Tips paasbrunch
Blini's
Holland scoort in culinair Frankrijk
20 Donderdag 5 april 2007 PZC
ETEN MET PUCK
door Puck Kerkhoven
Koksmutsen en klokkentorens? Het is de letterlijke verta
ling van het opmerkelijkste culinaire evenement dat ik
ooit meegemaakte, Toques et Cloches. Afgelopen week
end werd het festival gehouden in de Zuid-Franse wijnstreek
de Limoux, bij Carcassonne. Een spectaculair feest dat dit jaar
in het teken stond van Nederland. Haring, bitterballen, Goud-'
se kaas en stroopwafels op de braderie en een afsluitend galadi
ner voor 850 kieskeurige Fransen, gekookt door 'onze eigen'
Jonnie Boer, driesterrenkok uit Zwolle.
Ik durf het nu wel te bekennen: ik was plaatsvervangend ze
nuwachtig! Koken op het hoogste niveau, voor zoveel gasten,
in het hol van de uiterst kritische leeuw. En ik hoefde alleen
maar aan te schuiven. De perfect geregisseerde show liep als
een trein, het was een gastronomisch feest, met heerlijke ge
rechten van het allerhoogste niveau. De Franse gasten, onder
wie enkele grote driesterrenchefkoks zoals Jacques Pourcel en
Michel Trama waren oprecht onder de indruk.
Jonnie en zijn Thérèse hadden het zichzelf niet gemakkelijk ge
maakt. In topsporttermen zou je zeggen dat ze voor de hoog
ste moeilijkheidsgraad gingen, ondanks het enorme gezel
schap.
Achthonderdvijftig man is véél hoor, als je ze zo aan de ronde
tafels ziet zitten in die enorme, tot sfeervol restaurant omge
toverde, veilinghal. Ik weet niet
of u thuis wel eens een etentje
geeft, maar als het er meer zijn
dan vijftien word ik al knap ner
veus. Waar de meeste Franse
driesterrenchefs bij voorgaande
diners verstandig konden kiezen
voor gerechten die goed te ma
ken zijn voor grote groepen, wilde Boer, als eerste buitenlan
der die voor Toques et Cloches mocht koken, een staaltje van
eigen kunnen laten zien. Elke gang was weer een plaatje, be
staande uit acht soms wel negen verschillende componenten,
die met elkaar een verrassend evenwichtig gerecht vormden.
„Een culinaire reis", noemde mijn tafelheer Richard, een Fran
se wijnmaker, de fraaie gerechten van Boer en zijn equipe. „Er
valt veel te ontdekken, maar het blijft geen raadsel. Je weet
wat je eet, het is toegankelijk." Een mooi compliment uit de
mond van een Fransman, die niet veel op heeft met de 'kunst
jes' uit de moleculaire laboratoriumkeuken van Ferran Adria.
Het meesterwerk was wat mij betreft toch wel de grote ravioli
bij de zeetong, waar overigens de graten hoogst decoratief nog
uitstaken.
De ravioli had een kijkvenstertje van gelei waarachter je de
oester, als een kostbare parel, zilvergrijs zag glinsteren. U wilt
misschien weten wat we verder geserveerd kregen. Ik vertel
het met plezier en het water loopt me weer in de mond. Ge
weldig om te zien hoeveel mooie Nederlandse ingrediënten
en typisch Hollandse bereidingswijzen er in het menu zijn te
rug te vinden.
De perfect
geregisseerde show
liep als een trein
Menu Hollandaise
Tijdens het aperitief, Bulle de Blanquette Brut (bubbelwijn uit Li
moux), een aantal amuses, waaronder Jonnies beroemde lollie van
ganzenlever en gekonfijte eend en een klein glaasje crème van to-
pinamboer geparfumeerd met koffie, prachtig geserveerd op een
boomstam waarin gaten waren uitgespaard. Ik heb ze niet allemaal
geproefd maar er waren verder nog knapperige rolletjes van pinda
gevuld met zoetzure augurk, Zeeuwse oesters met biet en sjalot
jes en nog wat van die heerlijkheden.
