sushi in, om de mond vrij te maken van
smaakjes. Het schijnt ook de spijsvertering te bevorderen en
preventief te werken tegen eventuele darmparasieten die in
rauwe vis kunnen zitten. Scherpe Japanse gember is ook te
koop als pasta in tubes, net als wasabi.
Ook tegen gewrichtsonstekingen, reuma, verkoudheid, migrai
ne en een slechte doorbloeding zou gember helpen. Deze
claims zijn echter nooit wetenschappelijk bewezen. Wel dat
gember effectief is tegen misselijkheid en zeeziekte, maar dan
moet je er veel van eten. Minstens vijf a zes bolletjes stemgem
ber. Voor mij geen enkel probleem, maar wie zijn kids op de
achterbank wil behoeden voor reisziekte, kan ze misschien be
ter gesuikerde gember-
blokjes geven. Ze krij
gen de werkzame
stoffen van gember
binnen, in plaats
van snoep.
Gembersiroop hoort
bij de vaste inventaris
van mijn keuken
Gemberbolussen (6 tot S stuks)
250 gram witbroodmix, 1,5 dl lauwe melk, 15 gram zachte room
boter, extra meel, 2 eetl. kristalsuiker, 1 theelepel kaneel, 8 kleine
(muffin)bakjes; voor de vulling: 150 gram gekonfijte (stem)gem-
ber, 2 eetl. gembersiroop, 1 eetl. suiker; voor de siroop: 4 eetl.
gembersiroop, 30 gram boter, 2 eetl. suiker, 2 eetl. water.
Verwarm oven voor op 180 graden. Meng broodmix, boter en
melk in een kom. Kneed tot soepel deeg. Voeg wat extra meel toe
als het te plakkerig is. Laat 45 minuten onder plasticfolie rijzen.
P- Hak voor vulling gekonfijte gember heel fijn, vermeng met gember
siroop en suiker. Maak siroop door water met suiker, boter en
gembersiroop in steelpannetje aan de kook te brengen en even
door te laten koken. Laat afkoelen.
Verdeel deeg in 8 bolletjes. Bestrooi werkblad met meel en rol bol
letjes uit tot deegplakken van 6 bij 25 cm. Vorm in het midden in
de lengte een streep vulling, vouw deeg dicht tot worsten. Rol ze
door een mengsel van suiker en kaneel.
Draai deegworsten als een slakkenhuis in ingevette muffinbakjes.
Van buiten naar binnen, verstop het puntje in het midden. Schep
op elke bolus een lepel siroop. Laat 15 minuten rusten en bak ze
in ca. 15 minuten af, tot ze lichtbruin opkleuren.
Laat iets afkoelen, haal ze voorzichtig uit vormpjes en bestrijk met
resterende siroop. Serveer lauwwarm bij koffie of thee.
Tip: Bak ze in papieren cakecups (minder plakkerig). Zorg dat ze
houvast hebben in een stevige vorm.
door Jacques Hermus
foto GPD
De gemiddelde Nederlan
der eet jaarlijks ruim veer
tig kilo varkensvlees,
twintig kilo kip, een klei
ne twintig kilo rund- en kalfsvlees
en twee kilo ander vlees (geit, lam,
of krokodil). Een gemiddelde van
bijna een half pond per dag, waarbij
in de berekening ook baby's en vege
tariërs meetellen.
Echte carnivoren, die Nederlanders,
maar je moet ze niet confronteren
met de herkomst van het vlees.
Want vlees is voor de meeste consu
menten een kant-en-klaarproduct
dat 'zomaar' op het bord verschijnt.
Niet een onderdeel van wat ooit
een levendig in de wei springend of
in de tuin scharrelend beest was.
Voor die consumenten is het boek
Het fijne van vlees van Kees Hage-
man en Jan Lagrouw niet bedoeld.
De foto's van Hageman tonen name
lijk vlees in alle vormen, vanaf de
wei, via de slager naar het bord.
Prachtig gefotografeerd, dat wel,
maar je kunt er je kop als consu
ment niet bij in het zand steken:
wij doden dieren om er vervolgens
lekker van te kunnen eten.