1e gang: Tartaar van IJsselrund met een mousse van zure haring
en viseitjes.
2e gang: Langoustine (als tartaar en gegrild op de plaat), gecombi
neerd met Hollandse asperges, ei en Pata Negra, met smaakaccen-
ten van basilicum en zoutzuur van paksoi.
3e gang: Zeetong op de graat gegaard, met een ravioli gevuld met
oester, en een mousse van panais (kleine pompoen) een schuim
met citroen melisse en een 'corsage' van daikoncress met enoki's
(Japanse knoppaddestoeltjes).
4e gang: Langzaam gegaarde lamsnek gepaneerd met knapperige
minidobbelsteentjes, gesouffleerde aardappel, een schuim van pan-
dan rijst, mierikswortel en lamsjus.
5e gang: Gestreept taartje van witte en donkere chocola met ana
nas en ijs van zoethout.
Uiteraard werden er passende wijnen uit de Limoux bij geschon
ken, zorgvuldig geselecteerd door Thérèse. Ze maakte de discussie
los door te starten met een rode wijn, die prima paste bij de tar
taar, om daarna over te schakelen op wit, en daar bij te blijven,
ook bij de lamsnek. Heel gewaagd.
Bij de koffie tot slot een typisch Hollands mini-weckpotje met
daarin een baba (cakeje) gemarineerd in de eau de vie met rozij
nen. En in plaats van likeur een 'milkshake' met rum en dragon.
et Pasen is de brunch tegenwoordig de populairste maal
tijd. Na uitslapen en eitjes zoeken, met z'n allen aan tafel
voor een geurig ontbijt overlopend in een hartige lunch.
Aanvang elf uur, half twaalf. Tijd genoeg om de tafel feeste
lijk te dekken en vol te zetten met zelfgemaakte heerlijkheden. Vers
(afjgebakken brood en gekookte eieren mogen natuurlijk niet ontbre
ken. Maar er is nog veel meer mogelijk. Laat u inspireren door deze
Oost-Europees getinte paasgerechten. Het einde laten we open. Zolang
het gezellig is, het eten niet op en de glazen niet leeg, blijven we lekker
zitten. Desnoods de hele middag.
door Puck Kerkhoven foto's Karei de Vos
kte za!n
Om originele Russische blini's te bakken, heb je veel tijd nodig (minimaal twee uur want het boekweitbeslag
moet rijzen) en een speciale blini-pan, een soort poffertjespan met kuiltjes met doorsnee van 10 centimeter. Ik bak
ze met drie tegelijk, in een gewone koekenpan. Daarvoor heb je dik beslag nodig. Gek genoeg kun je daar het beste
kant-en-klaar beslag voor Amerikaanse pannenkoekjes voor nemen. Dat loopt niet uit. Wel iets zout toevoegen, an
ders worden ze te zoet.
Ingrediënten (voor acht snelle blini's): Vi pak mix voor American Pancakes, 2 dl melk, 1 ei, snufje zout, boter of
margarine, 125 ml zure room, 8 plakjes gerookte zalm, 1 takje verse dille.
Vermeng pannenkoekmeel met melk en roer tot glad beslag. Voeg ei en snufje zout toe en roer erdoor. Smelt bo
ter in koekenpan en bak pannenkoekjes (doorsnee 10 centimeter) met drie tegelijk op rustig vuur. Een standaard
juslepel is precies de goede maat.
Pannenkoekjes pas omdraaien als er gaatjes in de bovenkant vallen. Houd warm tussen twee borden op pan kokend
water.
Schik ze op een schaal, schep op elke blini een lepel zure room en leg daar een plakje zalm over. Garneer met veer
tjes dille. Warm en koud lekker.
Tip: kinderen in het gezelschap? Gebruik het hele pak en bak extra pannenkoekjes, die ze zelf kunnen beleggen
met poedersuiker, stroop, chocopasta of jam.