Het boek beschrijft de dagelijkse
zoektocht van vleesmeester Eijmert
Teekens (73) naar het beste vlees in
de wereld. Teekens was ambachte
lijk slager in Heemstede - zijn zaak
wordt nu voortgezet door dochter
Adele - en voorzag tientallen jaren
diverse toprestaurants van het beste
vlees. Met culinair journalist Jan
Lagrouw en fotograaf Kees Hage
man trok hij door Schotland om de
Angus-runderen te inspecteren,
naar Noord-Italië voor de beste char-
cuterie en naar Zuid-Spanje om op
bezoek te gaan bij een fokker van
Hoe wordt de echte balsami
coazijn gemaakt? „Aceto balsamico
tradizionale is puur natuur", weet
Sinnema. „Er worden geen krui
den, smaakstoffen en conserve
ringsmiddelen aan toegevoegd."
Bij de traditionele bereiding wordt
het sap van vers geperste druiven
eerst ingekookt op een zacht vuur.
Het moet rijpen in steeds kleinere
vaten. „Jonge aceto schijnt het best
te rijpen in een vat van moerbei
hout en de oudste in een eiken- of
essenvat." De vaatjes maken op zol
ders of onder afdaken zomerse hit
te en winterse kou mee. Door ver
damping en absorptie in de vaten
neemt de inhoud af Om het bij te
In de zeventiende eeuw was aceto balsamico exclusieve
handelswaar. Het zoetzure streekproduct verovert
inmiddels de wereld. Balsamicoazijn is de trots
van Modena. Hoe ouder, hoe beter. En prijziger.
door Maarten van de Rakt foto GPD
Aceto balsamico was tot
in de jaren tachtig bui
ten de regio nauwelijks
bekend. Nu is het een
populair ingrediënt in
veel gerechten." Dat schreef Anna
del Conté, de 'grande dame' van
de Italiaanse keuken, enkele jaren
geleden.
Meer en meer vindt balsami
coazijn zijn weg naar de Neder
landse keuken. De route loopt via
grote importeurs als Cristofoli in
Zoetermeer. Sinds 1926 haalt de fa
milie Cristofoli wijnen en delica
tessen uit Italië. Ze voorziet de
groothandel, restaurants en delica
tessenzaken van producten. In het
pakket zitten aceto's van Ponti en
Adriano Grosili.
Janny Sinnema, die 'helemaal gek
is van Italië', heeft in dienst van
Cristofoli de opmars van aceto bal
samico voorbij zien trekken. „On
bekend maakt onbemind", zegt ze.
„Tegenwoordig komen consumen
ten de aceto vaker tegen in spe
ciaalzaken. Er duiken steeds meer
winkels als Oil&Vinegar op. Bla
den besteden meer aandacht aan
lekker koken en bevatten gerech
ten met balsamicoazijn. Consu
menten willen weten: wat is het,
wat kan ik ermee? De consument
leert het gaandeweg waarderen. In
veel keukens zul je een flesje vin
den."
Wat is aceto balsamico? „Heel an
ders dan natuurazijn die vaak
scherp is. Hij heeft een fluweel
zachte, zoetzure smaak en is ook
dikker dan gewone azijn, bijna
stroperig."
Je hebt eenvoudige en traditionele
balsamico. De laatste is sinds 2000
een BOB, oftewel een Beschermde
Oorsprongs Benaming, een Euro
pees predikaat, zoals wij de Opper-
doezer Ronde-aardappel koeste
ren. In het Italiaans klinkt BOB
veel mooier: denominazione di origi
ne protetta. Dan hebben we het
om precies te zijn over de aceto
balsamico tradizionale di Modena
en de aceto balsamico tradizionale
di Reggio Emilia.
Want Modena en Reggio Emilia
zijn de twee provincies in de
Noord-Italiaanse regio Emilia-Ro-
magna, waar de échte aceto van
daan komt. Daar groeien de beno
digde trebbiano-, sauvignon- en
lambruscodruiven.
Balsamicoazijn bestaat al vele eeu
wen. In de zeventiende eeuw was
het een belangrijk exportproduct.
Anno 2007 bewaken proevers van
het Consorzio de kwaliteit bij de
twintig producenten. Voordat de
aceto gebotteld wordt in de bolle
flesjes keuren ze het spul. Na hun
goedkeuring mag het zegel van het
Consorzio over de dop worden ge
plakt. Geen traditie zonder mu
seum en feest. In Spilamberto is
een museum helemaal gewijd aan
de aceto balsamico tradizionale. In
Modena wordt elk jaar gefeest tij
dens het evenement Balsa
mico dat 22 mei begint
en twee weken duurt.
